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小月半專欄/「禁止拍照」的 鮨はしぐち:令人念念不忘的老派江戶前壽司

這幾年跟著網紅、網美吃飯的現象,日本其實比台灣更嚴重,美食網紅們在 Instagram 打卡、上傳今天的食物美照,往往該餐廳明天就會成了饕客們追捧的目標。但也有一部分的餐廳店主們,在這個風潮之中仍然堅持著店內用餐時「禁止拍照」的規定,「鮨はしぐち」就是其中的一家。

 與東京多數的高人氣壽司店不同,在 Instagram 上搜尋「鮨はしぐち」不會出現壽司的美照,或者是網美與主廚的開心合照,多數與該店相關的上傳照片都只有招牌而已,頂多再入鏡玄關接待室的一角。

台灣的饕客們若想規劃造訪日本的旅行中加入若干人氣美食餐廳,特別是東京、京阪等大城市,逐漸會參考當地的米其林指南或者日本最大的食評網站「食べログ,Tabelog」上的評分、用餐經驗與照片分享。其實不單單是台灣饕客如此,日本美食消費族群近年來參考的指標大概也來自於這兩個來源:Instagram 和 Tabelog。

若單以「好吃、美味」作為評斷的唯一標準,由名單上排名的高低與歷年獲獎經歷所歸納出的結果來做為選擇的依據,我自己認為通常參考「食べログ」所得到的「餐後滿意度」,那絕對是略勝於米其林一籌了。而「鮨はしぐち」目前在「食べログ ── 壽司分類」的排名以 4.64 的高分,長年位居前三名,當然是自有其獨到之處,而這個獨到之處也不僅僅只是「好吃、美味」而已。

暗夜中微微點亮的店招牌,是在靜謐的住宅區中辨識「鮨はしぐち」店址的唯一線索。簡單、低調、不張揚的外觀就如同橋口敏郎先生本人的形象。

曾經聽聞「鮨はしぐち」的店主 ── 橋口敏郎先生,是一位相當有個性的料理人,本想造訪前先看看本人的照片感受一下,翻遍了網路卻一無所獲。不單單是店內無法拍照,橋口大將近年來也未曾接受過報章媒體的訪問,所以低調地連一張小小的大頭照都沒能被流傳於茫茫網海當中。

位於靜謐的住宅區內,「鮨はしぐち」的門口並沒有太顯目的招牌。從玄關進入後是一個簡單素雅的接待室,客人可以先在這兒稍做休息、整理下服儀。不一會兒,橋口太太便會開門出來迎接,將客人引導進走廊另一頭的內廳。「鮨はしぐち」雖然只有 8 個座位,但店內空間相當寬敞,鄰座的客人間一點也不會有肩碰肩的侷促感、相當舒適;內外廳二進式的格局與橋口太太相當親切有禮的接待,感覺反倒有點像走進了老街町內的傳統日本料亭。整間店主要由夫妻兩人共同打理,沒有學徒或其他的外場服務人員,料理的部分從頭到尾完全由橋口大將一人負責,因此店家接受預約時通常會安排在同一個時間內只服務六位客人而已。

與最近這幾年在日本造訪過的壽司店不同,「鮨はしぐち」的吧檯還保留著可以看見食材魚貨的內嵌式玻璃冷藏櫃,大約是和台北的「野壽司」相似的樣式。當晚橋口大將所要使用的魚蝦貝類,在開店前處理好後便擺放在襯底的竹葉上,一一排列整齊地在櫃中向饕客們展示,在壽司界開始興起「おまかせ」(或寫為「お任せ」,即台灣所稱的「無菜單」、「主廚搭配」)之後,一代一代的客人們漸漸不熟悉單一壽司魚料的名稱、樣貌,這樣的壽司吧台設備似乎也跟著消費型態上「單點壽司」逐漸被「無菜單、套餐式」給取代的趨勢,慢慢地從新開店家的裝修選項當中消失。

台北「野壽司」吧檯前的內嵌式冷藏櫃。在傳統上,每間壽司店當天最為推薦的魚貨都會放在這裡展示。隨著套餐式的消費型態興起,最近幾年新開幕的壽司店在裝潢時比較少採用這樣的冷藏櫃。

食評家山本益博老師曾經說過:「當坐上壽司吧台後,不僅僅是客人在考驗壽司師傅的功力,從吧檯內望出來所見,客人的反應、對壽司的看法、一舉一動,師傅也不斷地在測試今天來的客人是怎麼樣的程度。」。如果以山本老師的論點來看,在過往的壽司世界中,這一個橫在師傅與客人之間的玻璃魚貨展示櫃,無疑就是兩方第一次的「過招試探」:厲害的客人目光會橫掃一遍、從看看當天選品合不合時節、處理方式以及魚貨本身的好壞,就能意識到待會將會是盡興飽足的一餐,亦或是簡單點個兩樣淺嚐即可 ── 而在此同時,板前大將會向客人問道:「今天有想要點些甚麼呢?」,直接回答:「請給我鮪魚大腹跟海膽」的客人,與另一位滿臉笑意地說:「今天的竹筴魚跟剝皮魚看起來真不錯呢」的客人,兩人可也是走著截然不同的路數……

所以,既然有了完整的火力展示,「鮨はしぐち」當然也就保留著老派的傳統,坐定後一會,橋口大將便親切地問了:「今天想要怎麼開始好呢?」,可惜我這個愚鈍的客人還是不爭氣地說了:「おまかせ」,大將眼睛瞇瞇地笑了笑,看起來第一回合,我大概也是被一掌 K.O. 了吧。

「おまかせ」的前半段酒餚以生魚片為主,吃的是季節性的旬味。油脂豐美的寒鰤、醬烤的大干貝、切長條拌入碎紫蘇葉的水針,不單魚貨自身的品質優異,橋口大將的刀工、事前處理與出菜的調味、烤製時間的掌控或是搭配的海苔及配菜等細節,一直到整體最後所呈現的味覺體驗更是精準拔尖。即便有各組不同時間入座的客人,酒肴、壽司的進度不一,橋口大將安排的節奏步調仍相當沈穩老練,就像是站在合唱團前的指揮大師一般,流暢地調動著各個聲部、盡情高唱。

90 年代初期,橋口敏郎先生便已經獨立創業了,1994 年文藝春秋所編撰的「握りの真髄_江戸前寿司の三職人が語る」一書中,將橋口大將列為東京青年壽司師傅的代表,認為其有朝一日將接棒當時就已經被認爲是站上完美頂峰的「小野 二郎」,以及正值盛年、即將臻於完美的「村瀬 泰行」。而今,小野大神的壽司已經進化成當時無法想像的境界,村瀨大將則早已退休。那麼歷練了數十年,「鮨はしぐち」的壽司現在又是什麼樣貌呢?

不僅僅入口後醋飯會快速散開、均勻地與品質極佳的魚料融為一體,當橋口大將用那異於常人的長且厚實的大手,將循著有如壽司教科書一般經典手法所捏製的作品,恭謹地放到面前的餐盤時,個頭比東京其他名店還稍大的壽司,會先像越野車翻過一個坡坎後急踩煞停般地微微彈震、然後再驟然下沉。這鮮明的畫面,我立刻意會為什麼有人會形容這叫做「會跳舞的壽司」。

手指托起壽司的那一刻,倒也不覺得需要擔心它會在手中散掉、結構相當紮實,但又像兩手交握捧著一顆飽滿的氣球般,拇指和中指前端的指側也略能感受到醋飯粒粒間圍出了一個存載著「大量被包覆進壽司中的空氣」的腔體;又彷彿剛剛橋口大將是施了什麼不可思議的方法,把空氣先塑成了能觸摸得到、一顆顆與米粒大小相近的實體,再和魚、飯一起捏成了壽司。

江戶前壽司向來首重醃漬的技法,橋口大將的小肌、鯖魚、鮪魚赤身都相當美味,但我認為若「鮨はしぐち」的牆上有張「非點不可排行榜」,那榜上的首選,必定是「すいか」(醋漬烏賊)。這是一道相當古早味的江戶前壽司,煮熟的烏賊以米醋醃漬後,溫和綿長的「酸」將烏賊的鮮香甘甜完全濃縮提引出來,搭配有如長時間煨燉的鮑魚一般、煮得柔軟厚實的口感,完美地與味道輕盈淡雅的醋飯合而為一、相輔相成,這一貫無疑是最能體現該店特立風格的招牌菜。

該怎麼形容橋口大將的風格呢 ?

一位長期造訪的美食家朋友是這麼說的:「在はしぐち,每一貫壽司所品嘗到的是四季交迭的味道、你會不斷懷念這裡的味道,就像想起夏天的海、記著秋天的風。」

去年冬季才初訪的我可能還得再多吃個幾回才能有這麼深的體會。但當我吞下額外加點的瓢瓜卷,眼角滲著的淚滴不知是來自山葵的辛嗆還是因為感動口中竟然充滿時光荏苒所淬鍊出的滋味,心底低聲地喃喃:「啊!這就是帶著濃濃時代感、老派的江戶前壽司呀~」。

小月半
小月半

本名袁嘉尚,職場名 CS Yuan。 原想選個玉樹臨風、靠嘴吃飯的行業,無奈資質駑鈍只能當個肥宅在製造業賣賣肝、耍耍嘴皮子。 閒暇時以吃吃街邊美味、異國小食作為興趣,偶爾也會出沒在傳統市場當個假日煮夫。

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