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歐洲三大珍饈之一:鵝肝料理

圖、文/huerter

話說中國有四大美味的參鮑翅肚,日本有三大珍味的雲丹唐墨海鼠腸,不過最出名最受追捧的,絕對是歐洲人講的世界三大珍饈:鵝肝松露魚子醬。

說起來,這些名單的共同特點,一字記之曰貴。到底是因為好吃才貴,還是貴才好吃,大抵已成為一種互相扶持的態勢,加上近年的商業運作,追捧人數激增,行情更是水漲船高。

倫敦 Gordon Ramsey Restaurant

法系

法文的 Foie Gras 泛指肥肝,其實鴨肝跟鵝肝都算。近年為了不人道的餵養方式引起了不少爭議,加上價格一路攀升,不少餐廳園已經逐漸減少肥肝的使用,不過少有食材能取代鵝肝強烈的風味,高檔法菜餐廳,還是沒少見它們的身影。

大部份的鵝肝料理方式還是著重在自身風味的呈現,不過這食材個性太強,盤中的搭配輔材與調味多用來轉折。經典的做法是乾煎,溫度要高到活化肥肝的油脂,又不能太高到破壞其細膩風味,表面要有梅納反應產生的微焦,一口之間,從齒間一瞬的脆彈,到舌面與上顎夾擠,軟嫩的肝體四散隨著油脂迅速佈滿口腔之中,緩緩下肚後,溫潤的風味油香久久不散。可以的話,搭杯蘇岱的甜酒,柔順的甜先糾纏,再收斂到清爽的酸味裡。

乾煎的吃法,印象最深刻的是在泰晤士河畔 Bray 小鎮的 The Waterside Inn,這鎮雖然只有五六百人,卻是英國極重要的美食之地。很長的一段時間裡,全英國半數的米其林三星餐廳都在這裡,全鎮居民,幾乎每一戶都有人從事餐飲業。Waterside Inn 其實是旅館的名字,餐廳比旅館出名多了,一如其名落址河邊,環境優雅,室內採光極佳,許多細節吐露著不張揚的講究。酒牌厚厚一本,酒品之齊全冠絕英倫;食材大多從法國飛來,料理風格相較於巴黎的知名餐廳來說,有一份隨性大氣。他們的鵝肝除了煎的很好之外,有一小片薑汁麵包跟一塊糖煮榲桲(Quince Compote),搭配桑椹醬汁,風味飽滿,甜酸油鹹俱足,是很稱職的熱前菜。

倫敦 Waterside Inn

另一個常見的作法是肝醬冷食。這種吃法感受油脂由冷到體溫的風味開展,不似熱食的奔放,味道隨著溫度的升高一波波的上湧,更可以感受優質鵝肝的細膩風味。在波爾多的一星餐廳 Les Pavillon Du Boulevards 吃過一次非常驚豔的冷肝醬,除了還搭配一些肝醬冰沙之外,他們的沾醬用上了味噌跟花椒,份量不多,但是帶來的味覺轉折頗出人喜出望外,法國的餐廳裡出現亞洲風味調味已經不尋常,用得如此精巧更是讓人嘆服。

波爾多 Les Pavillon des Boulevards

最近一次有同等驚豔感的是樂沐的冷燻鵝肝,輔材用了三種作法的蓮藕,桂花的香氣跟甜味大大加分,一點意想不到的膠彈口感則是來自於鴨舌,味覺華麗豐富,一般的鵝肝菜色多是眾星拱月,樂沐這一道卻是眾多食材各擅勝場,有一種萬花筒一般的熱熱鬧鬧。

台中樂沐 冷燻鵝肝

鵝肝醬衍生的另類作法不少。

新加坡烏節路上希爾頓酒店裡的老牌餐廳 Iggy’s 用日式出汁做鵝肝湯,湯裡還加了牛蒡,頗有創意;上海泰安門用鵝肝冰沙搭配荔枝跟雷司令果凍,也算出彩;相形之下,比較偏愛直來直往的風格,巴塞隆納來頭頗大的小酒館 The Tickets,在一小杯甜酒上蓋了一塊肝醬,回歸Tapas 原型,跟他們一貫無拘無束的調調相合;北京的大董出過一道櫻桃鵝肝,肝醬成球裹上櫻桃色糖衣,跟大小一致的櫻桃擺在一起上桌,真真假假頗有趣味,重點是沒有為了造型犧牲味道,這糖衣甜中帶酸,跟肝醬搭配的非常精彩,在分子料理中,算得上是非常傑出的作品。

新加坡Iggy’s
上海 泰安門 鵝肝冰沙
巴塞隆納 the tickets
北京 大董 櫻桃鵝肝

粵系

要說鵝肝,廣東人有話說!潮汕之交的澄海,當地品種獅頭鵝是潮州飲食文化的重要組成。潮汕人對獅頭鵝愛到物盡其用,連鵝頭都有無數講究,沒可能放過鵝肝這種好物。天底下有潮州人的地方就有鹵水,鹵水第一件就是鵝,老鹵的風味除了各式香料,鵝的脂肪也是成就鹵水的關鍵元素。

老鹵水熬煮後的鵝肉,口感甘潤,風味美妙,以前在香港尚興潮州酒家,落座先要一組鹵水三拼,鵝肉、鵝肝拼鵝腸,其他菜慢慢再點。去了趟汕頭,在東海酒家吃到一塊驚為天人的鹵水鵝肝,口感綿滑軟嫩,油脂感隨著鹵水展開苦鹹香甘,在潮汕吃了不少鹵水鵝雜,這一塊鵝肝堪稱出神入化,私以為拿來跟天價的法式肥肝相比,也不見得弱了,價格更是天差地遠,記得一份五人份的三拼也不過六十八人民幣。但是潮汕這類的餐廳很彆扭,一定要點一份貴價大菜,參鮑翅肚這類的,又不一定做的出彩,不過為了這鵝肝,倒是很樂意再訪。

汕頭東海酒樓 滷水鵝肝

香港的潮州餐廳不少,尚興創發這幾家傳統老店沒少去過,倒是有次去明閣,看到菜牌上有鹵水鵝肝,圖片很美,本來不帶任何期望,沒想到做的極好,肥嫩是基本,醬汁用了鹵水掺了一點辣椒,辣味打開鹵水的錯綜複雜,又抹去鵝肝的膩感,極合味,油脂浸到下面的蘆筍,有另一種美味。

明閣 鹵水鵝肝

鵝肝在廣東其實是平民食物來著,在廣州去了出名的同記燒臘買叉燒時,玻璃上見到寫著有鵝肝,問老闆一顆多少錢,老闆不開心地說,一顆不賣,三顆起。不得已賣了三顆,一秤重,四塊人民幣,難怪老闆不賣一顆,只是這種鵝肝就是吃個肝味,別想多了。

廣州同記 鹵水鵝肝

日系

近年日本的法餐大受矚目,許多行家都認為隱隱有篡位的嫌疑。最近才去新開的 L’Affinage,這餐廳雖是新開,高橋主廚在日本法餐界可是輩份崇高。一樣是煎鵝肝,那精準度充分表現出日本人細膩的性格,蛋白餅補口感,金橘的酸甜做風味轉折,頗有特色。

東京 L’Affinage

不過對日本人來說,鵝肝味道還是不夠純淨,他們對海底鵝肝更偏好,也就是安康魚的肝。

日本人愛吃安康魚肝的程度不亞於法國人愛吃鵝肝,從高檔壽司店到街邊居酒屋都有供應,等級也是天差地別。市場上雖然不少處理好的安康魚肝可以進貨,不過講究的師傅們都是自己製作。喜愛葡萄酒的神田大師說過他的處理方法,先用鹽水泡一天一夜,放血後,跟柳橙一起隔水加熱紅燒,之後冰透再上桌,風味清新而濃郁,極吸引人。印象更強的是最近在東麻布天本吃到一塊來自的北海道余市的安康魚肝,非常震撼,入口即散,輕盈柔美的油脂感漂染暈開,魚肝風味純淨而深邃,間中一絲黃柚點綴,襯托甜韻裊裊,這塊魚肝優質的離譜,陶醉其間,絕佳的食材,料理只需淡妝,自身有其萬千嬌媚,不免認同食材的取得是基本功,甚至而且可能是最難的功夫。

東麻布天本 安康魚肝
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