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大海裡的柔軟美味:各地海參料理

圖、文/huerter

作為海味乾貨的代表之一,海參一般是以大菜的型態出現在餐桌上,不得不佩服當年把海參做為乾貨的先民智慧,更要佩服在這個基礎上,發展出各式各樣、複雜無比處理方式的各代料理人。

其實海參也未必只有「高大上」的出場方式,以前去青島或大連,餃子店裡常有海參餃子可以點,一兩要價也不過十幾塊人民幣。只是新鮮海參基本上有口感、沒風味,相較於乾貨,料理的精細度跟變化確實有落差。海參乾貨料理在中菜的巔峰地位是一種絕對的存在,某種程度上超越了食材或廚藝,而是身分地位跟文化傳承,部分的原因或許在其特殊的營養價值上,尤其對於講究「以形補形」的男士們。

海參的料理方式,在中國雖說處處可見,說起來,還是以北方的魯菜為玄門正宗。渤海自來就是海參產區,品種以行情較好的刺參為主,而且魯菜向來講究高湯的吊制,正是成就乾貨料理的關鍵因素。說起代表作品的蔥燒刺參,應當是大董烤鴨店做的最好,多數人對大董的認知多半是那出名的酥不膩烤鴨,其實讓大董在美食圈奠定其高大上地位的,是海參料理。這菜從浸發過程的掌握,蔥油炮煉,高湯熬製,到燒製入味,方方面面都非常考較師傅的廚藝,大董的蔥燒海參口感與風味俱佳,算是正統派料理的標竿。

在發制海參與風味高湯的料理基礎上,各菜系的高手有不少特出的作品。成都玉芝蘭的酸辣遼參用了清湯系的酸辣口味去組合遼參跟薯粉同中求異的口感;不同於魯菜系厚重的風味,蘭師傅的海參走著清爽的路子,十分開胃;在上海鬧市低調行事的汪姐則用本幫菜的濃油赤醬燒出鴿蛋烏參,把區域料理特色應用在海參的用心,看得出料理人對這個食材的重視。

玉芝蘭 酸辣遼參

南海

南海的海參料理則有著不同的風情,在新加坡發記潮州餐廳遇到了一個很特別的做法。當時的代理商老闆是潮安人,逢年過節家族都在發記吃家鄉菜,跟李老闆是老朋友來著,跟著沾光。潮州餐館的隱藏版菜色是很麻煩的一件事,不是熟客,根本不知從何點起,而遇到很熟的老客人,老闆都是直接報料的,這時候聽話就是了。

有一回落座,李老闆問我們要不要吃海參,這海參跟以前吃的相比,最特別的是極入味,口感外脆內軟,飯後喝著功夫茶聊天,老闆才說,這是潮州古法海參,海參跟豬腳一起燒,讓豬腳的油脂滲進去,然後外皮碳烤。這天心血來潮燒了一條,被我們遇上,平常就是想預訂也不一定吃得到。

這個作法後來在香港的好酒好蔡遇到升級版:脆皮婆參。湯汁色清味濃風味甚美,是用火腿、老母雞、豬肉等熬萃高湯,急凍去油去渣,高湯的味道滲到參裡,做了個裡應外合。參體外脆內糯,口感極佳,陸上的鮮味跟海裡的鮮味在這口感之間交錯,再搭上身為威士忌達人的蔡老闆精挑細選的蘇格蘭威單麥芽,起承轉合之間讓人回味無窮。一般說起海參,刺參的級別遠高於婆參,好酒好蔡把相對便宜的食材處理到這程度,詮釋了食材有貴賤無高低的職人技藝。有幸聽過蔡老闆談過其料理精髓在「食物纖維質變化曲線與溫度變化曲線的完美交點」,當時,老蔡右手拿著威士忌杯,左手在空中虛畫了一組座標,第一象限裡的曲線若隱若現,有一種置身課堂的錯覺。

好酒好蔡 脆皮婆參

海參除去內臟後體圍中空,也有利用填釀的方式來料理的,箇中翹楚當屬譚國峰師傅的百花釀刺參。一開始是在譽瓏軒遇到的,海參裹著百花蝦膠,外皮表面上了一層墨魚汁再燒乾,刺參跟蝦膠的口感交錯堆疊,外層是帶點薑味的墨魚汁鮮味,內裡是蝦的甜味,非常機巧。這菜說來簡單,細緻處大有奧妙,蝦膠跟刺參間如果有些許空隙,口感立馬出現落差。這道菜如今要在永利宮吃了,類似的做法,香港 VEA 用了花蟹釀刺參,醬汁是花雕蛋白,合粵菜的風味以及法菜的細膩於一身,別有另外一番趣味。

香港 VEA

東海

中菜的海參多在參體上下功夫,日本料理更多在參的內臟玩花樣。

海參的腸在日本稱為海鼠腸,自來就名列日本三大珍味之一。此物採集非常麻煩,捕撈的海參要先放在水槽一天吐沙,從腹部切開後,把撈出來的內臟分類,挑出細細的海鼠腸,用筷子把殘留的泥沙跟雜質篩走,海水洗淨,再加鹽醃漬,成品風味絕佳。在新橋清水壽司吃過,很鹹的鹽味,嚼幾口之後,鮮味跟甘味誘發出一種很深邃的風味,約嚼越美,勾起酒癮,一口甘洌的清酒之後,口中是淡淡的香甜,吃到最後還用了少少的清酒撈碗壁上的殘漬,小小份量吃的人欲罷不能。

鮨清水 海鼠腸

海鼠腸多在盛產海參的能登半島製作。除了海鼠腸,當地還會取海參卵巢,曬乾後數十片疊起,形如日本古樂器三弦的撥子,故名撥子,也叫口子,是極珍稀的耗時耗工作品,比較常流通在市面的是五十片疊起的成品,非常輕薄,要價不菲。在築地附近新開的料亭久丹,跟年輕的龍次郎師傅相談甚歡,他出了一道用當季河豚肉跟口子天婦羅,笑稱是高階版的炸魚薯條,一般處理口子多用碳烤,師傅則喜歡用低溫油炸去加成口子的風味,果然十分惹味,不由得多喝幾口清酒。同意是天婦羅,在台北新開業的牡丹,意外地遇到海參天婦羅,主廚先把海參處理入味再去炸,外層爽脆,口感拿捏的很軟彈,吃來油香四溢,可想見師傅有深厚的中菜底。

久丹 炸口子
牡丹 海參天婦羅

口子有一種盡奢華之能事的千片疊,這是富山縣鮨人木村大將的超限量季節作品。他分了兩片給高雄鮨二七的小任師傅,因緣巧合地被我們遇到,小任師傅把口子切成小片,在炭爐上烤一會兒,口子漲高時香氣四溢,近似起司的口感中有深邃的海水風味,小小口慢慢嚼,風味一波波地湧上,很有無窮無盡的勢頭,餘味裊裊時正合適來上一口清酒,唯一的缺點是份量太少。

鮨人 千片疊口子

北海

歐洲的餐廳很少遇到海參,印象最深的一次是在新址重開的 Noma。曾經幾度拿過世界最佳餐廳的  Noma,主廚 Rene Redzepi 向來以在地食材為主軸,製作出各種天馬行空的味道。

丹麥海域的海參很優質,因為其優質的自然低溫環境,再是本地人沒吃海參的習慣,產地裡不難見到十幾年以上的野生海參。主廚曾經在 Instagram 上貼出他們的海參,個頭之大之肥,幾乎有橄欖球的即視感了。料理的主體是海參腸,應該是自家曬乾製作的,顏色偏紅,估計是前幾年在東京快閃的時候得到的靈感,這種鮮味分明的材料跟 Noma 的調調很合,搭配了打發的鮮奶油跟一些烤乾的參體,是很奇妙的風味。

Noma 海參腸
Taster 美食加
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