文、圖／小月半
說起 2018 年台北米其林的遺珠，在日本料理這一個板塊上，多數饕客應該都會同意「鮨 天本」絕對是其中一顆。有人說「鮨 天本」之所以沒有摘到星大概是它太難訂位，導致於密探們在評審期間始終不得其門而入以致無法給星；這種說法，當然是玩笑話的層面居多，但這家店「予約困難」的程度，由此也可見一斑。
我不知道，摘星這件事算不算是「鮨 天本」的店主「天本昇吾」大將的人生目標之一，但今年大部分熟悉這家店的客人們定能明顯感受到天本大將在手藝與料理想法上突飛猛進地向前加速狂奔。
5 月中，店裡的改裝結束後，壽司吧台側多了一個炭烤爐，以往都是在後場廚房裡料理的招牌菜「烤紅喉飯」來到了前台成為一幕小劇場；本來就已經好吃到令人手舞足蹈的烤紅喉，在與備長炭一起共演後，皮脆脂凝外，稍稍捧起碗，嗅覺中也能添上許許炭煙香；拿起湯匙稍稍出點力劃開酥黃的魚皮、將魚肉一分為二，油香搭著順勢流下的肉湯滲入口感明顯的醋飯裡，小心翼翼地將魚、飯合著舀起就口，霎時喉頭以上繞至天靈蓋盡是飽滿的美味！
▲ 「鮨 天本」兩大招牌菜：烤紅喉飯與鯖魚押壽司（松前寿司）
炭烤小劇場裡還有另一齣絕佳的劇碼：烤鰻魚，少了關東式先蒸再烤的工序，串在鐵鍼上肥厚的鰻魚，走得是直火路線，徐徐降生的完美，全成就自天本師傅在爐邊不停地變換炭火位置、小心翼翼地時而撥炭、時而伸手探溫；盛上桌時，鰻魚上還冒著白煙熱氣，搭配壽司店內刷在穴子、煮蛤蠣上的濃厚醬汁、入口後齒顎推開燙口鬆軟的魚肉、膠質微微沾合皮肉之間、接著是喀滋作響的焦脆把炭味帶入溫感較低的醋飯中，咀嚼起來，鬆脆、冷熱、甜鹹、鮮醇，交疊纏繞、相輔相成，好吃地讓人忘了它可是會燙得嘴巴直呼氣呀。
天本大將在獨立開業前所服務的「高玉日本料理」，菜色上比較類似以料亭的方式經營，不僅僅有擺盤華麗精美的生魚片也有各類的日式煮物、烤魚、炸天婦羅等等，但這幾年的「鮨 天本」則是以壽司為主，綴以新鮮的魚生及配酒的酒肴。
雖然師傅開玩笑地在臉書上寫 : 如果沒發現店裡用心裝修後的差異，他可是會把人趕出去唷！但眼拙的我，其實除了多個炭爐、天本師傅瘦了 10 來公斤這麼明顯的幾個點外，大概是分不太出「大家來找碴」中左右兩邊的其他差別，不過隨之而來在菜色的演化可就處處藏著亮點。
以往就是「鮨 天本」的招牌酒肴，以清酒、醬油、味醂滷煮的「鮟鱇魚肝」，在我還沒來得及發問前，大塊豪邁地被天本師傅搗成了質地細緻的肝醬；不得不說，這不僅比原本單吃的酒肴更上一層樓，捲成手卷後，魚肝醬與醋飯、海苔天衣無縫的搭配完全擊敗了我的舊愛：鮪魚大腹泥跟醃蘿蔔碎合唱的「トロたく巻き」。
但第一個讓我覺得：「天本師傅怎麼有點不一樣耶？」該是從再更早端出的生魚片開始，當他計較著究竟該把方盤內一塊「平政」魚腹立著擺還是側著放時，這三品的魚鮮、海螺似乎正開始離開原本壽司店的範疇往更講究的刺身、造身領域前進；費心盛在玻璃杯內的鮑魚那就更像割烹的手法了，光線透過玻璃折射，杯中景色綺麗，柔嫩的鮑魚疊榻於馬糞海膽、枕著柴魚高湯凍再點上芥末提味，用湯匙由下而上托起送入口中，先感受到的是甜味濃郁的當季海膽將鮑魚獨有的香氣包裹住，柔軟的咀嚼感彷彿含著美人的豐唇玉舌，最後再由融化開的柴魚鮮鹹如潮水回退將一切重新放歸大海之中。
「料理自己也會出國留學嗎 ? 」當吃下了滑嫩燙口的茶碗蒸後，我笑著這麼說。
本該頂著一隻紅艷鮮蝦的蒸蛋上頭，取而代之的是白色鮮奶油與翠綠色醬汁，這個組合實在是極具巧思，不僅僅顏色討喜，滑潤奶油與蔬菜濃汁搭配蒸蛋蛋體中丰郁蛋香及基底高湯的蛤蠣海味，我真分不出來到底是法式濃湯來到日本料理當交換學生還是茶碗蒸剛從法國料理學成海歸。
穴子天婦羅上桌時，我相當確信這兒已經不單是原本的壽司店了。
酥脆的麵衣裹著一如以往、品質絕佳的穴子，在油鍋中翻騰過後，它似乎比之前滷煮成為握壽司的兄弟們來得更加充滿活力，扎實清爽的口感，雖然天本大將謙虛地說 : 「這遠不能跟早乙女先生、近藤先生相比啊！」但我認為這絕對是堪為割烹店招牌的絕佳一品。
吃著當季油脂豐厚、肉質結實的土魠魚，嘴裡淡淡的糖燻焦苦牽引出魚肉纖維裡飽滿甘美的旨味，我猛然想起剛剛它上桌前充滿視覺效果的煙霧繚繞，似乎有著與東京另一間壽司店內魚煙冉冉相近的既視感。
到底「天本昇吾」大將是怎麼看待摘星這件事呢？好像也不怎麼重要吧……身在台北的他，心中劍指挑戰的其實早就已經是遠在東京的米其林了。
