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小月半專欄/台北米其林一星 謙安和 :「板前割烹料理」真精髓,喧囂之間的淡真味

「 謙安和 」的白色外牆在老住宅區巷內格外顯眼,穿過鋪著碎石的小院子,進到門後的接待空間,身著米白色系素雅制服的外場服務人員隨即親切熟練地引了我們進入內室的吧台就座。店裡細膩優雅的氛圍與主廚「和知軍雄」先生的作品格外相襯,互相笑了笑打聲招呼,在備餐期間,特別是客人陸續入座前的衝刺階段,和知主廚通常是比較嚴肅甚至有點嚴厲的。

謙安和的主廚 – 和知軍雄先生。

這裡是台灣極少數能真正品嚐到「板前割烹料理」精髓的餐廳之一。割烹就如其名,是廚師們直接在食客面前展現其料理的過程與手法,傳統的割烹店不僅僅是分切生魚或是擺盤在板前完成,包括了蒸、煮、炸、燉、烤也全部一目了然,不過受限於空間配置的限制,「謙安和」仍然將使用到明火的烹煮過程安排在後場廚房內。

「割烹」有時甚至並不一定與「會席」或者「懷石料理」一樣遵循著傳統日本料理的上菜順序,多半也沒有準備所謂「本日菜單」的習慣,所有菜色的安排,全由主廚根據當下客人的用餐狀況安排調配,比如說當晚和知先生為我準備了和牛丼飯作為最後的主食,而隔壁的客人則在享用完該店的招牌菜「炸和牛」之後,接著品嚐了毛蟹與海膽醬汁組合的黃金丼飯。

雖然從食材的切割、烹煮都在「板前」客人所見所聞的當下完成,但割烹料理並不若壽司捏製以個人的獨秀為主,反倒更加挑戰著主廚該如何指揮後場團隊將一道道擺盤精美、風味獨具的佳餚美饌在準確的時間點上呈至饕客的面前,因此整個餐期間,和知先生不僅得專注於手上正在下刀準備的魚蝦、留心每一位客人用餐的進度,還要穿梭前後場間一邊調整即將出菜的擺盤、一邊又要調控接著的食材們在炸鍋與烤爐間舞動的順序,這種用餐的體驗,即便如謙安和的廚房配置,還是讓人彷若能穿牆望見剛剛上幾分鐘時,廚師們為了張羅這眼前的快味之美,竭力煮海烹天的場景,也正是「板前割烹」迷人之處。

東京新橋的割烹名店-京味。秋季到訪時,坐在板前的客人可以全程欣賞「松茸狼牙鱔」的烹煮過程。

「季節與旬味」是貫穿日本料理的神髓,將蕪菁揉進馬頭魚肉所做成的蒸物,仍保有白身魚肉質細嫩鮮美的口感,但又增加了一抹大地春雷的清爽新甜。

看似魚丸,其實下箸入口後才發現它還是完整的魚肉,水潤的蕪菁與馬頭魚的鮮美,在細細咀嚼中結合成相當高雅的味道。

做為主菜的「椀物」,和知主廚選擇了輕麗淡口的「海老真丈」搭配香氣高雅的柴魚昆布高湯,滑潤的湯葉(生腐皮)包裹著鮮甜蝦肉與板豆腐泥所揉成、蒸得口感正好的蝦肉丸子,碗中的皇宮菜與木之芽的綠意,隨著熱氣白煙托出了萌發於春天的盎然香氣。

春意盎然的椀物,捧起碗、聞著新香、啜飲一口就能體會料理的極境:「真味只是淡」。

以醬油與紹興酒調成的醬汁稍微抓醃的甜蝦,搭配酸度並不特別突出的醋飯,再豪邁地澆上特級海膽所搗成的海膽醬,和知主廚信手捻來的小碗壽司,創意與風味或許源自於日本特有的中華料理:「紹興酒漬け」,與前面的「小鯛佐醋蛋」、「鮪魚中腹肉」兩貫握壽司,在中後段安排二、三道壽司料理,這是和知軍雄主廚與其任職過的「かんだ」神田裕行主廚的割烹料理有趣的共同特色。

和知軍雄先生的小鯛握壽司,外型秀麗、富有空氣感。若想多品嘗一點握壽司與生食,可以選擇中午的時段前往。
紹興酒、醬油、海膽與甜蝦,這個組合有如舌尖上的Dream Team。

當客人陸續離席歸去,團隊們開始將緊繃的步調放緩,做起了食材的整理工作,我追問起了關於剛剛一道料理手法與口感都相當特別的鮟鱇魚肝的問題。

「它真的只有滷煮而已嗎?」

「哦 我不知道唷,沒吃過耶….」和知主廚笑著說,「去超市買回來時,它就已經是這樣了!我只有切一切而已啦!」

語畢,整間店裡大夥一陣哄堂拍手大笑。

我想,要瞥見「和知軍雄式的幽默」大概也只有在最後客人們滿意地酒足飯飽後才會悠然地一閃而過吧!

有別於有著綿密細緻口感的煮鮟鱇魚肝,和知主廚的作品像是吸飽湯汁的木棉豆腐,灑上山椒粉相當畫龍點睛,是令人驚豔的一品
小月半
小月半

本名袁嘉尚,職場名 CS Yuan。 原想選個玉樹臨風、靠嘴吃飯的行業,無奈資質駑鈍只能當個肥宅在製造業賣賣肝、耍耍嘴皮子。 閒暇時以吃吃街邊美味、異國小食作為興趣,偶爾也會出沒在傳統市場當個假日煮夫。

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