圖、文／Hektor
接續上一篇的「高級食材專題／螃蟹（上）： 十個地區，多種螃蟹料理的風貌」，從蘇杭、上海、寧波、潮州，一路介紹中國各地的螃蟹料理。本篇從老派優雅的香港和經典中求新的澳門，到各家餐廳以調味料爭奪一席之地的新加坡，繞道與鮮美一期一會的日本，最後回到處女蟳、紅蟳米糕和花蟹爭奇鬥豔的台灣，繼續談螃蟹料理和每個地方的蟹料理特色。
香港
香港是現今粵菜薈萃之地，不少餐廳還保留了老派粵菜的經典菜色，冬瓜蒸蟹鉗是桃花源小廚的招牌菜，蟹鉗整理的很漂亮，連關節處的殼也很小心的去掉，蟹跟冬瓜一起蒸，冬瓜彷彿吸了蟹的鮮味而鮮甜無比，在用完蟹鉗以後，慢慢地切下小片冬瓜來吃，在口中釋放的甜味，會有一種精彩進球重播的既視感。軟庫食堂的椒鹽蟹鉗個頭不大，熟度拿捏極見火候，蟹肉口感帶彈，鮮甜風味在口中爆開，一點橙味畫龍點睛，滋味之妙令人拍案叫絕。以潮州菜為根基升級的好酒好蔡，蟹鉗用鹹水燙熟，多汁飽滿，蔥薑做成醬汁，跟一般快炒的做法相比，味道的融合度更佳，是別出心裁的料理法。
屬於香港的螃蟹料理，避風塘炒的作法大抵是最出名的，灣仔鵝頸橋一帶有好幾家出名的螃蟹店，像喜記，橋底辣蟹等店，一進門先見到一堆名人合照相片，口味也地道，通常都會交待餐廳炒的乾身，香氣更迷人，星級餐廳雖然也點的到避風塘，不知為何，跟這樣專賣店相比，總是少了一點風味。
大班樓近年名聲鵲起，鎮店之作雞油花雕蒸花蟹配陳村粉，名字雖然囉嗦，倒也講的清楚，這盤菜一上桌，陳年黃酒的氣息迎面而來，盤裡的蟹霸氣十足，兩隻蟹鉗靠兩邊放，中間是沾滿醬汁的陳村粉，以白色為基調的裝潢裡，花蟹彷彿散發著淡淡的光芒，掀開淡紅色的蟹蓋，拿了一隻蟹腿開始啃，花蟹比起湖蟹清甜，肉質較爽脆，沿著殼吸螃蟹肉，一口一個鮮美，比起鮮蟹更令人讚歎的是醬汁，入口甘香飄逸後味沉穩，花雕特有酒氣濃烈裡帶點微微的苦澀，這醬汁頗有法國菜的韻味，拿來配螃蟹居然十分對味，比起沾醋來吃，層次感豐富很多。
陳村粉的搭配又是一個亮點，這粉比河粉有嚼勁，比意麵清爽，店家用上了雙重蒸煮的做法讓醬汁的味道深深地咬了進去，許多行家甚至覺得這陳村粉做的比花蟹還精彩，不過倒也沒見到只吃陳村粉不吃蟹的饕客，倒是常見到另外一類的，隻身前來，桌上就一盤花蟹，一瓶啤酒，不疾不徐地啃著蟹腳，臉上彷彿寫著「頂級老饕」，唯一可惜的是他們家酒單裡沒有黃酒可選，不然這道菜又有另一層的風味。
澳門
澳門餐飲隨著賭場風生水起，近來最受矚目的當屬譚國峰師傅坐鎮的永利宮，譚師傅的酸辣湯是人間絕品，不帶嗆的酸柔和悠長，辣味暗藏機鋒。
主材料很出人意外地用了北海道毛蟹，花膠絲交疊了口感，一口間酸帶辣，辣帶甜，甜帶鮮，層次分明平衡，把毛蟹是風味絕佳的食材料理做到這種程度，是神而明之的境界。除了高級中餐廳，澳門的街頭小店向來精彩，不少店家都有水蟹粥，十六浦附近的六記粥麵的水蟹粥相當出色，是夜宵的好選擇。
新加坡
一如提起香港想到避風塘，說到新加坡就是黑椒蟹跟辣椒蟹了，出名的連鎖餐廳，珍寶長堤小紅樓無招牌各擅勝場，某位傑出華僑如此分析，各家調料配方其實大同小異，關鍵還是在於螃蟹品質，餐廳採購能力是一個因素，願意把當天最好的螃蟹留給你是另一個因素，所以他都去最大的連鎖店裡最熟的那一家，也就是東海岸的珍寶，黑椒蟹用的是斯里蘭卡蟹，這種蟹殼厚肉多，在黑胡椒這種重口味裡還能突出鮮明的蟹味，辣椒蟹反而沒黑椒蟹辣，調味上帶著甜，每回吃完辣椒蟹總沒忘用小饅頭撈醬汁，這種昔日的隱藏版吃法如今早已普及，餐廳多主動備好小饅頭了。
另外很值得嘗試的是螃蟹米粉，Mellban ， Uncle Leong 都很不錯，一鍋米粉上台，滿桌奶油香，湯底帶了點奶油跟椰子香，蟹黃濃郁的味道把一鍋米粉染成金黃，一口湯裡香氣直接透進胃裡，舒舒服服地浮了起來，米粉入味有咬勁，非常搭配，餐後來杯薑茶更舒服。
日本
日本海南邊的鳥取海域出產的長腳蟹稱為松葉蟹，稍微往北到越前，出產的長腳蟹為越前蟹，跟京都間人港的間人蟹同屬夢幻逸品，如今運輸技術發達，在東京甚至海外也吃的到活的長腳蟹，但是對這傳說中鮮度隨風而走的食材，中午在鳥取吃當天清晨捕獲的松葉蟹，比起外地，至少有一天的優勢，這一天定調了天堂與人間，來到鳥取的原因除了是產地，也是為了蟹吉的松葉蟹職人山田達也先生，其實同樣關鍵的還有山田媽媽數十年挑螃蟹的犀利眼力。
在蟹吉吃松葉蟹是一生中有數美好的經驗，一開始山田先生直接把公蟹捧了出來，粉橘紅色的蟹殼晶瑩剔透，蟹腳泛著珍珠般的光芒，背上點點蟹蛭，美豔不可方物，第一道上蟹膏，深邃奧妙，濃郁中光芒乍現，再來上生蟹腳，清爽雅緻，口感飽滿分明，閉上眼睛，鮮味湧湧而來，再點上兩滴淡醬油，層次打開，半生熟的蟹肉點上岩鹽西柚，不同的滋味被拉開，炭烤蟹腳在濃烈的甲殼香氣裡，鮮味如浪拍擊岩岸，衝擊之後在口中散開千層浪花。
母蟹內子混著蟹黃跟少少的湯汁，用蟹腳沾了起來，再來是公蟹腳沾蟹膏，衝擊更強，最後上火鍋燙蟹鉗，剝開的纖維如花，飽滿的鮮味滿溢口中，暖意流向四肢百骸，幸福感油然而生，湯底下飯煮雜炊，吃的心滿意足，松葉蟹的美味縈繞心頭不去。正是一期一會的味道！
台灣
台灣本地螃蟹出產不少，要說饕客們的心頭好，多數會挑處女蟳，處女蟳是受精前的母蟳，腹部的未受精卵稱為蟹膏，已受精的紅蟳內就是蟹黃了。
雖說一年到頭都吃得到處女蟳，最好的季節是在中元節前的一個月內，其中又以所謂的雙殼蟹最優質，內層軟殼與蟹肉跟流心的蟹膏在豐富的口感裡，帶來的是衝擊性的美味，台灣紅蟳是大宗物產，但是這樣的雙殼流心處女蟳稀有，餐廳入貨多優先準備給老客人，最近一次在台南安平的海之味餐廳遇到，搭配白中白的香檳一起，十分過癮。
台菜裡紅蟳米糕是傳統料理，大紅的顏色非常討喜，喜酒宴會多半都有這一道，明福的紅蟳米糕成名已久，機緣巧合的話，用處女蟳來做風味尤佳，已經歇業的台中廖媽媽客家菜，曾有隱藏版的紅蟳板條，板條吸滿蟹味，是讓人印象深刻的料理。
富基漁港裡默默做了二十多年的阿瑞師，對螃蟹的處理頗有獨到之處，關鍵除了新鮮，還有就是腺體的處理，他的蟹放涼不腥，吃完手上也不會有異味。
過年期間，花蟹正肥，他把處理過的花蟹凍過，肉質結實鮮甜，不建議蘸醬或醋，就是吃原味，雖是漁港小店，頗有職人風範。處女蟳用㸆的，是類似胡椒餅一樣貼在爐子內壁火烤，甲殼素加熱後，香氣大開，熟度抓得很好，蟹膏濃郁肉多汁，個頭不大，風味卻濃，石蟳用醬油烤，拿起蟹鉗吸一口，鹹味，鮮旨味，甲殼香，加成交錯出味覺的小宇宙，料理手法簡單，風味卻極豐富，要說「引出食材最美風味」，這偏僻海角的簡單小店，勝過絕大多數侃侃而談的出名主廚。
其他
美國人愛吃珍寶蟹 Dungeness Crab，這種蟹殼薄肉厚，簡單的白水煮就可以吃的很過癮，早年在舊金山漁人碼頭，五塊美金就可以買到一隻，如今水漲船高，同樣大小一隻蟹要超過二十美金了，在義大利威尼斯，秋天是當地產蜘蛛蟹的節令，傳統吃法是燙熟放涼拆蟹粉，加一些香料拌橄欖油，放在蟹殼裡用湯匙挖來吃，搭配一杯 Prosecco 更妙，推薦到平易近人的小酒館 Trattoria la Madonna 。
