圖、文／Hektor
海膽有一種特殊的純粹，這個食材可以有著千百種不同的料理方式，但是越優質的海膽，越適合簡單的料理方式，其自體具足的完整美味，是大海裡數一數二的恩賜。
日本
日本人都海膽的感情可不是一朝一夕，三大珍味，海膽唐墨海鼠腸的說法由來已久，三者中，海膽是唯一吃鮮貨的食材，在日本的魚市場，海膽由供應方形成了嚴謹的分級與精準的價格對應，驅動因素自然是市場同時追求質與量的龐大需求，也因如此，日本的市場裡出現不少專供海膽的品牌，如東澤，羽立等，這些海膽每天論盒競標，價格完全反應當天的供給與需求，市場會標上排名，例如當天某一盒東澤的海膽是競標的第一名，盒子上就會有個 01 的標籤，這等級的海膽一盒動輒數萬日元，集優雅細膩的香氣跟厚實飽滿的鮮甜於一身，一口間無上幸福感油然而生，遇到這種海膽，如果是做成壽司上桌，都要先撈一小塊起來直接吃，再回去比較作為壽司的口味。
軍艦卷大約是海膽最常見的料理型態，壽司店如果沒海膽，大約是混不下去的，去過的壽司店裡，數寄屋橋次郎的海膽印象最深刻，一方面或許是第一次吃到這樣等級的海膽，先行優勢太強，再者也是他對溫度的拿捏。
一般來說，壽司醋飯的溫度大約會控制在略高於體溫，而魚料則是在二十度左右，這也是壽司一捏好要馬上吃的原因之一，不過海膽的溫度要更低一些，而次郎的海膽溫度又比多數人再低了一些，這樣的一貫軍艦壽司，口感像慕斯，冰涼的觸感激凌地貼在上顎，上下一合，甜感綿綿地在口中散開，然後有碎海苔的脆爽，醋飯的酸鹹，此起彼落，是接近完美的具體而微。
除了軍艦卷的做法，有另一派篤信海苔的香氣與口感會影響海膽的風味，走的是不用海苔的握壽司做法，技術難度很高，不過在日本不算難見，或許自漫畫將太的壽司提起無海苔海膽壽司的妙處後，也算是引領了一股風潮，一般來說，香氣細膩的北方紫海膽更合適這樣的做法，而味道濃郁的蝦夷馬糞海膽跟海苔也可以匹配的很好，最近一次是在東麻布天本吃到海膽握壽司，相比之下，是更直接的風味。兩種相比，更愛軍艦卷一些，原因說來有點貪小便宜，因為軍艦卷可以承載的海膽份量更多。
加熱處理的海膽是不同的趣味，天婦羅之神早乙女哲哉主理的是山居，海膽用紫蘇葉包起來下油鍋，以聽油鍋聲音判斷食材狀態的名人火候掌控極佳，保持水分的海膽微微燙口，炸過的紫蘇香脆跟海膽一起形成外酥內柔的口感層次。
不只高端料理，海膽也深入街頭小食之中，築地場外市場至少有二十家店提供海膽丼飯，在白飯上用力堆疊滿滿的海膽，光看就十分誘人，在銀座的小巷子裡，有一家以鯛魚做高湯的麵屋Maishi，店家的招牌之一是三種海膽拉麵，拉麵未必是發揮海膽風味的好吃法，但是看得出日本人對海膽的溺愛，甚至連泡麵也有海膽口味。
歐洲
海膽在歐洲菜的地位不若日本料理，不過歐洲也不少海膽的粉絲，最常見的是海膽義大利麵，海膽作為醬汁的角色其實非常合適，不過通常在歐洲遇到的海膽沒日本的好，所以這道菜在日本吃起來反而更過癮一些，反而有一些創意菜式讓人耳目一新，例如在倫敦 Greenhouse 遇到的干貝海膽冰淇淋，對於純粹派的日本人來說，這是個有點離經叛道的處理法，但是吃來十分過癮，那股濃郁的風味，滑膩的口感，跟著鮮甜的干貝交織著濃情蜜意，Greenhouse 本身就是十分低調浪漫的氛圍，這道菜跟餐廳意象十分相契。
北歐的 Noma 在各種海鮮都玩出新高度，自然也沒放過海膽，一方面用了生核桃去補口感，又加了玫瑰油去補油脂跟香氣，整體的呈現非常熱鬧，是一種別出心裁，Noma 以創作世界上沒有的味道為己任，會出這樣的料理是情理之中，即使如此，還是無法超越競標等級海膽那種極致風味。
亞洲
澳洲名廚和久田哲也的風格非常華麗，他在新加坡賭場裡開了奢華的 Waku Ghin，成名作品是把牡丹蝦跟海膽滿滿地塞進海膽殼中，再不手軟地下魚子醬，用湯匙挖來吃，滿口都是奢華的風味，這菜味道的堆疊很有意思，蝦跟海膽的甜感交織，魚子醬做對比，鮮味強烈，尤其適合大口吃，容器用海膽殼則是多了幾分豪邁，相形之下，香港 Amber 那道被博物館收藏的招牌菜，龍蝦果凍海膽魚子醬比較秀氣。
在曼谷，多年被評為亞洲第一的餐廳 Gaggan，海膽手卷裡藏了 Gin Tonic 風味的醃黃瓜，算是他眾多出人意料餐點裡比較不突兀的一道，當真說來，在日本以外的亞洲國家遇到最驚艷的海膽料理是在韓國首爾的 Gaon。
餐廳的母公司廣州窯是做瓷器的，走宮廷料理路線，海膽搭配白飯，服務生先把陶制飯鍋端出來，飯粒晶瑩，香氣四溢，然後一托盤上來，白飯上一大坨紫海膽，一碗湯，五色醃菜，一碟醬油，先挑了一口海膽，上品來著，服務生解釋是對馬海峽的出品，海膽被白飯煨熱，帶著點海水味，沒想到把飯拌開，對著泡菜一起，溫潤的辣味撲了上來，米飯甘，海膽甜，泡菜鹹鮮形成完美組合，在日本，泡菜跟海膽被列名暗黑系料理，沒想到韓國人對泡菜的真愛，讓他們炮製出這樣出人意表的精彩。
台灣
台灣的日本料理相當普及，水準也都不錯，自然少不了海膽這一味，匠樂的海膽軍艦做的出色，不亞於許多日本出名的壽司店，同條街上的牡丹，雲丹天婦羅用低溫炸，起鍋再疊一份海膽，味道有層次感，少見的做法是鮨隆的紹興醃海膽，濃濃的黃酒味把海膽整治出另一番風味，近年低溫空運便利，安排得宜時，也吃得到競標等級海膽，算是很幸福的。
