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料理東西軍之炸牛排 VS. 炸豬排!談百年香料與爐火純青的油炸技術-《百年飯桌》

文/ 鞭神老師(李廼澔)

美國東西岸的好餐廳雖多,但要論及歷史不算長的美國料理精華,仍得看南方各州在食物調味上的功夫,美國南方料理代表著歐陸、非洲、加勒比海等飲食融合與在地化。我曾在休士頓念過一陣子高中,當時最喜歡吃的一道菜是 Chicken Fried Steak,或稱 Country Fried Steak,台灣多翻譯成「德州炸牛排」。台灣一家以美國南方料理為特色的連鎖餐廳,菜單上原本一直都有「德州炸牛排」這道經典菜,有次我發現在菜單裡遍尋不到,於是問了店經理,他給我的回答是:「很多台灣客人覺得牛排用炸的感覺怪怪的。」如此一說實在對奧地利人相當失禮,因為 Chicken Fried Steak 的原型正是奧地利的國菜「維也納炸牛排」(Wiener Schnitzel)。

傳承百年的風味,難以複製

這道料理做法極為簡單,台灣一般人對它太過陌生而錯失美味,實在可惜。雖然我在家也做,但根本做不出那些南方餐廳傳承百年獨門配方所成就的香料味道,只能用最簡單的配方來做:分別準備麵粉與混合蛋液(egg wash)備用;將小蘇打粉、粗黑胡椒粒、鹽、牛奶、蛋、少許美式辣醬與蒜泥混合;將牛排以肉鎚敲斷纖維至扁平狀,按照麵粉、蛋液、麵粉的順序沾裹後,先冰到冰箱或放室內自然風乾。平底鍋裡加油,以不超過牛排厚度的油量半煎炸,每面三五分鐘,取出放在吸油的紙巾上, 蓋上錫箔紙靜置。同時製作醬汁:用小火炒煎牛排的油與麵粉,麵粉充分融解後加牛奶轉中火,再加鹽與黑胡椒攪拌到濃稠,淋在炸牛排上,以配菜馬鈴薯泥、炒四季豆、玉米麵包盛盤即可。

除了維也納炸牛排,義大利則有形狀酷似大象的耳朵、又被稱為「大象耳」的「米蘭炸肉排」(Cotoletta alla Milanese),與奧地利版本的差別是會裹上切得極細的麵包粉。選用的牛肉部位也不同,米蘭炸肉排用的是帶骨的小牛肉,Cotoletta 也就是義大利文的小肋排(little rib)。

《深夜食堂》的炸火腿

日本的洋食炸豬排(豚カツ)最為人熟知,在台灣也有極高的人氣,但「ビフカツ」(炸牛排)卻相當罕見。同樣地,漫畫《深夜食堂》作者安倍夜郎最愛的下酒下飯菜之一「炸火腿」(ハムカツ),在台北也只能在林森北路的居酒屋裡吃到。安倍夜郎曾在故事中提醒讀者:「炸火腿的火腿不能用厚片里脊肉那種高級貨,外層是紅色的三明治火腿最適合」。安倍還提到一個冷知識:「日語的炸火腿不用『フライ』(源自英文油炸 fry 的外來語),而炸竹筴魚也不用『カツ』(源自英文炸肉排 cutlet 的外來語),究竟是為什麼呢? 油炸海鮮和蔬菜稱之為『フライ』,正是因為英語中的『fry』;而油炸肉類稱之為『カツ』取自『cut』,源自法語的 『côtelette 』和英語的『cutlet』,是把切片的肉裹上麵衣去炸的料理,所以『カツ』便專指油炸肉類。」 洋食炸豬排還有分薄厚兩種,作家池波正太郎(一九二三一九九○)在他寫的《昔日之味》一書中有提到:「在豬肉外面裹上一層麵衣和麵包屑,下鍋油炸─ 對小時候的我來說,薄片炸豬排是最隆重的大餐。」

肉越來越厚,精煉出二度油炸技術

明治二十八年(一八九五年)創業於銀座的老鋪洋食屋「煉瓦亭」(れんがてい) 正是池波正太郎最愛的洋食餐廳,也是日式炸肉排的誕生地。煉瓦亭第二代店主木田元次郎改良西洋料理肉排用少量油煎炸的方式,改以類似炸天麩羅的大量油鍋來炸。後來在昭和四年(一九二九年),曾經在宮內省大膳部工作過的島田信二郎,持續研究改良,推出厚度二.五到三公分厚、並且出菜前先切塊方便以筷子食用的炸豬排, 現代版的厚片日式炸豬排便在東京下谷御徒町的「ポンチ軒」(彭記軒)登場販售。薄片炸豬排(ポークカツレツ)和現在流行的日式炸豬排(豚カツ/とんかつ, 唸法為 donkatsu)是完全不同的料理。

日本料理研究家岡田哲寫的《明治洋食事始》 提到,日式炸豬排與世界上其他豬排料理最大不同處,就在於使用厚切的豬里脊肉。岡田哲另舉山本嘉次郎(知名演員、導演)在一九七三年寫的《日本三大洋食考》為例,摘錄其說法:「最近的日式炸豬排變得相當厚。油炸如此厚的肉片時,能讓熱氣透到中心,是一項不簡單的技術。對外國廚師來說,即使模仿也無法做得如此巧妙。」 基本上,日本人已經把當初從西方傳入的炸肉排,精煉成西方人無法想像的日本料理了。而關於日式炸豬排高明的油炸方式,岡田哲則寫道:「將裹上麵衣的厚切豬肉, 放入深而厚裝著足夠油量的鍋內,以中溫稍微花點時間緩緩地炸,直到變成黃褐色為止,起鍋前,轉為高溫以利阻絕油分,置於油網上,讓餘熱透入中心,如果只炸一次麵衣容易焦黑時,則進行二度油炸。視情況重覆做利用餘熱熟透的動作。」 東京的炸豬排店老店「双葉」、「ぽん多本家」與「蓬萊屋」被稱為「御三家」,減外,標榜著使用「霧降り高原豚」的「成蔵 」,是現在東京最火紅的排隊名店,而成蔵其實源自於以平田牧場的三元豬打出名號的「とんかつ燕楽」。其他東京近來人氣極高的店,還有位於高田馬場的「とん太 」、秋葉原的「丸五」、藏前的「すぎ田」、武藏小山的「たいよう」。

豬排丼的四種淋醬

至於更為庶民的豬排丼(カツ丼/勝丼,唸法為 katsudon),基本定義是「炸豬排以洋蔥與醬油煮過後再打上生蛋的蓋飯」。其起源說法分歧,其一是福井縣出身的高畠増太郎去德國留學研究料理,歸國後在早稻田大學前開設的「歐洲軒」(ヨーロッパ軒)開始販售,並在大正二年(一九一三年)在東京舉行的料理發表會中首次登場;另一說則是大正十年(一九二一年)由早稻田大學的學生中西敬二郎所發明。以調味方式來說, 常用在豬排丼上的醬汁有四種, 分別是伍斯特醬汁(Worcestershire sauce ;ウスターソース);法式紅酒牛肉多蜜醬汁(demi-glace;ドミグラスソース);醬油醬汁;味噌醬汁。

淋伍斯特醬汁的豬排丼稱為「ソースカツ丼」,前面提到的歐洲軒即以此為招牌。以多蜜醬汁為淋醬的「デミカツ丼」流行於岡山縣,發明者野村佐一郎在東京的飯店修業後,在昭和六年於岡山市開了「味司野村」,當時推出這道料理,現在多蜜豬排丼不但出現在岡山的大眾食堂,就連拉麵店的菜單上也有。以醬油為基底淋醬的有新潟市的「醤油だれカツ丼」、群馬縣下仁田町的「下仁田カツ丼」、北海道訓子府町的「訓子府カツ丼」。味噌豬排丼(味噌カツ丼),是愛知縣名古屋使用「八丁味噌炸豬排」這道鄉土料理所衍生出來。而有著「豬排丼的吉野家」之稱的「かつや」和「松屋」等連鎖店也皆有販售。在大阪與西日本,炸豬排丼又稱為「炸肉排飯」(カツライス),以炸牛排淋上多蜜醬為主流。

參考資料
1. “A Brief History Of Chicken Fried Steak – Culture Trip”
2.《丼の歴史─全国丼連盟》
3.《「カツ丼 早稲田発祥説」を探る》
4.《ソースカツ丼の元祖論争、ルーツは東京早稲田、そして遠くドイツに》
5.《岡山のご当地どんぶり「デミカツ丼」は、サクサクのカツにデミグラスソースがたっぷり》
6.味噌カツ – 【郷土料理ものがたり】》
7.岡田哲。《明治洋食事始:日式炸豬排誕生的故事》。林錚顗譯。台北市: 玉山 社出版事業股份有限公司,2013。
8.堀井憲一郎。《深夜食堂之勝手口》。丁世佳譯。台北市:新經典文化,2013。
9.池波正太郎。《昔日之味》。金暉譯。新北市:自由之丘,2015。

百年飯桌

本文摘錄自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》, 鞭神老師(李廼澔) 著,寫樂文化出版。

底圖封面提供:Liz 高琹雯

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