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從亞洲甜點在巴黎百花齊放,思考什麼是「台灣味」?

文、圖提供/Ying C.

 青木定治(Sadaharu AOKI是最早在巴黎發跡的亞洲甜點主廚,他將抹茶、玄米茶、柚子等日式甜點元素帶入法式甜點領域。圖中出現的是抹茶可頌、抹茶泡芙、玄米茶閃電泡芙。

法式甜點這幾年在台灣爆紅,許多在法國學藝完成的主廚回台開店,帶動了整個甜點界的「法式」風潮。許多知名原料代理商如 聯馥食品苗林行,以及擁有專業烘焙教室的 187 巷的法式等,也紛紛邀請知名法國甜點主廚來台開設大師課與示範講習,推動台法兩地的技術與知識交流。但是你可知道,另一方面,這幾年亞洲甜點元素與亞洲甜點,在巴黎也逐漸開始嶄露頭角。一開始抹茶、柚子等成分悄悄出現在法國甜點主廚的食譜中,再也不是日本主廚的專利,這兩年黑芝麻似乎開始獲得少數青睞。更有甚者,亞洲式的甜點也直接登陸巴黎,而且甚至有了專賣店。

銅鑼燒和麻糬,日式點心在法國首先插旗

巴黎最早的亞洲甜點店幾乎清一色是日本的天下,最知名的有高級和菓子專賣店與茶沙龍Toraya,也有日式麵包甜點店 Aki Boulanger,13 區中國城的廣南泰餅家,大概是唯一一個能找到做工、口味都非常正宗的蛋塔的中式甜點店,雖然因為移民的歷史,還染上了東南亞風味(註1)。

近幾年開始巴黎的甜點界和美食界相同,在食物的流行趨勢上變得態度更為開放、接受速度也加快,因此整個巴黎的甜點地景也為之一變。2016 年原本服務於巴黎七區日本茶沙龍 Walaku 的主廚 Takanori Murata 離開該店(註2),在 Pyramides 日本區和法國主廚 Romain Gaia 合開了一家銅鑼燒專賣店「朋」Pâtisserie TOMO(註3)。

2019 年 4 月 17 日甫在巴黎六區開幕的 La Maison du Mochi 實體店面

後來出現了鯛魚燒專賣店 Taiyaki Paris 與麻糬專賣店 La Maison du Mochi。有趣的是,後者其實是由熱愛日本文化、並曾在日本生活的法國女主廚 Mathilda Motte 創立,一開始只配合宅配在線上販賣(連販賣方式都非常亞洲!)不過顯然麻糬相當受到巴黎人歡迎,上個月終於在甜點店激戰區的六區開了實體店面。而我甚至是在開幕當天,被法國友人告知、並帶我前往的。

La Maison du Mochi 店內的櫃檯上擺著口味清單,除了常規的八種口味外,還有每月更替的季節性品項,開幕當時是櫻花麻糬(Sakura-Cérise)

銅鑼燒、麻糬等日式甜點逐漸在巴黎打開知名度,自然也開始了他們在地化的過程。

麻糬的變化性較小,因此主要是在傳統的日式紅豆餡、抹茶、黑芝麻等口味上,另外發展出法式的榛果、檸檬、與杏仁口味來吸引當地消費者。

但銅鑼燒就不一樣了,因為外型與結構上比較能做變化,所以除了傳統的紅豆餡,以及兩塊麵餅夾著內餡的三明治外型外,TOMO 也發展出將銅鑼燒麵餅作為底座、上面放上半球形的檸檬奶餡(crème au citron)變化出的檸檬塔「Citronnée」;夾了自家製榛果帕林內慕斯林奶餡(crème mousseline praliné maison),再撒上黃豆粉(kinako)的巴黎‧布列斯特泡芙變奏版「巴黎‧京都」(Paris-Kyoto);以及對翻轉蘋果塔(tarte Tatin)的重新詮釋「Ringo」(蘋果的日文):在焦糖蘋果中夾了黑醋栗果泥(purée cassis),上桌前再撒上山椒粉(sanshō)提味。甚至還有使用以梅酒香氣烘焙的咖啡豆做成的歌劇院蛋糕(Opéra)與浸了日本Nikka威士忌的巴巴「Baba au wisky japonais」,都是對經典法式甜點非常精彩的重新詮釋(revisité)。

Pâtisserie TOMO 朋的甜點櫃,裡面擺了許多以銅鑼燒為基底的創作。圖中是Citronnée(左)與Paris-Kyoto(右),分別是檸檬塔與巴黎‧布列斯特泡芙的重新詮釋;攝影:Ying C.
同樣是Pâtisserie TOMO 朋的甜點櫃,接下來是更大膽的Opéra Gariner歌劇院蛋糕(左)與Baba au wisky japonais日本威士忌巴巴(右);攝影:Ying C.
Pâtisserie TOMO 朋的「Ringo」,是一個將法式經典甜點「tarte Tatin」(翻轉蘋果塔)重新詮釋的精采案例;圖片來源:Instagram @fulguropain

強勢日本文化之外的其他「亞洲味」甜點

日式甜點以外,韓國與中國也逐漸開始進入巴黎的甜點市場。我自己目前去拜訪過的韓國咖啡館就有兩家,五區的 +82PARIS 的特色甜點是「bingsu」,也就是韓語的刨冰。細緻的雪花冰淋上鬆軟香甜的蜜紅豆、黃豆粉與白玉,另外還有抹茶紅豆口味,真心一解我對亞洲甜點的鄉愁。位於瑪黑區的 BINICI 則專心蛋糕捲,雖然口味偏甜,但蛋糕體蓬鬆濕潤,是亞洲人絕對會喜歡的口感。

巴黎第一家韓國咖啡店+82PARIS。其刨冰(bingsu)全年都吃得到,但隨著季節變化推出不同口味;攝影:Ying.C

中式甜點除了 許留山 開了一家外,還有幾家在巴黎中國人社群與 Google Review 上評價都非常好的甜點店。例如,從外觀到內裝都非常古色古香,並提供正宗中式甜品如桃膠、雙皮奶、楊枝甘露的 糖軒T’XUAN,店內永遠都是客滿,其中有許多巴黎本地顧客;和糖軒類似風格的 青梅茶食Pause Goût Thé,抹茶蛋糕、酒釀湯圓、雲朵冰淇淋和紅油水餃、照燒牛肉飯樣樣都來得;另外還有肉鬆戚風蛋糕捲和重慶小麵一起賣,名字取得頗有巧思的 椒糖Sucrepice(註4);芒果千層可麗餅蛋糕頗受歡迎的 閨蜜甜品Guimi House(還有兩家!)等。除此之外,起碼還有五個以上不同品牌的中國甜點咖啡店。

韓國咖啡店 BINICI 的紅茶口味蛋糕捲(roll thé noir);攝影:Ying.C

能夠撫慰海外遊子的心是一回事,從甜點深耕文化影響力是另外一回事。法式甜點和高級餐飲 fine dining 一樣,或許是目前非法籍甜點人要進入國際舞台、擁有話語權的表達方式(註5)。但誰說亞洲式的甜湯、紅豆餡、茶飲搭配糕餅未來不能建立另外一套表達體系?

也許不用兩年,巴黎人也開始會把喝甜湯、吃刨冰、享用中式糕點配茶視為理所當然,法國甜點主廚們對亞洲甜點的理解也將不再限於使用抹茶、柚子、黑芝麻等元素,而會思考是否能將蒙布朗用中式糕點的型態來詮釋。

巴黎中式甜品店糖軒的著名甜品「人面桃花」,是用台灣人不熟悉的桃膠(註6)加入紅棗、枸杞、桂圓等熬成的甜湯;圖片來源:Instagram @txuanparis
糖軒的「博古架」套餐,包含四到五種中式甜點與甜品。

從飲食探討台灣味,甜點是失落的一角

我還記得上回與巧克力大師 Patrick Roger 的一番談話。他聽到我說自己來自台灣,就回答了一句:「啊我們這裡好像還沒有台灣的甜點店,雖然已經有了青木定治。」

其實在巴黎的台灣甜點人不少,也有非常傑出的代表。例如,在法國總統府愛麗榭宮服務的行倫邑;曾在2016年法國圖爾巧克力展(Salon du Chocolat de Tours)的巧克力師國家盃中奪得冠軍(1er National des Chocolatiers de Tours)、目前擔任 Pâtisserie TourbillonMOF Yann Brys 的甜點店)甜點副主廚的陳星緯等;我們也有將台灣味、台灣傳統食品工藝融入高級巧克力製作,並將其帶給全球巧克力愛好者的 Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作 主廚鄭畬軒;還有多次被法國甜點雜誌Fou de Pâtisserie 轉載作品、法國主廚來台灣必訪的甜點店 Quelques Pâtisseries某某。甜點

但是整體而言,台灣並沒有像日本一樣清晰的文化識別,沒有韓國政府對自家文化軟實力的全力投資外銷,還面臨無法從中國(特別是閩南文化)的大框架中裡找出差異,並創造獨特定位。

對消費者而言,品嚐異國飲食其實正是一種文化消費。如果我們對自己不夠瞭解、不能找到希望呈現給外國消費者的文化價值與展演方式,就沒有辦法在國際舞台上回應「台灣甜點到底是什麼」、「特色在哪裡」、「什麼是台灣味」的問題,而這些問題,並不是「日本人賣銅鑼燒、那我們就去賣鳳梨酥」的簡化邏輯就能輕鬆回應得了的。

因在我看來,一切需要回到我們如何看待自己、定義自己的原點。

在回答台灣的甜點是什麼之前,必得定義台灣味究竟是什麼、什麼是台灣的身份識別、台灣的風土給了我們什麼樣的滋養,所以我們可以用什麼方式將自己的身世爬梳清楚。然後能像日本主廚般,自由地將自己的文化用法式甜點的語言表達,也能將法國的元素以日式甜點呈現,卻絲毫不面臨身份不清的尷尬,任何人都能一眼看出作品中的日本神髓。

連「台菜」都還在艱辛尋找答案的路上,且甜點不僅在中華文化,甚至整個亞洲文化圈中,都還沒有受到跟主菜相同地位的重視,更沒有能和法式甜點體系中能相提並論的系統、內涵與職業分工。這不僅是一個尋找自我的過程,也是一個成人的過程。答案不可能很快找到,但是我們必須整理好行囊上路,也必須在向外學習的過程中時時回顧、回答自己:「我究竟是誰」。

「台灣味」究竟是什麼,其實是我從十年前就開始思考的問題。它從在荷蘭唸書時,外國同學問我:「什麼是台灣的代表性飲食?」開始,到在 Le Meurice 實習時,輪到我準備一道台灣菜給全實驗室的同事品嚐、與同事解釋我用紅豆泥取代栗子泥重新創作蒙布朗的緣由,一直到昨天看到法國世界報《 Le Monde 》一則張冠李戴,將珍珠奶茶(註7)、華為手機和日本招財貓全部視為「中國文化」風靡法國的 圖片貼文 時,都不斷反覆出現的命題。

作為一個台灣甜點人,到現在將「法式甜點」作為寫作中心主題的作者,我真心希望這個命題在甜點的領域也能激起和在餐飲領域相同深度與廣度的討論。這篇文章只是作為一個引子,但我會將它謹記在心,將來有機會希望能更深入討論,並發展甜點文化在亞洲的發展脈絡、以及如何定義台灣味的專題。

*本文轉載自 https://ying-c.com/blog/asian-pastries-in-paris


註解:

1. 該店的榴槤蛋糕、榴槤馬卡龍等是其特色甜點。

2. Walaku在主廚離開之後結束其和菓子販賣與茶沙龍的部分,轉型為日式烏龍麵餐廳。

3. 該店同時也賣一些和菓子與麻糬。

4. 法文中的sucre意指糖、épice則是香料

5. 目前台灣最好的例子就是兩次參加世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)都獲得多個獎項、並兩度進軍巴黎巧克力大展(Salon du Chocolat Paris)都大受歡迎的Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作。主廚鄭畬軒目前已針對他心中的台灣風味,創作出18款包括茉莉花、馬告、酒釀、黑金剛花生、柴燒麻油等的巧克力。

6. 根據米其林香港指南的網站指出,「桃膠是薔薇科植物桃或山桃等樹皮中分泌出來的樹脂,是一種固體的天然樹脂,在中國的古代醫書內都有詳細記載,桃膠可以用來治療血淋和石淋等病症,還有生津止渴,緩解壓力等功效」。桃膠被視為在「平民版燕窩」,可以在糖水、煲湯跟煮菜時加入。

7. 珍珠奶茶是另外一個可以延伸出來非常值得討論的題目。作為目前最具國際注目度的台灣飲食代表,從一開始的手搖杯到目前在巴黎發展特色茶沙龍,這個台灣特色如何從中國與台灣的傳統茶文化中脫曳出來,發展了現代性、及一整套仍在不斷擴充與演進的系統,都非常值得深入探討,並給台灣甜點界、甚至是廚藝界在找尋並定義台灣身份識別時,提供參考的座標。

Ying C.
Ying C.

華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧秘、深度評析世界甜點趨勢的作者。巴黎社群媒體界知名意見領袖。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。

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