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昉小姐專欄/Cooking in My Home:蒜苗煎豆腐

文、圖/昉小姐

常逛的菜市場裡有家豆腐攤點得方方好豆腐,每塊都出落得鬆白棉軟、熱氣蒸騰,逢假日還有買三塊送一袋無糖豆漿的優惠,週末常常將三塊豆腐連同豆漿提回家,一塊馬上切了或煮湯或煎炒,剩兩塊放在注滿冷開水的琺瑯盒中冷藏可以保存個三天,豆漿則丟幾塊鸚鵡牌蔗糖調得甜甜的存在玻璃瓶裡冰著,大概兩天就喝完了。週末買這一回豆腐,換著花樣能給早午晚餐都添道菜,豆腐還真是好配合呀。

這家攤子賣的豆腐是板豆腐,最傳統、最基本的那種,在日本喚做木棉豆腐,現在百貨公司賣的都改叫這個好聽名字,但我覺得「板豆腐」這三個字更笨拙可愛些。板豆腐的孔隙細密、質地紮實,不管煮湯還是燒煮都能乖乖吸飽水份,這時候的豆腐看起來胖胖漲漲,一入口湯汁飽滿、質地軟糯,我極愛,滷肉的時候丟一塊板豆腐同煨,那塊紅滷豆腐比滷肉更哄人下飯。

小時候我家最常端上飯桌的是蔥燒豆腐,食材只有三樣,豆腐、醬油和幾莖青蔥,主要靠鍋氣火侯成就美味,關鍵是豆腐先煎得焦黃上色再嗆醬油燒出香氣,最後那杯水主要是爭取時間,讓豆腐能加緊吸飽湯汁才出鍋。比起嫩豆腐,板豆腐沒有這麼容易斷碎,但還是需要一只好鍋子才能順利煎出金黃的表面而不黏鍋,有時候一道料理要做得好,最需要講究的部分其實是廚房器具,這也是我這兩年失敗過幾次後才恍然大悟的道理。

記憶裡這道燒豆腐都是和稀飯一起出現在早餐餐桌,算是我家最最普通的家常菜,當時不覺得稀奇,長大後反而思念,變著法要做出新花樣,用貴價的蒜苗取代尋常青蔥,覺得比起蔥燒的版本更辛甜有味,這道食譜就是我變化出來的版本。

蒜苗煎豆腐

● 食材

1. 木棉豆腐 2 塊(1 塊約 300g),一開四片

2. 蒜苗 1 支,切斜片,蒜白與蒜綠分開

3. 蒜頭 2 瓣 ,拍碎

4. 醬油 2 大匙

5. 水 150ml

● 做法

1. 熱鍋,放入少許油(份量外,油的份量剛好能佈滿整個鍋面即可),油燒熱後放入豆腐片,用中小火煎至兩面焦黃上色。放入豆腐片時要用廚房紙巾先把水分拍乾,以免熱油遇水噴濺。

2. 把鍋內上色的豆腐略略移動,空出空位來放入蒜白與蒜頭,煎燒至飄出香味後淋上醬油,乾燒約 30 秒後倒入水,用中大火燒煮到水分略略收乾,但鍋底仍有湯水的程度。

3. 放入蒜綠蓋上鍋蓋悶一下,悶到蒜綠變軟即可起鍋。

★ 愛吃辣的人可以在炒辛香料時加入一小根切碎的紅辣椒。

板豆腐的孔隙細密、質地紮實,不管煮湯還是燒煮都能乖乖吸飽水。

燒豆腐是道平凡的家常菜,長大後反而經常思念;利用蒜苗做出變化版的「蒜苗煎豆腐」料理,也比蔥燒的方式更辛甜有味!

昉小姐
昉小姐

我是昉小姐(Eira)。 職業是文字編輯,對所有關於廚房與餐桌的趣事都興致勃勃,週末的主要休閒活動是將日常飲食美味的樣子記錄下來分享給有緣看到的人。

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