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高級食材專題/螃蟹(上):十個地區,多種螃蟹料理的風貌

圖、文/huerter

99 年第一次到蘇州設廠,園區的總經理設宴款待,時值金秋十月,湖蟹正肥,席前每人一公一母,當地說九月母十月公,正巧趕上,眾人不多話直接下手,吃的蟹腳滿天亂飛之際,瞄到老總面前,他好整以暇地把吃完的最後一隻蟹腳放回去,雙手在手盅裡抿了一下,拿起濕毛巾擦手,盤裡的蟹跟上桌時一個模樣,當真神乎其技,看著我們的目瞪口呆,老總輕描淡寫地說道,他是上海人。

蘇杭

大閘蟹的大宗產地是太湖,但是說起名氣還論陽澄湖,特徵是青背白肚黃毛金爪,除了表相有別,一說在於陽澄湖是岩石底,而太湖是泥巴底,所以陽澄湖產的蟹,肉質結實甜美,蟹膏蟹黃更是人間美味,江浙滬地區物產殷實,料理精細,湖蟹更是千年以來的優質物產,坊間傳言,湖蟹有百種吃法,真沒懷疑過,只是萬變不離其宗,經典吃法還是白水煮,此物陰涼,吃的時候對上一些薑末烏醋,一則合味再則驅寒,再來一壺溫黃酒,其樂也無窮。

杭州 湖濱28 醉蟹

黃酒跟湖蟹般配,做成醉蟹也合情合理,冷食的醉蟹,蟹肉的鮮甜混著黃酒香,在口中隨著溫度拉開緩緩悠長的韻味,早年在杭州湖濱28,醉蟹做的細緻風雅,一旁搭配的蟹黃皮蛋也是少見的逸品。湖濱28的蟹粉獅子頭是另一道蟹料理的亮點作品,獅子頭是揚州名菜,杭州師傅掺了蟹粉一起做清燉獅子頭,湯裡下了竹笙,湯味之鮮之妙,一時無兩。杭州奎元館的門前有個匾額,上書江南麵王,這家百來年的麵館以杭州傳統名物蝦爆鱔麵出名,秋天來有季節限定的蟹黃蟹粉麵,一碗金黃澄澄地,下箸撈起,蟹粉掛在麵條上入口,滿滿濃郁鮮香,讓人打從心底笑著。

上海

湖蟹在國外也叫上海蟹,可見上海人對它的著迷,在上海吃蟹有幾個好去處,成隆行蟹王府的禿黃油,取二十來隻蟹的蟹膏蟹黃,用蟹油炒出一碗,拌飯拌麵,絕品也,這東西太過重手,不少朋友吃完直稱頸後硬僵,即便如此,每年季節一到,那滋味縈繞腦海,非得吃上幾口才消解。藏身民居的汪姐私房菜走的是傳統濃油赤醬的本幫菜風格,用極品黃酒下手醃醉蟹,酒量稍差的人,一隻即醉,醬油烤湖蟹別有一功,鹹鮮味極迷人。

上海 佳家湯包

上海點心沒少用蟹,最常見是蟹粉小籠,蟹粉與蟹黃混進絞肉裡,個頭大賣相佳,吃來味道濃郁,搭配紅醋去膩,非常解饞,而講究的老饕必吃不掺肉的全蟹粉,到上海城區的老店佳家湯包,隔著玻璃看姑娘們包餡,妥妥的真材實料,蟹粉生拆入餡,精巧包起蒸熟上桌,夾起時要加倍小心,免得皮開肉綻,浪費一口鮮湯。從包子的頂部取起,先停在半空中,輕輕左右搖晃,鼓起的部位隨著搖擺,湯汁彷彿呼之欲出,取勺平放,小心把包子落在勺中,用筷子拉高頂端的部位,先咬掉這一截,把皮撐開,蟹粉的清香飄到眼前,低頭先吸一口,濃郁的美味流入身體,在打開的頂口裡,滴上幾滴鎮江烏醋,一口而盡,這吃法比拆螃蟹更有衝擊力,這種全蟹粉的做法,香港的酒樓在秋天時也都會限量推出,遇上必點,一個勁兒的好吃。

回想起來,當年在蘇州吃大閘蟹,當地老饕語重心長,就算在產地也未必吃的最大最好的蟹,八兩以上專供中南海(都市傳說,姑且聽之),六到八兩都去了香港,產地吃的到六兩蟹就很給力了,前幾年有傳言大閘蟹的重金屬含量超標,香港海關扣了一大批,滯留了兩個禮拜,進口商損失慘重,此後入貨轉保守,於是這些年開始有七兩,八兩蟹流到市面,對眾多愛好大閘蟹的饕客,不啻為福音,只是過去十年,價格飛漲,假貨充斥,想大快朵頤之際,不免多了一層考量。

寧波

上海人吃醉蟹,一江之隔的寧波吃嗆蟹,生醃的做法,不過用的是梭子蟹這類的海蟹,跟甜美圓潤的大閘蟹不同,入口鹹味極重,一如其名的嗆,但是海蟹特有的甜在帶著黏糊感的蟹肉之間浮現,可以撈白飯一起吃,餘味悠長,欲罷不能,除了嗆蟹,寧波一帶還流行自做蟹糊,也是生醃的做法,取蟹身去邊角去腮腺斬成小件搗碎,下醃料封罐,吃的時候撈出少許,風味比嗆蟹更有衝擊力。

蟹糊

第一次吃蟹糊的時候,一入口,腦後彷彿被敲了一黑棍,當天設宴的朋友是舟山人,說起在老家,從小看著長輩拿蟹糊當宵夜吃,半碗白飯泡一些熱開水,小小塊蟹糊慢慢吃,再來一口泡飯,幾兩黃酒,勝過大魚大肉,說的我們顧不上一桌子大菜,硬是泡了碗白飯,品味一下老寧波的鄉愁。

潮州

潮州人也嗜食生醃蟹,多用花蟹,味道也不像寧波那樣重鹹,近年有高手把這樣的生醃蟹在冰箱裡急凍,多了一重沙冰口感,蟹味也隨著溫度升高而走出層層疊疊的風味,非常有樂趣的吃法。

不過說起潮州生醃,瀨尿蝦更讓人驚艷,另外再談,潮州更為人熟知的是凍蟹,跟剛剛說的急凍法不同,這是潮州地區流傳已久的做法,先用小蟹熬蟹滷,然後用蟹滷把蟹煮熟後浸到涼,比起新鮮螃蟹更多了一分濃縮甜感,用來沾的白醋對上少許細碎的蒜薑,味道更甜,汕頭的富苑飲食是夜宵專門店,長不見邊的檔位上,各式魚飯,生醃,鹵水材料目不暇給,紅白相間的凍大花蟹非常惹眼,叫上一隻凍蟹吃夜粥,很難不羨慕潮汕地區人民自古以來的好口福。

汕頭 富苑 凍蟹

凍蟹隨著潮州人的地盤流傳,香港上環的老字號尚興潮州海鮮酒家,每天營業前一隻隻排好的凍蟹掛在櫥窗,陣容雖然龐大,來的晚一些通常就沒得點了,大花蟹往桌上一擺,橘紅色的蟹蓋被切好的雪白蟹肉圍繞著,甚至帶著點頑皮的表情,這等大小的螃蟹用不著工具,動手直接啃,蟹殼之間飄著香氣,蟹肉飽滿清甜,讓人欲罷不能。

新加坡醉花林潮洲菜館的凍蟹,用的是黃油膏蟹,這樣做法的蟹膏別有一番豐潤的口感,跟花蟹相比,是另一種無法抗拒。

 

 

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