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高級食材專題/牛排:5個地區與城市,不同的樣貌與記憶

 

「牛排印記了許多城市的回憶,有些地方一提起來,想到的就是那塊牛排的味道。」

圖、文/huerter

美國

97年去了一趟小岩城,這個城市最出名的是柯林頓,當時他已是連任總統,出名的路文斯基事件還沒上新聞,當地工程師已經很熱情的帶著我們一群總部客人造訪這位風流州長泡妞的酒吧。眾人在美輪美奐的酒吧裡點上雞尾酒,看著燈紅酒綠仕紳美人,一邊聊著前州長的八卦,輩份最小的出差小朋友,念茲在茲的,是剛剛晚餐裡烤的帶焦、油香四溢的三十盎司牛排。

沒錯,三十盎司,在這以牛排自豪的國家裡,第一塊牛排,也是印象最深刻的。一如 Rod Stewart 唱的:The first cut is the deepest!多年之後,依然記得那甜美口感裡溢出的溫熱肉汁,以及心頭揚起一陣陣的飽滿肉慾。其後在芝加哥 John Hancock 95樓上的奢華餐廳,紐約的名店 Smith & Wollensky 都遇過非常美好的牛排,但是對幼小心靈而言,都沒有小岩城這塊來的震撼。

歐洲大陸

德國西邊的 Ratingen 是以前常去出差的地方,回想這個默默無名的小城,依稀記得有個教堂,當地的啤酒叫老啤 Altbier,味道如何已經不太清楚,但是每次開完會,央求德國老闆開車去山頂餐廳,那塊美味多汁的牛排,想起來還是口水直流。

這老闆亞洲胃,每次有差旅人員過來,總是要拉人去吃拉麵烤鴨,但是我們是很不識相地一直要去山頂,德國的食物基本上不合胃口,豬腳臘腸勾不動心弦,就這塊牛排念念不忘。


喜歡倫敦,更喜歡倫敦的牛排,好多認識的朋友都說倫敦東西難吃,如果用機率的角度來看,或許是的,但是牛排很少讓我失望,連波羅市場裡夾著 Rumpsteak 的三明治,也是津津有味。更何況,在私人的牛排排行榜裡,蟬聯五年的第一名,正是在這個曾以難吃聞名於世的超級都會。Hawksmoore 的老闆開業前,認為英國牛的風味被世人忽視,於是想藉著提供全世界最好的牛排,為英國牛肉正名,為此到世界各地取經,周遊列國後帶著自信地開了第一家,生意立馬火爆。

這裡的點菜有些特別,餐廳邊上掛了一個小黑板,上面寫著今天提供的部位與重量,有人點了某塊,服務生就走去劃掉。歐陸的牛肉切法跟美國有點出入,最喜歡的一個部位叫Chateaubriard,這是腩肋腿肚之間的部位,油香跟肉香平衡的很精彩。但是更精彩的,是加點的整根骨髓,還有用骨髓熬煮的醬汁,吃的時候,把烤過的骨髓刮下一小塊,搭著三分熟的肉沾著骨髓醬汁一起,那油膩爆表的口感跟襯托出來的香嫩牛肉,粗魯而溫暖到讓人安心,療癒的程度跟老朋友的熱情擁抱有異曲同工的感覺。


孤懸海外的冰島,這些年因為極光,以及廉航的普及成為大熱門旅遊國家。冰島的漁業繁榮,餐點多以魚蝦為主,09年造訪,在市區遇到一家阿根廷牛排館,在北極圈附近吃南半球的牛肉,想來是泡沫經濟前的豪奢。在吃了一週魚蝦優格之後,來塊大牛排實在滿足!拜冰島破產所賜,價格十分合理。

16年再訪,這風味不如當年。原來已經不用阿根廷牛肉了,反而另一家在港邊的 Steakhouse 更加美味,問了一下,店裡用的牛肉有荷蘭進口跟本地牛肉。在冰島環島,沿路馬羊沒少見過,沒見到牛,不意有當地牛肉可吃,只是相形之下,還是荷蘭牛肉調理的好吃一些。


西班牙豬肉火腿冠絕天下,牛肉也很有水準,在私淑的小酒館 The Tickets Bar,除了變化多端的 Tapas,沒想到也有風味絕佳的烤牛排,不過在歐洲吃牛排,花巧多端者,還要算義大利,以佛羅倫斯為重心的托斯卡尼地區。

大白牛是當地人引以為傲的品種,用這種牛做的丁骨大牛排 Bistecca 是天下名物,托斯卡尼地區的餐廳,菜單上沒這道,簡直都不好意思做生意了。跟著各式的指南吃了幾家,肉質不錯,整體而言卻不是特別喜愛,嫌骨邊處理的太不講究,反而其他部位的某些做法更美味一些。尤其是小城 San Quirico d’Orcia 的旅館餐廳 Al Vecchio Forno,用了白火腿裹起菲力牛排的做法特別有意思,是豬肥牛瘦的魅力。遇上松露季節,多加幾歐元,餐館就在牛排上下場松露雨,強烈的香氣為肉味添上豔麗氣場,跟在地的 Brunello 紅酒般配迷人。

澳大利亞

澳洲牛肉出口到全球各地,知名度極高,大多數人都知道澳洲有優質牛肉,不管世界各地把澳牛料理到什麼程度,產地還是有絕對優勢。在澳洲自助旅行,隔三差五就來塊牛排,平均水準之高,不在話下。簡陋如 Queen Victoria Market 路邊餐車的牛排三明治,氣派如英國名廚 Heston Blumenthal 的南半球分店 Dinner by Heston Melbounre,各有特色,都有著很療癒的滿足感。

最特別的是在塔斯馬尼亞的首府 Hobart 老城區邊上的 Ball & Chain Grill 遇到的,這餐廳以前是牢房,以此為名。一進門就是炭火的氣息裡混雜著酒脂肉香,這個邪惡到罄竹難書的吃法叫地毯袋 carpetbag,是把生蠔塞進牛排裡,一起烤了出來的,對於盛產生蠔跟優質牛肉的塔斯馬尼亞來說,這是很自然的炫耀方式。一刀對半中分,截面泛著粉紅色澤,烤熟的蠔嵌在中心,切塊入口,牛排的滿足裡多了生蠔的甜美,洋溢著墮落的美感,隨口搭上的,是幾公里外 Drew 酒莊釀的 Cabernet Sauvignon ,一來一往,當真令人難以自拔。

亞洲各國

談起最好的牛肉,大部分的人都會想到日本的和牛,而且以和牛為基礎的料理花樣百出,實在是人間美味。但是最高級的和牛未必是最好的牛排,有一次在吉祥寺一家鐵板燒,店家促銷松阪牛,忍痛點了一客牛排,看著油光四溢極其誘人,吃來滿口油膩,日本漫畫裡形容這種牛肉可以用喝的,只是當真喝到了,未必能消受,不過小塊頭的炸牛排就非常美味,在割烹名人神田的店裡吃過,那外層一片細緻的酥脆,入口暖暖的肉汁綻放令人難忘,


韓國牛肉很少出口、海外的名聲不顯,韓牛油脂雖不若和牛,肉味卻是十分迷人。在兩家餐廳都吃到用 Sous Vide 慢煮處理後再烤的料理,這樣的做法雖然肉質軟嫩多汁,但香氣不足,口感非我所愛。後來在朋友推薦的燒肉店,一塊肋眼肉直接炭烤後再片開,實在美味許多。韓國人極愛牛肉,連早餐都吃生牛肉,剁碎後拌麻油加雪梨絲,一顆蛋黃攪和進去,是下飯的絕品來著。


新加坡的 Bochinche 標榜正統阿根廷牛排,住在新加坡的日子,偶有愛吃牛排的遠客到,這裡自然是首選;嘴饞的時候,也常一個人過來坐吧台啃牛排,非常紓壓療癒。偏好是三分熟的肋眼,帶著油脂的肉質甜美甘香,更驚豔的是醬汁,他們的 Chimichurri 有阿根廷特有香草味混著潮州辣油一般的辣味,每一口咬下的肉汁帶著辛香料的氣息在嘴裡散開,最後統合在有點胡椒味的 Malbec 餐酒裡,很有滿足感,難怪店裡要擺著 Don’t Cry for Meat 的口號。


胡志明市舊名西貢,有小巴黎的雅號,是當年法國殖民時期的越南首府,飲食文化深受法國影響。高檔餐廳雖不強勢,但是小酒館非常出色,去了幾家,菜品的製作細心,印象極好。Cai Thung Go 是家酒坊,樓下賣酒,樓上供餐,牛排的肉質甚好,熟度略過,不掩其美,醬汁風味十足,很見底蘊。


香港是中西文化薈萃之地,自然少不了牛排,近來最愛的是中環的 Beefbar ,這裡的牛肉選擇很多,美日澳都有,每次來,只要夠人數,優先是 1.2 公斤起點美國帶骨肋眼排,放在鑄鐵烤盤上桌,十分霸氣,火候精準,油香肉甜,牛排此物看似粗豪,差之毫釐,失之千里,好壞之間常常只在一線之隔,能吃到一塊心滿意足的牛排是很幸福的事情。


在中國大陸少遇精彩的牛排,中菜不時興如此不精細的飲食,外來牛排館則是漫天喊價,讓人懷念的,反而是在成都的大龍燚麻辣火鍋,滿佈紅油,花椒香氣四溢的牛排肉不是簡單兩字好吃可以形容的。

台灣

牛排在台灣走了一條很有趣的路子,早年上牛排館是轟動武林的大事,去過牛排館的小學生可以在學校連吹一個月。然後出現了一種叫鐵板牛排的東西,一夕之間成了平易近人的街頭美食,其實這類型的牛排,在日本跟香港也見得到,倒也不是台灣獨有,有些店家出品頗有水準,偶爾嚐嚐,別有不同樂趣。

而正統派的牛排店,早年以紅屋,雅室,統一,茹絲葵為主。近年牛排教父崛起,熟成牛肉成為熱門話題,加上美國牛,日本和牛開放進口,頗有戰國時代群雄逐牛的熱鬧。這些年來,遇到最驚艷的一塊牛排,是之前在天母的私廚逗號洋行。年輕的前主廚頗有天份,不走熱門的乾式熟成或低溫慢煮路線,中規中矩地削筋處理,不同溫度過烤爐,美牛的肋眼上蓋烤的風味盡出,跟店裡的英式典雅裝潢相得益彰。老字號 Tutto Bello 的牛排美艷動人,是適合約會浪漫氣氛的首選。三五好友聚餐,要找個大口吃肉,痛快喝酒的牛排店,就會去 Le Blanc,那裡的牛排毫不做作,是直來直往的好味道。

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