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高級食材專題/海膽:越優質的海膽,越適合簡單的料理方式

圖、文/huerter

海膽有一種特殊的純粹,這個食材可以有著千百種不同的料理方式,但是越優質的海膽,越適合簡單的料理方式,其自體具足的完整美味,是大海裡數一數二的恩賜。

日本

日本人都海膽的感情可不是一朝一夕,三大珍味,海膽唐墨海鼠腸的說法由來已久,三者中,海膽是唯一吃鮮貨的食材,在日本的魚市場,海膽由供應方形成了嚴謹的分級與精準的價格對應,驅動因素自然是市場同時追求質與量的龐大需求,也因如此,日本的市場裡出現不少專供海膽的品牌,如東澤,羽立等,這些海膽每天論盒競標,價格完全反應當天的供給與需求,市場會標上排名,例如當天某一盒東澤的海膽是競標的第一名,盒子上就會有個 01 的標籤,這等級的海膽一盒動輒數萬日元,集優雅細膩的香氣跟厚實飽滿的鮮甜於一身,一口間無上幸福感油然而生,遇到這種海膽,如果是做成壽司上桌,都要先撈一小塊起來直接吃,再回去比較作為壽司的口味。

軍艦卷大約是海膽最常見的料理型態,壽司店如果沒海膽,大約是混不下去的,去過的壽司店裡,數寄屋橋次郎的海膽印象最深刻,一方面或許是第一次吃到這樣等級的海膽,先行優勢太強,再者也是他對溫度的拿捏。

一般來說,壽司醋飯的溫度大約會控制在略高於體溫,而魚料則是在二十度左右,這也是壽司一捏好要馬上吃的原因之一,不過海膽的溫度要更低一些,而次郎的海膽溫度又比多數人再低了一些,這樣的一貫軍艦壽司,口感像慕斯,冰涼的觸感激凌地貼在上顎,上下一合,甜感綿綿地在口中散開,然後有碎海苔的脆爽,醋飯的酸鹹,此起彼落,是接近完美的具體而微。

除了軍艦卷的做法,有另一派篤信海苔的香氣與口感會影響海膽的風味,走的是不用海苔的握壽司做法,技術難度很高,不過在日本不算難見,或許自漫畫將太的壽司提起無海苔海膽壽司的妙處後,也算是引領了一股風潮,一般來說,香氣細膩的北方紫海膽更合適這樣的做法,而味道濃郁的蝦夷馬糞海膽跟海苔也可以匹配的很好,最近一次是在東麻布天本吃到海膽握壽司,相比之下,是更直接的風味。兩種相比,更愛軍艦卷一些,原因說來有點貪小便宜,因為軍艦卷可以承載的海膽份量更多。

加熱處理的海膽是不同的趣味,天婦羅之神早乙女哲哉主理的是山居,海膽用紫蘇葉包起來下油鍋,以聽油鍋聲音判斷食材狀態的名人火候掌控極佳,保持水分的海膽微微燙口,炸過的紫蘇香脆跟海膽一起形成外酥內柔的口感層次。

不只高端料理,海膽也深入街頭小食之中,築地場外市場至少有二十家店提供海膽丼飯,在白飯上用力堆疊滿滿的海膽,光看就十分誘人,在銀座的小巷子裡,有一家以鯛魚做高湯的麵屋Maishi,店家的招牌之一是三種海膽拉麵,拉麵未必是發揮海膽風味的好吃法,但是看得出日本人對海膽的溺愛,甚至連泡麵也有海膽口味。

歐洲

海膽在歐洲菜的地位不若日本料理,不過歐洲也不少海膽的粉絲,最常見的是海膽義大利麵,海膽作為醬汁的角色其實非常合適,不過通常在歐洲遇到的海膽沒日本的好,所以這道菜在日本吃起來反而更過癮一些,反而有一些創意菜式讓人耳目一新,例如在倫敦 Greenhouse 遇到的干貝海膽冰淇淋,對於純粹派的日本人來說,這是個有點離經叛道的處理法,但是吃來十分過癮,那股濃郁的風味,滑膩的口感,跟著鮮甜的干貝交織著濃情蜜意,Greenhouse 本身就是十分低調浪漫的氛圍,這道菜跟餐廳意象十分相契。

北歐的 Noma 在各種海鮮都玩出新高度,自然也沒放過海膽,一方面用了生核桃去補口感,又加了玫瑰油去補油脂跟香氣,整體的呈現非常熱鬧,是一種別出心裁,Noma 以創作世界上沒有的味道為己任,會出這樣的料理是情理之中,即使如此,還是無法超越競標等級海膽那種極致風味。

亞洲

澳洲名廚和久田哲也的風格非常華麗,他在新加坡賭場裡開了奢華的 Waku Ghin,成名作品是把牡丹蝦跟海膽滿滿地塞進海膽殼中,再不手軟地下魚子醬,用湯匙挖來吃,滿口都是奢華的風味,這菜味道的堆疊很有意思,蝦跟海膽的甜感交織,魚子醬做對比,鮮味強烈,尤其適合大口吃,容器用海膽殼則是多了幾分豪邁,相形之下,香港 Amber 那道被博物館收藏的招牌菜,龍蝦果凍海膽魚子醬比較秀氣。

在曼谷,多年被評為亞洲第一的餐廳 Gaggan,海膽手卷裡藏了 Gin Tonic 風味的醃黃瓜,算是他眾多出人意料餐點裡比較不突兀的一道,當真說來,在日本以外的亞洲國家遇到最驚艷的海膽料理是在韓國首爾的 Gaon。

餐廳的母公司廣州窯是做瓷器的,走宮廷料理路線,海膽搭配白飯,服務生先把陶制飯鍋端出來,飯粒晶瑩,香氣四溢,然後一托盤上來,白飯上一大坨紫海膽,一碗湯,五色醃菜,一碟醬油,先挑了一口海膽,上品來著,服務生解釋是對馬海峽的出品,海膽被白飯煨熱,帶著點海水味,沒想到把飯拌開,對著泡菜一起,溫潤的辣味撲了上來,米飯甘,海膽甜,泡菜鹹鮮形成完美組合,在日本,泡菜跟海膽被列名暗黑系料理,沒想到韓國人對泡菜的真愛,讓他們炮製出這樣出人意表的精彩。

台灣

台灣的日本料理相當普及,水準也都不錯,自然少不了海膽這一味,匠樂的海膽軍艦做的出色,不亞於許多日本出名的壽司店,同條街上的牡丹,雲丹天婦羅用低溫炸,起鍋再疊一份海膽,味道有層次感,少見的做法是鮨隆的紹興醃海膽,濃濃的黃酒味把海膽整治出另一番風味,近年低溫空運便利,安排得宜時,也吃得到競標等級海膽,算是很幸福的。

紹興酒漬甜蝦海膽

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