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昉小姐專欄/Cooking in My Home:粉嫩嫩鮮牛肉河粉

文、圖/昉小姐

喜歡吃河粉是從研究所開始的,那時學校旁的火鍋店老闆娶了越南新娘,店裡賣起了湯頭清澈、檸檬角和魚露可以無限續加的越南河粉。吃河粉最愛的就是那份隨性,檸檬汁魚露辣椒隨喜好增添,鹹香辣酸鮮的比例依照當日心情調整,真好。最近天氣熱,吃什麼到嘴裡都淡淡的沒滋味,想起讀書時的那碗河粉,決定做個我家的版本哄自己開心。

選肉骨熬高湯,一句話就講完的步驟花了我兩天的時間,先是要用冷水微火煮去肉骨的雜質,撈起洗淨後才能重新滾水下肉骨開始熬湯,一邊熬還要一邊撈去浮沫,這才煨得香濃好湯。配料嘛,我愛酸,加檸檬汁時常落重手,所以檸檬角和小金桔足足裝了一小鋼杯才夠,對唷你沒看錯,我覺得金桔的味道放在河粉裡也很不錯;切了辣椒兌三重的民星頂級魚露,然後香菜和九層塔不能少,比較花心思的是切成薄片的洋蔥絲,這是用來取代豆芽菜的,我覺得軟軟的河粉裡配點脆口的蔬菜很好,但是又不喜歡豆芽菜的豆腥味,用洋蔥取代倒是正好,味道也搭。

碗裡擱點鹽,用肉骨湯煮事先泡好的河粉,撈進碗裡,片片排上油花漂亮的生牛肉片,滾滾的湯沖下去瞬間把牛肉燙成恰到好處的粉紅,接著綴上生洋蔥絲、香菜與九層塔,熱熱一碗端上桌後手忙腳亂的擠檸汁添魚露,拌一拌就可以開吃了!是說我不喜歡台菜裡的香菜,但是在南洋料理的酸辣鹹鮮中,香菜的香氣發揮得真好,我很喜歡。

暴雨直落的時候喝碗酸香的肉湯正好能趨濕氣,吃完整個人都精神了。喔對了,實在不愛喝熱湯也可以乾拌河粉,今天我就吃了一碗嫩牛肉湯河粉和一碗鮮蝦乾拌河粉。

昉小姐專欄/Cooking in My Home:粉嫩嫩鮮牛肉河粉

昉小姐專欄/Cooking in My Home:粉嫩嫩鮮牛肉河粉

粉嫩嫩鮮牛肉河粉

食材

1. 豬大骨 400g
2. 水 1500ml
3. 河粉 4人份(1人份約100g
4. 牛小排肉片 20
5. 檸檬 2顆,切角
6. 金桔 3顆,切半
7. 洋蔥 1顆,切薄片後泡冰水增加脆度兼去辛辣
8. 九層塔 少許
9. 香菜 少許
10. 魚露 適量,愛吃辣的可以在魚露中混入切碎的辣椒
11. 鹽 適量

● 做法

1. 豬大骨放入冷水中(份量外,水量剛好醃過肉骨即可),以小火慢慢煮出豬骨的雜質,水微滾後熄火,取出肉骨稍稍清洗。
2. 水燒滾,放入洗乾淨的豬大骨滾煮高湯,湯滾後轉中小火保持微滾的狀態,煮到湯色呈乳白色後將肉骨撈出。
3. 河粉泡入冷水中(份量外,水量剛好醃過河粉即可),浸泡約 15 分鐘後即可使用。
4. 河粉放入高湯中煮約 3-4 分鐘至軟,撈起放入碗內(碗內放點鹽)。在河粉上排好五片牛肉片,盡量不要重疊,接著沖入滾熱的高湯,用湯的溫度燙熟牛肉片。
5. 碗內擺上香菜、九層塔與洋蔥絲即可上桌,依個人喜好添加魚露享用。

昉小姐專欄/Cooking in My Home:粉嫩嫩鮮牛肉河粉

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昉小姐
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我是昉小姐(Eira)。 職業是文字編輯,對所有關於廚房與餐桌的趣事都興致勃勃,週末的主要休閒活動是將日常飲食美味的樣子記錄下來分享給有緣看到的人。

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