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小月半專欄/東京米其林三星 鮨さいとう(sushi saito):在現今無國界之隔的飲食圈中,奮力向前的王者

 

「鮨さいとう」的店主-「斎藤孝司」先生,並不單單只是位連續10年獲得米其林三星的壽司主廚,他更是一位相當傑出的餐廳團隊經營者,除了東京六本木的「鮨さいとう」外,斎藤先生還經營兩間海外餐廳,吉隆坡的「Taka by Sushi Saito 」與去年剛開店就拿下米其林二星的「鮨·齋藤(香港)」,並且也提供已經獨立開業的弟子們後端管理上的協助。

「鮨さいとう」的店主-「斎藤孝司」大將

成就一個出色拔尖的餐飲團隊,首要的標準當然還是在於所提供的菜色作品上是否有令人流連的獨特風格,但要說到「鮨さいとう」的風格,造訪數回後,對於這位將店址隱身在六本木的辦公大樓內、長年傲佔「食べログ」排名首位、一個餐期只接待八位客人的壽司主廚,他的風格該怎麼形容,我依然只能平庸地說: 就是只有「好吃」兩個字而已。

或許有人會問,難道還有「不好吃」卻又能一直在排行榜上久佔前茅的餐廳嗎?我想,很多涉獵美食許久的饕客們一定或多或少心裡這時都會浮出幾個名單。因為創造了口味上的獨特風格,往往另一個面上就會有人喜歡或有人不喜歡,但「鮨さいとう」的獨特並不在於口味上,而是整個餐期間,從頭到尾都維持相當平均的高標準,幾次與多位堪稱老饕的友人們一起造訪的經驗中,還沒遇過有人當場覺得哪道作品在入口時的生熟、味道或溫度上有那麼一點點讓人皺眉的瑕疵。

 

「鮨さいとう」門口的暖簾

「鮨さいとう」門口的暖簾上所寫的「鮨」字,在魚和旨的中間還加了個酉,代表除了品嘗壽司外,客人們千萬別小瞧了店裡在餐期前段所供應的酒餚、以及挑選搭配的好酒。斎藤先生和「黑龍酒造」的藏元是多年的好友,因此要在「鮨さいとう」喝到市面上流通極少、該酒造的限量頂級款作品:「石田屋」、「二左衛門」幾乎不是難事。

鮨さいとう的「鮑魚與煮章魚組合」是令人念念不忘的一道
皮酥肉嫩的烤魚

雖然說要能訂到一個位子是相當、十分、極度困難,但在「鮨さいとう」用餐的過程卻是非常地輕鬆,入座後斎藤先生會非常親切地和客人們寒暄,此時簾子後的廚房早就已經忙碌了起來。店裡酒餚的供應完全由弟子們負責,我甚至沒發現過斎藤先生是否有進去廚房監督個幾句或嘗嘗味道之類的,應該幾乎沒有,但是由「鮨さいとう」廚房所端出的每道酒餚無一不與斎藤先生本人的光環相匹配,質地綿密滑潤、味道卻又輕盈不膩的鮟鱇魚肝是從食材挑選、滷製火侯與時間掌控到醬汁調味比例的黃金組合;數年如一的烤紅喉魚,外皮酥脆焦香、魚身細嫩汁豐,精湛的烤功,讓人懷疑難道是廚房內的每位弟子,終年就這麼一人負責一道地練就出完美精準嗎?

我想這個答案或許是也不是

長期關注「鮨さいとう」的朋友或許也注意到,相較於其他40歲左右的壽司名店主廚,斎藤先生的壽司和酒餚在這幾年間並沒有甚麼品項或風格上的大變化。斎藤先生說現在店裡的菜單大概就只跟著四季更迭以及魚汛的早晚做調整而已,但他所專注做的是有著近兩百年歷史傳統的江戶前壽司,在現今因氣候環境改變導致品質、生長情況劇烈變化的漁獲上,怎麼讓每一天進到店裡的魚都能成為跟昨天、跟去年一樣好吃或甚至還能更加超越的壽司,這種變化雖然外人看不到,但是對於一個壽司職人而言確是相當具有挑戰的工作,這是一種勇於嘗試的變化但同時也是勇於傳承的堅持。

「鮨さいとう」的鮪魚,不一定是全市場最貴、最極品的一尾,卻是最能與斎藤大將手藝完美搭配逸品

作為傳承江戶前壽司的技藝,「鮨さいとう」一直有新血進門也不斷地有能獨當一面的新星畢業。大將曾經不只一次地說,對他而言最大的夢想並不只是將「鮨さいとう」成為一個世界級的壽司品牌,更重要的是能持續地將傳統壽司的技巧不斷地交棒給同樣具有熱情的年輕一代,我認為這樣的理想不單單是「心裡想做」就能做到,但從進門後,完全聽不見內場的吆喝聲,廚房內錦然有序地按著日復一日的規律將屬於「鮨さいとう」的味道,如大隊接力般毫無差池地傳遞到客人的嘴裡,光是能達到這個程度,就不得不佩服斎藤先生在團隊的溝通指導與採買供應的維繫上有著過人特質並且對於實現他的理想這件事著實下足了心力。

成就一個品牌並且開枝散葉,不單單是團隊組織與經營而已,更重要的是為後繼者造橋鋪路。獨立開業的壽司師傅,大部分都必須等到自己的店開張、暖簾掛上的第一天,才真正體驗獨自站在台前面對客人的緊張與壓迫感,作為「壽司名店的學徒」甚至副廚,多數在店裡修業期間並沒有什麼機會能捏壽司給「花了錢來的顧客」食用或甚至能在客人面前下刀片魚,這些全是所謂「大將的工作」,因此即便幾年下來,利用工作之餘苦練的成果已經被師父或者願意出資的金主們認可而能更上一層樓,初出茅廬的新秀們往往在開業的頭一兩年,還是得慢慢適應從幕後走向台前的角色轉換,包括「如何與客人聊天」都是才剛要學習的課題,更遑論無時無刻被八雙、十雙眼睛盯著一舉一動的不自在。

但是,在「鮨さいとう」的體系裡,有潛力的弟子在真正獨當一面之前都會派到一牆之隔的側廳粉墨登場。是的,對於「鮨さいとう」的客人,在一番困難重重終於可以訂位後,還會面對「命運的左右邊」(笑),但對於斎藤先生的弟子而言,因為訂位制度的設計,店裡的客人多數都是對於壽司已經有著一番見解與認知的饕家,那是一個在成熟環境下、有著穩定的團隊支援,藉由斎藤先生所分享的光環所得到面對最頂尖客人後能快速成長的絕佳機會;我認為從「宇井野詩音」、「小林郁哉」的快速摘星,或者目前側廳負責人「橋場俊治」所累積的口碑都證明了斎藤先生正走在一條與成為世界頂級餐廳品牌相同方向的道路,而這將是與全球高端餐飲站在同一個舞台高度上的挑戰賽。

雖然有人稱斎藤孝司先生是新一代的「壽司之神」,但我還是覺得與其說是受人膜拜的大神,「鮨さいとう」的大將更像是在現今無國界之隔的飲食圈中,揮舞著劍、領導更多才華洋溢的新秀們奮力向前的王者。

小月半
小月半

本名袁嘉尚,職場名 CS Yuan。 原想選個玉樹臨風、靠嘴吃飯的行業,無奈資質駑鈍只能當個肥宅在製造業賣賣肝、耍耍嘴皮子。 閒暇時以吃吃街邊美味、異國小食作為興趣,偶爾也會出沒在傳統市場當個假日煮夫。

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