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昉小姐專欄/Cooking in My Home:清蒸螃蟹

文、圖/昉小姐

喜歡吃各種各樣的螃蟹,與螃蟹相遇的經驗總是很美好。父親嗜吃海產,手頭寬裕時愛帶幾個孩子往海產店吃飯,曾在屏東海產店裡喝過一盆七星蟹味噌湯,店面簡陋,但那塑料圓桌板上裝了整隻七星蟹的湯缽是我心中的迷你天堂。家裡也常蒸花蟹,場面豪邁,十幾隻花蟹入鍋活蒸,這時候要奮力壓住鍋蓋防止活蟹掙扎逃脫,螃蟹受驚嚇會自卸腳爪,如此蒸出來的螃蟹極鮮、極甜,卻斷腳折螯有些慘烈,雖是自家吃飯不見外人,但總歸是一件憾事,其實想蒸出腳爪俱全的螃蟹並不難,以酒迷蟹或放入冷凍庫凍昏就可以了。

嗜蟹者皆熱衷於蟹黃與蟹膏,黃橙橘紅的蟹黃細稠香綿,指的是母蟹的卵與內臟,或公蟹的內臟;灰綠色的蟹膏口味鹹鮮,那是公蟹的精。螃蟹裡我最喜歡吃花蟹,花蟹有名在肉質水嫩,不論公母、尖臍圓臍都好吃,所以我對蟹黃蟹膏抱著隨緣的態度,一腔心思多費在細甜多汁的蟹肉上,活活蒸老的螃蟹螯肉縮皺、蟹身無湯汁,甜還是甜的,但吃在嘴裡有點想哭,心裏覺得辜負了,還不如把這乾絲絲的蟹肉拆下來炒蛋呢。後來聽取蟹販的意見:「螃蟹是悶熟的,不是蒸熟的」,多方實驗後才得出了這份蒸蟹食譜,旺火起蒸籠,一隻五兩多的花蟹蒸五分鐘再熄火悶五分鐘就可以享用了,這樣蒸出來的花蟹水靈靈的嫩甜,能輕易打動鐵石心腸的人。

吃蟹該吃一個口味娟秀,油炸醬爆都不愛,連飯和菜都捨不得配,在我家清蒸花蟹以主食的姿態出現,單配一碟蟹醋、一杯梅酒就完了。吃螃蟹吃得香甜,上市場買螃蟹也是件開心事,看著燦燦爛爛一整箱活螃蟹,主婦主夫豪氣地幾斤幾斤地買,像是明白再價貴不過是一個秋天幾個月的事,錯過只能等明年,幾張紙鈔也就捨得了。

昉小姐專欄/Cooking in My Home:清蒸螃蟹

清蒸螃蟹

● 食材

1. 花蟹 4 隻,每隻約重 200g
2. 米酒 600ml
3. 薑  1 小塊

蟹醋

1. 嫩薑  15g,磨泥
2. 細砂糖 5g
3. 檸檬汁 10g(可用米醋取代)
4. 醬油  2g

● 做法

1. 買來的活螃蟹先不要拆開縛住蟹鉗的繩索,用手扳開蟹臍扳,用廚房剪刀剪除。這時候螃蟹會開始掙扎,所以繩索先別拆除比較安全。

2. 用清水沖洗蟹身,用小牙刷輕輕刷洗蟹殼與縫隙,接著在鋼盆中倒入米酒,放入螃蟹,酒量大約是能淹到螃蟹口器的深度,浸泡半個小時讓螃蟹迷醉,螃蟹一開始放入酒中會奮力掙扎,所以要用大蓋子蓋住。如果手邊沒有米酒也沒關係,把螃蟹放入冷凍庫凍 20 分鐘凍昏即可,不過蒸好的螃蟹會少了一股酒香。等螃蟹失去活動力,便可以將縛住螃蟹的繩索拆除。

3. 調蟹醋。薑末和糖拌勻,靜置兩到三分鐘,接著下檸檬汁和醬油混合即可。

4. 熱蒸鍋,等鍋內的水大滾後放入螃蟹與一小塊薑,螃蟹的肚子必須朝上擺放,湯汁才不會流光。蓋上鍋蓋大火蒸 5 分鐘熄火,密蓋悶 5 分鐘後即可取出,剔除蟹鰓、蟹胃後,搭配蟹醋享用。

★ 如果你購買的螃蟹比 200g 左右更大重,那麼蒸悶的時間就必須視情況拉長唷。

昉小姐專欄/Cooking in My Home:清蒸螃蟹

昉小姐
昉小姐

我是昉小姐(Eira)。 職業是文字編輯,對所有關於廚房與餐桌的趣事都興致勃勃,週末的主要休閒活動是將日常飲食美味的樣子記錄下來分享給有緣看到的人。

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