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高級食材專題/螃蟹(下): 十個地區,多種螃蟹料理的風貌

圖、文/huerter

接續上一篇的「高級食材專題/螃蟹(上): 十個地區,多種螃蟹料理的風貌」,從蘇杭、上海、寧波、潮州,一路介紹中國各地的螃蟹料理。本篇從老派優雅的香港和經典中求新的澳門,到各家餐廳以調味料爭奪一席之地的新加坡,繞道與鮮美一期一會的日本,最後回到處女蟳、紅蟳米糕和花蟹爭奇鬥豔的台灣,繼續談螃蟹料理和每個地方的蟹料理特色。

香港

香港是現今粵菜薈萃之地,不少餐廳還保留了老派粵菜的經典菜色,冬瓜蒸蟹鉗是桃花源小廚的招牌菜,蟹鉗整理的很漂亮,連關節處的殼也很小心的去掉,蟹跟冬瓜一起蒸,冬瓜彷彿吸了蟹的鮮味而鮮甜無比,在用完蟹鉗以後,慢慢地切下小片冬瓜來吃,在口中釋放的甜味,會有一種精彩進球重播的既視感。軟庫食堂的椒鹽蟹鉗個頭不大,熟度拿捏極見火候,蟹肉口感帶彈,鮮甜風味在口中爆開,一點橙味畫龍點睛,滋味之妙令人拍案叫絕。以潮州菜為根基升級的好酒好蔡,蟹鉗用鹹水燙熟,多汁飽滿,蔥薑做成醬汁,跟一般快炒的做法相比,味道的融合度更佳,是別出心裁的料理法。

香港 軟庫食堂

屬於香港的螃蟹料理,避風塘炒的作法大抵是最出名的,灣仔鵝頸橋一帶有好幾家出名的螃蟹店,像喜記,橋底辣蟹等店,一進門先見到一堆名人合照相片,口味也地道,通常都會交待餐廳炒的乾身,香氣更迷人,星級餐廳雖然也點的到避風塘,不知為何,跟這樣專賣店相比,總是少了一點風味。

大班樓近年名聲鵲起,鎮店之作雞油花雕蒸花蟹配陳村粉,名字雖然囉嗦,倒也講的清楚,這盤菜一上桌,陳年黃酒的氣息迎面而來,盤裡的蟹霸氣十足,兩隻蟹鉗靠兩邊放,中間是沾滿醬汁的陳村粉,以白色為基調的裝潢裡,花蟹彷彿散發著淡淡的光芒,掀開淡紅色的蟹蓋,拿了一隻蟹腿開始啃,花蟹比起湖蟹清甜,肉質較爽脆,沿著殼吸螃蟹肉,一口一個鮮美,比起鮮蟹更令人讚歎的是醬汁,入口甘香飄逸後味沉穩,花雕特有酒氣濃烈裡帶點微微的苦澀,這醬汁頗有法國菜的韻味,拿來配螃蟹居然十分對味,比起沾醋來吃,層次感豐富很多。

大班樓 雞油花雕蟹

陳村粉的搭配又是一個亮點,這粉比河粉有嚼勁,比意麵清爽,店家用上了雙重蒸煮的做法讓醬汁的味道深深地咬了進去,許多行家甚至覺得這陳村粉做的比花蟹還精彩,不過倒也沒見到只吃陳村粉不吃蟹的饕客,倒是常見到另外一類的,隻身前來,桌上就一盤花蟹,一瓶啤酒,不疾不徐地啃著蟹腳,臉上彷彿寫著「頂級老饕」,唯一可惜的是他們家酒單裡沒有黃酒可選,不然這道菜又有另一層的風味。

澳門

澳門餐飲隨著賭場風生水起,近來最受矚目的當屬譚國峰師傅坐鎮的永利宮,譚師傅的酸辣湯是人間絕品,不帶嗆的酸柔和悠長,辣味暗藏機鋒。

永利宮 酸辣湯

主材料很出人意外地用了北海道毛蟹,花膠絲交疊了口感,一口間酸帶辣,辣帶甜,甜帶鮮,層次分明平衡,把毛蟹是風味絕佳的食材料理做到這種程度,是神而明之的境界。除了高級中餐廳,澳門的街頭小店向來精彩,不少店家都有水蟹粥,十六浦附近的六記粥麵的水蟹粥相當出色,是夜宵的好選擇。

新加坡

一如提起香港想到避風塘,說到新加坡就是黑椒蟹跟辣椒蟹了,出名的連鎖餐廳,珍寶長堤小紅樓無招牌各擅勝場,某位傑出華僑如此分析,各家調料配方其實大同小異,關鍵還是在於螃蟹品質,餐廳採購能力是一個因素,願意把當天最好的螃蟹留給你是另一個因素,所以他都去最大的連鎖店裡最熟的那一家,也就是東海岸的珍寶,黑椒蟹用的是斯里蘭卡蟹,這種蟹殼厚肉多,在黑胡椒這種重口味裡還能突出鮮明的蟹味,辣椒蟹反而沒黑椒蟹辣,調味上帶著甜,每回吃完辣椒蟹總沒忘用小饅頭撈醬汁,這種昔日的隱藏版吃法如今早已普及,餐廳多主動備好小饅頭了。

Uncle Leong 奶螃蟹米粉

另外很值得嘗試的是螃蟹米粉,Mellban , Uncle Leong 都很不錯,一鍋米粉上台,滿桌奶油香,湯底帶了點奶油跟椰子香,蟹黃濃郁的味道把一鍋米粉染成金黃,一口湯裡香氣直接透進胃裡,舒舒服服地浮了起來,米粉入味有咬勁,非常搭配,餐後來杯薑茶更舒服。

日本

日本海南邊的鳥取海域出產的長腳蟹稱為松葉蟹,稍微往北到越前,出產的長腳蟹為越前蟹,跟京都間人港的間人蟹同屬夢幻逸品,如今運輸技術發達,在東京甚至海外也吃的到活的長腳蟹,但是對這傳說中鮮度隨風而走的食材,中午在鳥取吃當天清晨捕獲的松葉蟹,比起外地,至少有一天的優勢,這一天定調了天堂與人間,來到鳥取的原因除了是產地,也是為了蟹吉的松葉蟹職人山田達也先生,其實同樣關鍵的還有山田媽媽數十年挑螃蟹的犀利眼力。

日本鳥取 蟹吉 松葉蟹 母蟹

在蟹吉吃松葉蟹是一生中有數美好的經驗,一開始山田先生直接把公蟹捧了出來,粉橘紅色的蟹殼晶瑩剔透,蟹腳泛著珍珠般的光芒,背上點點蟹蛭,美豔不可方物,第一道上蟹膏,深邃奧妙,濃郁中光芒乍現,再來上生蟹腳,清爽雅緻,口感飽滿分明,閉上眼睛,鮮味湧湧而來,再點上兩滴淡醬油,層次打開,半生熟的蟹肉點上岩鹽西柚,不同的滋味被拉開,炭烤蟹腳在濃烈的甲殼香氣裡,鮮味如浪拍擊岩岸,衝擊之後在口中散開千層浪花。

母蟹內子混著蟹黃跟少少的湯汁,用蟹腳沾了起來,再來是公蟹腳沾蟹膏,衝擊更強,最後上火鍋燙蟹鉗,剝開的纖維如花,飽滿的鮮味滿溢口中,暖意流向四肢百骸,幸福感油然而生,湯底下飯煮雜炊,吃的心滿意足,松葉蟹的美味縈繞心頭不去。正是一期一會的味道!

台灣

台灣本地螃蟹出產不少,要說饕客們的心頭好,多數會挑處女蟳,處女蟳是受精前的母蟳,腹部的未受精卵稱為蟹膏,已受精的紅蟳內就是蟹黃了。

台中廖媽媽 紅蟳粄條

雖說一年到頭都吃得到處女蟳,最好的季節是在中元節前的一個月內,其中又以所謂的雙殼蟹最優質,內層軟殼與蟹肉跟流心的蟹膏在豐富的口感裡,帶來的是衝擊性的美味,台灣紅蟳是大宗物產,但是這樣的雙殼流心處女蟳稀有,餐廳入貨多優先準備給老客人,最近一次在台南安平的海之味餐廳遇到,搭配白中白的香檳一起,十分過癮。

台菜裡紅蟳米糕是傳統料理,大紅的顏色非常討喜,喜酒宴會多半都有這一道,明福的紅蟳米糕成名已久,機緣巧合的話,用處女蟳來做風味尤佳,已經歇業的台中廖媽媽客家菜,曾有隱藏版的紅蟳板條,板條吸滿蟹味,是讓人印象深刻的料理。

富基漁港裡默默做了二十多年的阿瑞師,對螃蟹的處理頗有獨到之處,關鍵除了新鮮,還有就是腺體的處理,他的蟹放涼不腥,吃完手上也不會有異味。

富基漁港 花蟹

過年期間,花蟹正肥,他把處理過的花蟹凍過,肉質結實鮮甜,不建議蘸醬或醋,就是吃原味,雖是漁港小店,頗有職人風範。處女蟳用㸆的,是類似胡椒餅一樣貼在爐子內壁火烤,甲殼素加熱後,香氣大開,熟度抓得很好,蟹膏濃郁肉多汁,個頭不大,風味卻濃,石蟳用醬油烤,拿起蟹鉗吸一口,鹹味,鮮旨味,甲殼香,加成交錯出味覺的小宇宙,料理手法簡單,風味卻極豐富,要說「引出食材最美風味」,這偏僻海角的簡單小店,勝過絕大多數侃侃而談的出名主廚。

其他

美國人愛吃珍寶蟹 Dungeness Crab,這種蟹殼薄肉厚,簡單的白水煮就可以吃的很過癮,早年在舊金山漁人碼頭,五塊美金就可以買到一隻,如今水漲船高,同樣大小一隻蟹要超過二十美金了,在義大利威尼斯,秋天是當地產蜘蛛蟹的節令,傳統吃法是燙熟放涼拆蟹粉,加一些香料拌橄欖油,放在蟹殼裡用湯匙挖來吃,搭配一杯 Prosecco 更妙,推薦到平易近人的小酒館 Trattoria la Madonna 。

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