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小月半專欄/還在改變軌道的耀眼新星 – 「東麻布 天本」

文、圖/小月半

如果只是單單以一次、兩次的食記來介紹「東麻布 天本」這間甫開張半年就迅速取得米其林二星殊榮、並且已經將連續摘星推進到了第三年的東京壽司名店,我認為這對於書寫者而言無疑是一件痛苦指數極高的工作,最大的原因在於到底該以什麼角度來表達「天本正通」的作品所呈現的樣貌,其實有著如日晷一般在不同時間會看見截然不同的形象。

「東麻布 天本」的店主,天本正通。
格外巨大的牡丹蝦是店裡的招牌料理之一。

踏入「東麻布 天本」,繞過兩折式的玄關後,迎來的是天本大將陽光燦爛的笑容與爽朗的「よう!いらっしゃいませ~」,本以為這是九州人標準的爽朗健談,後來才知道這原來是後天嚴厲訓練的結果,讓一位不善交際、拙於表達的小徒弟成為能侃侃而談、表情豐富地在板前獨當一面的「大將」,這不僅是「海味」已故的前任店主「長野充靖」多年的悉心栽培而已,也是天本先生自身為了站在這個舞台上所持續投入的努力與不斷轉變。

「東麻布 天本」每晚接待兩輪客人,第二輪從晚上 9 點開始。在吧台前無時無刻都像個陽光大男孩的天本大將,其實一天睡不到 4 小時。
這個季節才能取得的帶卵牡丹蝦,口感彈牙、味道鮮甜,搭配奢侈地將大量馬糞海膽打成的醬汁,再加入少許松前醬油讓濃郁的風味更昇華。

如果只以一道菜、一貫壽司來前後比較每回食膳的同與不同,多次造訪的食客們可能會困惑「天本大將為什麼要從菜單中拿掉上次那道令人驚艷不已的菜?」吧。

舉個例來說吧,自從年初遇見「海蔘精巢茶碗蒸」,我其實每次再訪前都心心念念地想:是不是這晚還能再一親那個被稱為「替上帝創造新物種」的逸品,但遺憾的是不僅茶碗蒸在下一次造訪時就已「返璞歸真」地回到了它原本的單一而純粹的姿態,甚至到了這回已經完全消失於當晚的菜單之中……對了!還有「海膽與墨烏賊絲的共舞」、「熟成比目魚的重疊口感」也再沒出現過了,原諒我用這麼拗口的方式幫壽司取名字,它們真要書寫起來可全得用上一大段才能形容那些精妙的味道,但就如煙花一般在舌尖燦爛過瞬間後便只能於回憶裡相會了,即使每回都仍有這幾樣食材所捏製的壽司,也食星高照地每回都又是一番值得大書特書、妙不可言的演繹手法,但這反倒讓我不知記下的是否會是這貫壽司日後得以傳世的本紀或只是剎那偶遇的野史奇聞。

海膽與墨烏賊絲的共舞。這一貫可是壽司捏製功夫紮實地展現,可別以為只是把海膽、烏賊絲擺在飯糰上而已。
海蔘精巢茶碗蒸」可惜已成絕響。

在成為壽司師傅之前以及離開海味之後,天本先生都不是待在壽司領域中服務,反而是進入以傳統日本料理見長的割烹料亭中學習,我不知道這是不是刻意的設計或者已經內化為心法:在快速變化的運行間,「東麻布 天本」的料理的主軸,也如日晷屹立挺直的中柱一樣,其實還是依循著傳統日本料理的節奏進行。

從以開啟味蕾為目的、味道清澄單純的前菜作為出發,用畢、可以在這裡開始啜飲一口店裡所準備的清酒,緊接著是香氣與口味都加重的酒盜、滷煮料理,這時稍微更放縱地飲用以米為主體的佳釀最為適宜,然後進入刺身(生魚片)部分,最後在一冷、一熱,兩道讓人驚呼連連的絕品後完成了第一個高潮,而整個酒餚則結束於讓你把剩下的美酒飲盡、靜下心緩緩品嚐的烤物。

煮滷的鮑魚佐魚子醬。天本大將擅長層疊出味覺變化的樂章。
松前漬鰤魚,美味的關鍵在於看似平凡無奇的醬油醃漬,其實醬汁調製大有學問,除了昆布與醬油外,風味還來自於加入了魷魚乾與鯡魚卵(数の子)。

畢竟是東京的壽司名店,「東麻布 天本」還是有幾貫每次來都定能如願以償、心滿意足的「看板定番」。首推當然是在造型上危險地攀附在壽司盤邊緣、不僅相當適合 IG 炫耀,從極佳的選品到精準的熟度掌控都堪稱店內一大招牌的 ”盤” 緣子明蝦握壽司。

碩大的明蝦握壽司直挺挺地站立在壽司盤的邊緣。

「鮪魚三重奏」來自與壽司之神相同的鮪魚商 – 藤田,最開場的中腹像是綁著雙辮、打著花鼓小鑼、含苞待放的少女,輕靈地帶出了真正的主角「漬赤身」;本該被形容為如紅寶石般光滑口感的赤紅鮪魚背肉卻特立獨行地充滿織品的纖維感;而最後登場壓軸、穠纖合度的鮪魚大腹,唱和著的卻又是令人著迷的深沉酸度。

前奏是輕靈的中腹肉,來自有名的鮪魚商 – 藤田。
終曲是令人懷念起這尾鮪魚的大腹肉,不油不膩、有如氣質高雅的名媛。
東麻布天本的漬鮪魚赤身是三重奏的主旋律,肉質充滿纖維感,適合喜愛鮪魚的人慢慢地咀嚼鮪魚背肉的酸味、鮮味與醬油鹹香的完美融合。

除了大將自身擁有不負於全東京首屈一指高價魚貨的好手藝外,即使對於味覺上的設計是一而再、再而三地「變」,但說實話,品味「東麻布 天本」的壽司還是得經過一番細細咀嚼、在吞入喉頭後將最終的尾韻與前、中、後口腔內的變化連結起來才能完整抓著整貫壽司所要表現的滋味;許多名店鮨人的作品是你剛放上舌尖、雙顎一合,還沒開始咀嚼就已經能點頭發出「嗚~」的驚嘆,但在「東麻布 天本」卻不行!食客們或許會在伸手取起壽司前,先被上一刻捏製過程間複雜的手法給快速地吸引住眼球,但入口後壽司的味道卻恰恰是相反的、不疾不徐地緩步走著,這點倒是和大將本人說話時的語調相仿,是溫柔、令人卸下防備的,但忽然下一秒會有一個認真又略帶誇張的表情,告訴你一件他採買魚貨時所聽聞、讓你會像鄰座日本人一樣驚訝地拉長尾音回道「ㄝ~~~?」的軼事,然後就像學生聽老師講課一樣,天本師傅會興味盎然地再次說明,頓時你眼睛一亮,一切彷彿剛被傳授內功心法般地了然於胸。

特製的烤台可以備長炭慢烤紅喉魚,也能加入稻草燻製鰹魚。
稻草燻鰹魚,肉質與香氣都是絕品。
天本大將笑稱是靠備長炭自己烤好的完美紅喉飯。

對於一位年輕、兢兢業業於剛起步的壽司師傅而言,每一動的變與不變其實都相當於是站在舉步艱難卻又必須得立刻做出抉擇的岔路口中央,尤其在競爭更為劇烈的東京壽司界,每個晚上或多或少都會有幾位相當具主見的食客對於魚料的處理、醋飯的調味甚至米的選用提出所謂的真知灼見,特別是對於天本師傅這樣的後起之秀,壓力之大可見一斑,我很慶幸就目前為止,即便軌道路徑都還尚未定型,天本正通這顆新恆星似乎還在產生自有星系的必經歷程上穩定且快速地運行著;我想又或者每一次、每一次各種饒富興味的排列組合、千萬變化間,若不是來自天本大將在日本料理的神髓上有著充份認識與獨到的見解,又同時對江戶前壽司之道也抱著滿滿熱情,大概就只能說宇宙中真有那麼一位掌管美味的神祇恰好落駕在這間只有 8 個板前座位的小店吧!

即使多次造訪,我依舊相當期待和它還在持續不斷演化進步的將來再次相遇。

「東麻布 天本」目前東京最難預約的壽司名店之一,也是令人萬分期待的明日之星
小月半
小月半

本名袁嘉尚,職場名 CS Yuan。 原想選個玉樹臨風、靠嘴吃飯的行業,無奈資質駑鈍只能當個肥宅在製造業賣賣肝、耍耍嘴皮子。 閒暇時以吃吃街邊美味、異國小食作為興趣,偶爾也會出沒在傳統市場當個假日煮夫。

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