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從 Jessica Préalpato 獲得 2019 年「全球最佳甜點主廚」,談餐飲評鑑與名氣的兩面性

文/Ying C.(本文轉載自 Ying C. 一匙甜點舀巴黎)

巴黎五星級酒店 Hotel Plaza Athénée 三星餐廳甜點主廚 Jessica Préalpato,日前獲得世界50最佳餐廳頒發「2019 全球最佳甜點主廚」桂冠。(照片來源:Instagram|@jessicapréalpato[封面照:)]
「世界 50 最佳餐廳」( The World’s Best 50 Restaurants )評鑑繼 2016 年將「全球最佳甜點主廚」( The World’s Best Pastry Chef )獎項頒給大師 Pierre Hermé 以來,第四次將此殊榮頒給法國甜點主廚。只不過,這一次得獎的不再是男性主廚,而是年僅 32 歲、自 2015 年 11 月開始便掌管巴黎雅典娜飯店( Hôtel Plaza Athénée )三星餐廳「 Alain Ducasse au Plaza Athénée 」甜點廚房的年輕女主廚 Jessica Préalpato。

第二位得到「世界最佳甜點主廚」頭銜的女性主廚

繼法國另一位極為知名的甜點主廚 Christelle Brua [1] 在 2018 被 Les Grandes Tables du Monde 協會選為「世界最佳餐廳甜點主廚」( meilleur pâtissière de restaurant du monde )後,Jessica 成為第二位獲得「世界最佳甜點主廚」頭銜的女主廚。「世界 50 最佳餐廳」評鑑的總監 Hélène Pietrini 認為「目前『世界 50 最佳』的評審為男女各半,可能有達到平衡作用」,但她個人「非常高興是由一位女性主廚贏得這個獎項」。女性主廚要在性別比例失衡的廚房內爬升一向非常不容易,這情形在甜點界也相同。雖然法國甜點界內確實有幾位非常知名的女性主廚,如我的專欄內介紹過的 Claire Heitzler 與 Claire Damon 主廚兩位,但 Jessica 與 Christelle 卻是唯二掌管三星級廚房的女性甜點主廚。

非常喜愛「醃漬」手法的 Jessica Préalpato 主廚。(照片來源:AFP.com/Lucas Barioulet)

Naturalité 自然派甜點

「世界 50 最佳餐廳」的評鑑運作,一向不避諱其公關性質與商業操作,細數過去幾年「世界最佳甜點主廚」獎項的獲獎者如 Jodi Roca( 2014 )、Albert Adrià( 2015 )、Pierre Hermé( 2016 )、Dominique Ansel( 2017 )、Cédric Grolet( 2018 )等人,幾乎都是全球知名度極高的主廚,得到此獎項如錦上添花。然而今年 Jessica Préapato 的情形不同,她雖然已在 Plaza Athénée 的三星餐廳擔任甜點主廚超過三年,此餐廳更屬於餐飲界數一數二的「帝國」- Alain Ducasse 集團旗下,但她本人卻始終低調,並未如其他知名主廚一般,在當前「明星甜點主廚」風潮下順勢而行。她更曾經在接受法國媒體 L’Express 訪問時,說自己的甜點放在 Instagram 上「一點都不突出」,並開玩笑說:「看看我那可憐的兩萬追蹤數![2] 」也因此,針對本次獲獎,她有點不敢相信:「我從來沒想過這樣的甜點會受到如此的肯定,這對我來說意義非凡!」

Jessica 的甜點被定調為「naturalité」,也就是 Alain Ducasse 一直堅定擁護的「越接近自然產物越好的烹調方式」。放在當下的甜點潮流脈絡下看,你或許難以想像,但是她不使用奶餡、也不使用慕斯,並且突出元素本身的酸味與苦味。她也特別喜歡用醋醃漬、昇華各種水果的風味,將甜度降到最低,甜點中不可或缺的「糖」在她的手中和「鹽」在廚師的手中一樣,只是用來調味。乍看之下非常非主流,但 Hélène Pietrini 特別指出「Jessica 處理甜點的方式其實非常符合當代潮流,她特別珍惜未加工處理的食材,不放多餘裝飾、香味與糖」。

Jessica 在接受不同媒體訪問時,多次提到自己的甜點有時會「使顧客感到困惑與混亂」,不僅外觀不是主流認定的細緻精美,味道也和一般甜點不同。她說「我們花很多心思在研究『質地』,譬如將甜點帶出奶餡般的口感,即使實際上並沒有奶餡的存在。有時不小心走得太遠,會在主要的甜點旁邊重新放入一些經典的元素,好平衡整體感」。

 

Jessica Préalpato 主廚在去年出版的《 dessertalité 》食譜書,書名是「甜點」( dessert )與「自然野生」( naturalité )兩個字的結合。(照片來源:© Benjamin Schmuck)
Jessica 主廚的作品「橄欖油鮮煎櫻桃、櫻桃白蘭地黑櫻桃、醃漬橄欖、黑橄欖冰淇淋、乾燥橄欖粉末」(Cerises Folfer de chez Yannick, fraîches-rôties à l huile d olive, griottes au kirsh, condiment olives au naturel, glace olives noires et poudre d olives séchées )。(照片來源:Instagram|@jessicaprealpato)
Jessica 主廚的作品「Passe-Crassane 西洋梨、香料與佛手柑薰香茶」( poire passe-crassane de chez Y.C, thé épices et Bergame de chez Betjeman & Barton )。(照片來源:Instagram|@jessicaprealpato

不精緻美麗、不 Instagrammable,「與Cédric Grolet主廚幾乎相反」

Jessica 主廚也提到,她的甜點「並不一定很漂亮」,有些作品如下圖的「冷杉、草莓」就曾經有過不少批評,有的同業認為她的擺盤不夠細緻,有的客人則對她甜點的外觀呈現感到失望。面對一直以來的諸多批評,她現在已經習慣。她也並坦言自己「並不覺得社群媒體很吸引人」、「我沒有空把照片去背再貼在 Instagram 上面」。她將自己的心力花在對甜點風味、質地的不斷探索與錘煉上。

前文提到的「世界 50 最佳餐廳」評鑑總監 Hélène Pietrini 特別指出, Jessica 的作品「比起 Cédric Grolet 主廚更加強調甜點的本質勝於外型」,因此她「(為甜點界)帶來了多樣性」。法國專業美食評析網站 Atabula 在對 Jessica 的專訪中也說「她和 Cédric Grolet 主廚幾乎相反,後者是 Alain Ducasse 集團旗下另一個星級餐廳的甜點主廚,以極端細膩精準的作品如水果雕塑、魔術方塊蛋糕知名。」Jessica 說自己「已經過了追求甜點美麗外型的階段」,並坦言「外型對我來說並不重要。我沒想要做出漂亮的東西,而想要呈現一種主張」。她也對費加洛日報( Le Figaro )提到,對她來說,重要的是「希望客人在品嚐自己的作品時不會感到無聊,每一口都不一樣,而整盤甜點訴說一個完整的故事」。

Jessica 主廚的作品「冷杉嫩芽調味、冷杉雪酪與松子、草莓」(condiment aux bourgeons de sapin, sorbet sapin et pin, fraises )。(照片來源:Instagram|@jessicaprealpato)

 

Jessica 主廚的作品「Lizac 產蘋果、炙燒玉米冰淇淋」( Pommes de Lizac, glace maïs brûlé )。(照片來源:Instagram|@jessicaprealpato)

餐飲評鑑的兩面性

寫到這裡,我不禁想探討餐飲評鑑能「立人」也能「毀人」的兩面性:一個自認為自己的甜點「沒那麼受歡迎」、「不美麗」,但是有著與主流不同的獨特哲學、堅持自己理念的主廚,因為世界50最佳餐廳的評鑑被更多人注意與肯定;也有的主廚自從被米其林評鑑給星之後變得無比焦慮,因為從此就必須承受被摘星的焦慮,也因為要符合遊戲規則,被侷限了自由發展的可能性。許多主廚在近年來公開反思餐飲評鑑的意義,也有主廚宣布不想再被評鑑,希望從此更自由地做自己想做的菜,如 2017 年宣布將三星歸還給米其林的 Sébastien Bras 主廚。

法國知名主廚 Cyril Lignac 日前宣佈要在今年七月底關掉他的「Le Quinzième」一星餐廳,並發表他對當今高級餐飲趨勢和媒體效應的反省。(照片來源:© James McDonald )

最近巴黎餐飲界的另外一顆震撼彈,正是知名主廚 Cyril Lignac [3] 宣布要在今年七月底關掉他開了十五年的餐廳「 Le Quinzième 」(米其林一星),他對法國世界報《 Le Monde 》透露自己「不想再待在米其林這個評鑑系統裡」。「從被米其林評鑑肯定的當下起,你便不再能悠遊自得。你開始為評鑑員煮菜,得到了一顆星,就開始隨時擔心會被摘星、或想要第二顆」。他進一步反省,要符合高級餐飲的遊戲規則,便需要大量的人力、高檔的食材,賣超高的價位,但「我不知道高級餐飲是否還符合現代社會的潮流與餐飲業的演進」。他指出,他品牌旗下非星級的餐廳比 Le Quinzième 賣出更多特級酒莊等級( Grand Cru )的葡萄酒,而很多星級餐廳不再經營午餐時段、palace 等級的飯店如 Hôtel Prince de Galles、Hôtel de Crillon 與 Hotel Lutetia 也似乎放棄經營星級餐廳,「我覺得我的餐廳無法再進步,我也不知道人們是否還想要一間高級餐廳」。

與之相對,Jessica Préalpato 主廚對 Atabula 表示,「我們很幸運!因為我們有非常好的供應商,他們幫我們選好水果、在剛好熟成的時後送來。這些水果真的品質非常好,不需要更多其他(的處理)」。顯然身在 Alain Ducasse 旗下的三星餐廳,確實給了她在其他地方不見得能找到的高品質原料、也給了她更多自由度做出「更符合自然」、更符合她(與 Alain Ducasse )創作哲學的作品。但她也同時對費加洛日報指出:「沒有辦法讓更多人品嚐到我的甜點,我感到很沮喪」,因為現在除了在 Alain Ducasse au Plaza Athénée 餐廳享用一餐外,是沒辦法單獨品嘗到 Jessica 作品的。而該三星餐廳的套餐要價 395€ 、單點她的甜點要 45€ 。也因此,她說若有機會與 Plaza Athénée 飯店另外一位甜點主廚 Angelo Musa 合作設計下午茶、或是和 Cédric Grolet 主廚一樣有自己的甜點店提供外帶,將樂觀其成。和餐飲評鑑相同,星級餐廳究竟給主廚們帶來的是更多自由還是限制,無疑值得進一步思索。

名氣是禮物還是毒藥?

餐飲評鑑與社群媒體給了許多主廚明星般的高知名度。原本我們對餐飲界「明星主廚」的現象早就習以為常,但這個風潮在這兩年才剛剛吹到甜點界。主廚們跑遍全球開大師課、和各品牌異業合作或代言、擔任顧問都越來越常見,各種「年度最佳甜點師」的獎項紛紛設立,不知道什麼時候甜點界就會出現跟米其林一樣的權威評鑑。

在我上回訪問法國甜點雜誌《 Fou de Pâtisserie 》創辦人與總編輯 Julie Mathieu 時,Julie 曾經提到,對當今這些年紀輕輕、就可能已在 Instagram 上揚名立萬的甜點主廚們來說,最重要、也最具挑戰性的其實是「將甜點賣出去、並持續存活」。對在社群媒體上有成千上萬的追蹤者、作品一發佈便瘋傳全球的甜點人來說,如何繼續在風味上精益求精,確實地傳遞給顧客、滿足他們的味蕾;在「甜點人」這個角色上持續精進、為公眾帶來更有想法的創作,而非在鏡頭或螢光幕前擺出大師姿態、其實早已遠離廚房現場,可能更值得思考。

註解:

[1] Christelle Brua 和法國名廚 Frédéric Anton 一起並肩在米其林三星餐廳 Le Pré Catelan 工作 16 年後,在今年五月宣布要投入愛麗榭宮(palais de l’Élysée),掌管法國總統府甜點廚房,輔佐主廚 Guillaume Gomez。她曾在2009 年被《 Le Chef 》雜誌、2014 年《 Gault & Millau 》餐飲評鑑選為「年度最佳甜點主廚」,代表作品為用吹糖技巧做成的「蘋果」(Pomme)。她與本文主角 Jessica Préalpato 是法國唯二掌管三星餐廳甜點廚房的女性主廚。

[2] 不過,在 Jessica 主廚獲獎之後數天,經過各類媒體的大幅報導與曝光,她的 Instagram 追蹤人數瞬間加倍,現在已超過四萬名。

[3] Cyril Lignac 是法國最知名、也最早開始製作電視節目的明星主廚之一。他幾乎每個月都會登上不同的雜誌報導,並與法國電視台 M6 合作多個電視節目,知名甜點競賽節目 Le Meilleur Pâtissier(「最佳甜點師」,暫譯)便是由他主持。Le Quinzième 是他的第一家餐廳,他另外還擁有 Le Chardenoux、Aux Prés、Le Bar des Prés 三家餐廳與知名甜點店 La Pâtisserie Cyril Lignac(共五個店面)。

Ying C.
Ying C.

華文世界首位以系列專文拆解法式甜點奧秘、深度評析世界甜點趨勢的作者。巴黎社群媒體界知名意見領袖。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。

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