你應該會想看 :VEA x JL Studio 四手廿二道菜的限定餐單:鄭永麒與林恬耀聯手呈獻四手饗宴

謝嫣薇專欄/中菜廚師為什麼愛用味精?

文、圖/Agnes Chee 謝嫣薇

過年回家一趟,在家裡當大小姐享受爸媽在廚房大顯身手的成果,一道道家的味道,是味蕾的根,也是品味養成的開始。爸爸做了一道沙巴大頭蝦廣府伊麵,是這樣的:用鮮鮑、梅花肉片、高湯去燜伊麵,最後的時候加入大頭蝦,讓蝦鮮融入麵裡,適時熄火,即成,那麼蝦也不會煮老。蝦固然鮮美彈牙,蝦膏澎湃如流蜜,但吸收了各種精華的伊麵才是重點。有了高湯作為食味的基礎,這伊麵真是鮮醇得足以用繞舌三日來形容啊!

在我長大的環境裡,高湯是家裡常用的「調味料」。爸媽總是趁著空閒的時候製作高湯,放涼後分成一份份拿去冰凍,要做菜的時候就取出適用的份量解凍。家裡做高湯的配方是:兩隻老母雞、赤肉(沒帶肥的瘦肉)、金華火腿,一般用來煮湯麵、燜海味/家禽菜式,又或者烹煮上述的廣東式粉麵,也會大派用場。另外,炒菜的調味,除了海鹽,爸媽還會自己打磨大地魚粉。買來的大地魚乾,在廚房以那種烤沙爹的沙爹爐烘烤出香氣,然後才拿去打磨成粉,裝在罐子裡慢慢用。你說這是幼庭承訓嗎?每當我看到那些雞粉雞汁廣告就會覺得不屑,因為煮出來的都是工業化的味道,但偏偏有許多家庭為了方便而採用,讓下一代吃壞了味蕾,甚至身體。

不久前跟一位資深傳媒朋友說起珍珠奶茶店可以開了一家又一家,真要感謝那些長期捧場的小妹妹,朋友說他公司裡二十幾歲的年輕美眉,很常以一杯珍珠奶茶代替正餐,於我們來說是匪夷所思的,真實的美食樂趣無窮,怎麼可以喝珍奶當正餐呢?討論下去,我們發現,他們這個年代的朋友,大部分都是被菲傭照顧長大的,一個人的食物情感認知和品味鑑賞的起步點就是家裡,試問有多少個菲傭做菜能像媽媽般用心有愛呢?當傭人做菜是為了交差,吃飯的孩子也很容易自然地以交差的心態去吃飯,長大以後,對於吃這回事,就成為一件沒要求的事,因為不懂得怎麼要求。

無孔不入的雞粉、雞汁廣告成功洗腦,讓許多家庭不經思考而採用。其實,如果有稍微讀一讀成份標籤,都會了解,那只是調整了成份再經過包裝的味精,各種化學成份,日積月累之下,不知道會為身體帶來怎樣的影響?好吧,我們不能要求每一個父母對飲食這回事有正確的認知和態度,但是來到專業的層面,為什麼好些廚師也愛用味精/雞粉之類的化學調味料做菜呢?那麼身為廚師的專業價值在哪裡?朋友說,在餐飲這個龐大的商業體系裡,廚師只是非常被動的角色,為了控制成本、利潤,選材就要錙銖必較,使用化學增味劑去炮製乙級甚至更低級別的食材,把味道做出來,無可厚非。這確實是一個客觀的角度,是以我對於大排檔、茶餐廳規格的食肆在烹調中使用適量的味精、雞粉,會有份包容之心;與此同時,還有一個更客觀的角度:當五星酒店的高級或米其林星級中餐廳,蒸魚的豉油、醃肉的調味……仍會下雞粉,又是為何?並非沒有資源,食材也不是不夠好,這當中是許多中廚都要面對的事實:習慣了機械性操作,而沒有思考。

當你走入廚房實習的年代,你的師傅已經在使用各種各樣的化學劑料做菜,你很自然覺得這不是什麼問題,也不會去反思當中的必要性、以及作為廚師的責任、對食客應有的關懷。煮給人吃的東西,是吃下肚子,是一件影響生命的事。如果連打個麻將都希望對手有牌品,廚師有廚德,應該更為天經地義吧。中菜濫用添加劑的悲哀是,已經倒果為因,有食肆老闆曾向我透露,他們曾嘗試在店裡的熬湯不下味精,結果被好些客人投訴「沒味道」,無可奈何又要下,畢竟香港飲食業面對龐大的租金壓力,分秒都是錢,沒有過多的時間去教育食客。可以想像那些吃慣家裡做菜用雞粉的下一代,重口味的標準已經埋下,所謂食物的真味,從未得見,談不上醒悟。吃壞的口味(品味),以身心靈的健康付出代價,當事人卻往往不知沈重。

還有一點至為關鍵的,濫用化學添加劑做菜,讓廚師省略了烹調步驟,很多珍貴的煮食方法會被簡略,以致失傳。聽國內的朋友說,川菜是被味精威脅傳承的高危菜系,因為好多普羅大眾的川菜館菜式,香料只是一層表面功夫,然後下重味精催谷味道。我對川菜不熟悉,但知道粵菜也有這樣的問題,舉例,一道老菜「炒肚尖」,也就是炒豬肚的尖端位置,澳門永利宮的譚師傅說,古法是以活水蟹搗碎後拿去醃肚尖,以螃蟹的天然酵素達到肉質鬆化的效果,但很多老師傅做這一道,都以鬆肉粉取而代之(所以炒之前又要「拖水」,做一個過水的動作,以濾掉化學味),漸漸地,以搗碎的活水蟹作天然鬆化劑的做法,已甚少人知。

源自順德的古老粵菜「炒肚尖」,傳統做法是搗碎活水蟹去醃肚尖,以取得天然鬆化的效果,但後來發展成以化學鬆肉粉去醃製,令正派的醃製法門近幾失傳。

為何中菜廚師愛用味精?這跟上一代、上上一代入廚的廚師,普遍都是為勢所逼走入廚房,抱著糊口、謀生心態,學一門手藝過活,意識不到自己的專業性和價值有關,對職業的自我尊重缺乏覺醒,做慣了手勢,就一直做下去,儘管手藝精湛,調味上、一些工序也改不了陋習。這當然也跟社會文化、教育制度有關。在廚師這職業認可性高、有社會地位的西方國家,特別是法國廚師,對松露油、松露醬這些產品嗤之以鼻,認為如果用來做菜,簡直是對自己的侮辱,因為在他們眼中,這些就是味精。

名廚 Gordon Ramsay 更曾經公開批評:「松露油是廚師界公認為最可笑的食材。」如果有一天,中廚普遍認為使用味精雞粉做菜是一種對自己的侮辱,也是這個菜系的一種進化所在。所幸的是,有新一代的中菜廚師都是抱著熱忱入行,對於添加劑的使用有所不屑,而好些五星酒店集團亦嚴厲禁止了部分化學添加劑的使用,令濫用味精的問題,逐漸有所改善!

 

Agnes Chee 謝嫣薇
Agnes Chee 謝嫣薇

定居香港的馬來西亞人、周遊列國人、專業食評人。 飲食專欄作家、旅遊專題&人物專訪特約作者。 相關文章常見於中港台新馬主要媒體。 Facebook:agnescheeyanwei IG:yanwei525

訂閱我們

請留下您的 E-mail 立即訂閱 Taster!