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ISHINOMAKI 石卷—EDAMAME PUDDING 毛豆布丁|《akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》

美麗的日本宮城小鎮「石卷」,是我永遠的故鄉。

2011 年 3 月 11 日,日本東北外海的大地震引發海嘯,重創東北,也包括了我父母的家鄉石卷。我在美國求學長大,但每逢暑假就會回到石卷,那裡有外婆、奶奶的家,寄存著我許許多多的童年回憶。地震發生後,我們有幾乎一週的時間聯繫不上外婆,那時真的好焦急啊,還好後來她平安無事。而這個事件也讓我決定回到亞洲工作,能夠離家人近一點。

2016 年,我當時已是樂沐的甜點主廚,那年春天,我們特別在台北舉辦慈善餐會,以「Ishinomaki 石卷」為主題來設計盤式甜點,並將所得資助日本 311 大地震中受災的居民。以毛豆、白蘿蔔(大根)、抹茶、山茼蒿入甜點,是我對石卷的回憶,也用上了擂茶、酒釀等我在台灣遇見的美好食材,這兩片土地滋養著我。後來,外婆離世,我就把想念她的心情,轉化成這一道道的甜點。

我相信,溫柔的甜點,也有堅毅無比的力量。

akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》—毛豆布丁;圖片來源:麥浩斯出版社

EDAMAME PUDDING 毛豆布丁

我把兒時記憶裡的食材,都放到這道甜點來了。在宮城縣,毛豆、大豆與米都是重要的農產,以大豆、米製成的味噌也相當知名,尤其毛豆泥可以說是無所不在,通常會做成甜點,代替紅豆泥或綠豆泥。

軟溜滑口的布丁,是孩子們的最愛,我把毛豆做成布丁,味噌做成磅蛋糕及冰淇淋,再將柴魚昆布高湯跟鮮奶油打成香緹,如醬汁般淋在布丁上,最後以毛豆仁及油炸的稻穗作為裝飾。很日本的味噌、毛豆、米、昆布柴魚高湯,以很西方的技法呈現,組合成我對宮城與石卷的回憶。

EDAMAME PUDDING 毛豆布丁

  • Milk 牛奶
  • Edamame bean 毛豆

  • Edamame milk 毛豆牛奶
  • Egg yolk 蛋黃
  • Sugar 砂糖

毛豆置於滾水中煮 5 分鐘後,除去外殼。

將牛奶及毛豆一同煮滾,以手持均質機打勻,悶 30 分鐘。過濾,即是毛豆牛奶。

將毛豆牛奶與剩餘食材一同拌勻,過濾。

倒入碗中,每個 75 克,以 90℃蒸烤 50 分鐘。冷藏保存。

MISO POUND CAKE 味噌磅蛋糕

  • Mold:W21cm×L4.5cm×H4.5cm
  • Butter 奶油
  • Sugar 砂糖
  • White miso 白味噌
  • Egg 雞蛋
  • T55 flour T55 法國傳統麵粉
  • Baking powder 泡打粉

將奶油、砂糖及味噌一同攪拌,分次加入雞蛋拌勻。

再加入一同過篩的 T55 麵粉及泡打粉攪拌均勻。

將 170 克麵糊擠入模具中,以 180℃烤焙 8 分鐘,再以 150℃烤焙 10 分鐘,置於網架上放涼備用。

WHITE MISO ICE CREAM 白味噌冰淇淋

  • Milk 牛奶
  • Cream 鮮奶油
  • Egg yolk 蛋黃
  • Sugar 砂糖
  • Stabilizer 冰淇淋穩定劑
  • Saikyo miso 西京味噌

將牛奶、鮮奶油、蛋黃、砂糖及冰淇淋穩定劑一同加熱至 85℃。

隔冰降溫後加入味噌,以手持均質機均質,接著倒入 Pacojet 容器於冷藏中靜置隔夜。

使用前,置於急速冷凍冰硬,再以 Pacojet 機器攪打即可。

DASHI CHANTILLY 日式高湯香緹

  • Cream 鮮奶油
  • Dashi powder 日式高湯粉
  • Mineral water 飲用水
  • Soy sauce 醬油
  • Icing sugar 純糖粉

將日式高湯粉與飲用水一同拌勻,加入剩餘食材,攪拌至微打發備用。

TO FINISH

  • Matcha 抹茶粉
  • Edamame 毛豆仁
  • Deep fried rice 油炸稻穗

將日式高湯香緹倒在一半的毛豆布丁上,撒上抹茶粉。

挖一球橄球狀的白味噌冰淇淋置於中央,再將味噌磅蛋糕置於上方。

最後再放上毛豆仁與油炸稻穗。

(編按:詳細份量說明請參考《akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》)

延伸閱讀:CHINESE DESSERT 中式甜點—NYMPHÉAS 睡蓮|《akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》

平塚牧人Makito Hiratsuka;圖片來源:麥浩斯出版社

akeruE:平塚牧人的72道甜點工藝》;圖片來源:麥浩斯出版社
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