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昉小姐專欄/涼筍:長長苦夏裡,能消心火的綠竹筍

盛夏時節竹筍當令,麻竹筍實惠,炒肉絲煮湯都好,至於綠竹筍最貼切的料理方式,是做涼筍。知道只有品質最好的綠竹筍才配得做涼筍,是因為小時候家裡吃飯愛上海產店的緣故。那時常去的幾家海產店裡涼筍都做得好,塑料盤子裡幾片裝飾生菜葉上疊幾塊潤白如玉的筍塊、來回淋上美乃滋就上桌,價格卻堪比鮮蝦鮮魚,夾一塊放入口中先感受到滿嘴冰涼,齒入筍肉時才汁液盡出,這口筍汁嚐起來淡卻清爽,舌根隱隱覺得甜,長長苦夏裡,這盤綠竹筍能消心火。

新鮮涼筍如梨般脆嫩,想到便不自覺口裡生津,心裡的期待被提得如此之高,那吃到苦澀老韌的竹筍時該有多麼灰心喪志呀!只能仔細研究加緊挑選,避苦筍如避小人,吃過好東西的人再也走不了回頭路,大抵如是。

綠竹筍見光便苦、離土便開始老化的倒數計時,是必須吃新鮮的蔬菜,挑選上佳的綠竹筍有三個終極秘訣:

筍尖嫩黃
底盤肥穩肉多
彎腰折背、狀如牛角

第一點至關重要,是竹筍苦不苦的關鍵。竹筍見光便開始瘋長成竹,筍尖一旦泛綠必苦無疑,有些店家出涼筍這道菜時會附上一截黃黃的筍尖,這是在跟吃客說:「這可不是真空包裝的現成貨色,是貨真價實的整根好竹筍!」;第二點是為了能多吃筍肉,綠竹筍能吃的部位主要在底部,上半部那都是筍殼,底盤肥穩的竹筍才肉多。第三點是判斷綠竹筍嫩度的方法,綠竹筍最大的特徵就是出苗時先往下走、接著才會慢慢掰直往上長,所以彎腰折背的綠竹筍才細嫩。

最後,綠竹筍脾氣孤高,和時間可合不來。清晨剛出土的竹筍已臻最佳狀態,接下來只有走下坡的份,離土越久越苦、越久越老是綠竹筍的共通命運,父親教我,不管做什麼料理,綠竹筍一買回家定要盡快下水煮熟,放涼後冷藏保存,這個細微卻重要的知識我從小到現在都沒忘,所以我家的竹筍不苦不老,好吃得很呢。


#涼筍

● 食材

綠竹筍  1支
水 約1500ml (竹筍放入鍋中,水量剛好能淹過竹筍即可)

美乃滋 適量

● 做法

竹筍洗乾淨,在筍背劃一刀劃開筍殼。
將竹筍放入鍋中加入水。水量只要剛好能蓋過竹筍即可。
蓋上鍋蓋轉中火,煮滾後轉中小火煮20分鐘,不要掀蓋用半悶煮的方式完整保留竹筍的水份。20分鐘後熄火,不掀蓋續悶20分鐘即可取出竹筍。
將竹筍馬上浸泡入大量的冰塊水中(份量外),這是讓筍肉更脆的小秘訣。如果沒有冰塊,直接放室溫冷卻也可以唷。
竹筍完全放涼後即可撇去冰水冷藏,要吃的時候用手剝去筍殼,用刀把竹筍接近底部的褐色厚皮削去,切滾刀塊後搭配美乃滋享用。

★要做涼筍, 竹筍一定要帶殼下去煮才能保存甜味與水分,千萬不能剝殼後才煮唷。

昉小姐
昉小姐

我是昉小姐(Eira)。 職業是文字編輯,對所有關於廚房與餐桌的趣事都興致勃勃,週末的主要休閒活動是將日常飲食美味的樣子記錄下來分享給有緣看到的人。

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