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昉小姐專欄/Cooking in My Home:乾煎虱目魚

文、圖/昉小姐

關於虱目魚,我一直記得一段出自清康熙年間的《臺灣府志》的文字:「麻虱目水波化生,倏而大,倏而無,其味極佳。」意思是,虱目魚由水波幻化,一下長成大魚,下一秒又不見蹤影。這段話把虱目魚說得像是會飛翔一般,不過描寫生動之餘仍不忘提醒讀者這條魚「其味極佳」,頗有台灣人浪漫與務實兼具的架勢。

台灣人惜物的民族性在虱目魚身上體現得淋漓盡致,一尾虱目魚吃得細緻乾淨,煮湯、乾煎、與醃漬物同燒算是基礎吃法,換著花樣還可以變出魚丸與魚鬆,連肝腸、魚皮與魚肫也不放過,見不得浪費,就算只剩一副魚骨都還能烤香再吊成高湯底,煮粥十分鮮甜。虱目魚跳著花式華爾滋般的料理變化滲透了台灣人的生活質地,這尾魚之於這座島嶼如此平凡卻不可或缺,可以說當得起「國魚」的美稱。

父親是嘉義人,最愛吃虱目魚,時常費盡心思尋得工料紮實的虱目魚丸存放在冰箱,煮湯煮麵丟兩顆能讓湯頭更加鮮甜,簡直是當味精在用。虱目魚丸從小天天吃吃得習以為常,長大才知道正宗的虱目魚丸有多難得,至少在我離家至今悠長的十幾年歲月中,沒有在外頭見過任何一顆虱目魚丸。除了魚丸,乾煎虱目魚肚算是我家最常出現的虱目魚料理,煎得金黃香脆的魚肚蘸椒鹽吃或是起鍋前噴點醬油調味都很美味,沒胃口的時候只要有這一盤,慢悠悠的扒光兩小碗熱米飯不是問題。在煎魚的世界裡虱目魚肚算是好上手的,魚肉不過於柔細、魚皮也有韌度,更方便的是魚頭魚骨全沒了,不必懼怕鍋鏟一翻整條魚落得個身首異處的窘境,所以要端出完整香酥的虱目魚肚不難,有一把不沾黏的好鍋就成了。

記得小時候吃虱目魚要仔細黏扒在魚肉的一整排細刺,現在商家倒是勤勤懇懇的魚刺除得一乾二淨,這層隱患算是沒了,不過聽說有人專愛吮吸魚刺骨裡佈滿的碎魚肉,魚販的貼心對他們而言反倒壞事。

乾煎虱目魚

● 食材

1. 虱目魚肚 1 片,約 220g
2. 沙拉油 1 小匙
3. 嫩薑片 3-4 片
4. 白胡椒 5g
5. 鹽 5g
6. 細砂糖 1g
7. 檸檬片 1片

● 做法

1. 魚肚用餐巾紙確實拍乾水份,以免水份遇上熱油時噴濺。

2. 熱鍋下油,放入嫩薑片輕輕翻炒擦抹整個鍋面,讓油脂帶上薑的香氣,等薑片邊緣起焦、略略皺縮就可以取出了。

3. 魚皮朝下放入魚肚,用中小火慢慢將魚肚面煎得焦黃上色,煎的時候要不斷用鍋鏟輕壓魚肚兩側,這個動作可以防止魚肉遇熱緊縮捲起,讓每一部份都確實煎黃定型。這時候魚油與湯汁會開始滲出,遇到熱油容易噴濺,記得拿一張餐巾紙用夾子夾著吸附這些魚汁,可以有效避免噴濺。

4. 翻面後繼續將魚肉面煎上色後即可起鍋。白胡椒、鹽與細砂糖用搗缽研細成椒鹽粉,連同檸檬片搭配魚肚一起上桌,擠上檸檬汁,沾椒鹽粉享用。

昉小姐專欄/Cooking in My Home:乾煎虱目魚

昉小姐
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我是昉小姐(Eira)。 職業是文字編輯,對所有關於廚房與餐桌的趣事都興致勃勃,週末的主要休閒活動是將日常飲食美味的樣子記錄下來分享給有緣看到的人。

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