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廚房裡的事


結合科學與藝術美感的日式精神!料理雪蟹的8種方法——《料理的創新與思維:海鮮》 :雪蟹料理篇

本篇從科學的角度來理解美味,特別以日本料理中不容忽視的「鮮味」(雪蟹)為整篇解說的核心。真正擅長看見事物本質的是「科學」,換句話說,科學不過就是在本質上看出事物的結構之概念或手法而已。由此可見,對設計而言,科學想必是一大重要的元素。換句話說,為了做出「美味的料理」,必須從根本上思考何為真正必要的,再加以設計,整個行為即為「美味的設計」。為設計美味,

盧怡安專欄/姍姍來遲之冬,向「鹽味關東煮」借一口療癒鮮滋味

新鮮蘿蔔燉出來的味道,根本是一種「嫩妹」的鮮滋味啊!揉合昆布、柴魚、雞湯、蘿蔔湯的甘甜,然後鹽下足,這鍋鹽味關東煮的湯底太棒了!你也想嚐嗎?將煮過白蘿蔔的湯頭、煮過雞翅腿的湯頭,加入昆布柴魚湯中,下足鹽量,要比平時的雞湯嚐起來略鹹一點點,然後連同雞翅腿、白蘿蔔,一同煮滾。

融合日本料理人的設計思考!料理松茸 的9種方法——《料理的創新與思維:蔬菜》

據研究報告指出,松茸中含有獨特的香氣成分松茸醇(mushroom alcohol)與肉桂酸(cinnamic acid)。不過近年來松茸醇也在其他多種菇類中發現,因此構成松茸的特有氣味最重要的成分便只有肉桂酸。
座談會上對於以經典料理形象深植人心的松茸,如何活用它特有的氣味提出了各式料理提案

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