文、圖／小月半
初訪「すし㐂邑」是在 2014 年的初秋之際，之後幾乎只要造訪東京，儘可能都會安排順道拜訪這間風格特異的壽司店。從門口店招牌的漢字「㐂邑」（㐂，同「喜」。「㐂邑」讀做 きむら KIMURA 與「木村」同音）就能感受到店主人「木村康司」個性中特立獨行的一面。
相較於東京壽司店的一級戰區：銀座、六本木一帶，「すし㐂邑」坐落於稍微偏僻的「二子玉川」，從銀座出發搭地鐵再加上步行大概需要 4、50 分鐘，若有人願意風塵僕僕地從五光十色的商業區特意跑到這間隱身於住宅區的小店，木村先生打趣的說：「這些人應該真的就只是純粹地想來吃我做的壽司了……」。
小小的空間，最多只能容納 10 個座位，滿座後其實感覺有點擁擠，外場由大將的母親負責，有一兩次曾遇過有其熟識的友人一起幫忙招呼茶水，但多半時間都是木村媽媽一個人親切勤快地忙進忙出。木村先生沒有招收學徒，店裡所有漁貨食材從採買、前置處理到每道酒肴、壽司製作全由大將一人從頭到尾、親力親為，也或許是這樣的經營型態才更能讓木村先生盡情隨興地發揮。
木村大將的家族從祖父開始就是壽司店店主，算起來他已經是第三代了，在壽司部分的修業歷練都是在祖父以及家族的壽司店，但有趣的是在獨立開業前，他拜師入門的卻是天婦羅名店「美かさ」，這段學藝經歷對於饕客們所熟知的「木村流 熟成壽司」有著相當大的啟發。
從 2013 年起，連續幾年得到東京米其林二星後，外界給木村先生起了個有趣的稱號：「白身魚熟成壽司之王」，第一次造訪時曾經問過他，為什麼店裡沒有鮪魚（紅肉魚）？木村先生直接答說「因為我沒有朋友，沒有人要跟我分鮪魚，自己又沒錢買一整隻！」，接著全店一陣哄堂大笑，這當然是百分之兩百的玩笑話，但實情卻也離此不遠（當然不是「沒朋友」那個，木村先生跟其他幾位東京米其林壽司店的主廚們可好了呢！）。
木村先生的熟成技法，多數使用的是一整尾完整的魚，先小心分切，去除頭部與容易腐壞變味內臟、血合，稍微冷藏靜置後，根據魚種與魚肉狀態抹鹽醃漬，藉此調整其所含的水分，然後置入控溫控濕的冷藏庫中，交由時間慢慢地去蕪存菁，最後再取出味道最佳的部分供應給客人，因此適合以中等體型的白身魚或者更小一點的亮皮魚操作，體型太大的魚種，一來得有更大的空間處理保存，再者熟成期間水分、冷藏溫度變化、落菌等等的控制也更加困難。
「すし㐂邑」有相當多獨樹一格的招牌菜：長時間熟成的海膽與筋子、剝皮魚佐魚肝、鮑魚與鮑肝醬拌赤醋飯，或者將熟成十多天的沙丁魚，以醋漬成金黃色澤後捏製成壽司，入口咀嚼時，魚肉紮實的紋理、略帶濕潤，彷彿是一貫處理得極好的小肌。但其中最讓饕客們慕名而來一探究竟的，當然還是熟成超過 50 天以上的旗魚握壽司。深褐色的魚肉第一眼看上去會以為是醬油漬的鰤魚（青魽），但入口前鼻子所嗅到的香氣，很快就會讓你知道它與醬油甚麼的一點關係也沒有，說不上來那個味道，或許有點像帶點堅果味的起司，但又不是那麼濃郁的發酵味；放入舌尖後輕咬，齒間的魚肉軟綿、帶著黏性，很快地與嚼感明顯的赤醋飯融為一體，在囫圇吞下前得再細細品著，味蕾會受到甘甜味與一絲絲苦味交錯的衝擊，通常到這裡沒幾秒，客人們都會突然靈光一閃地大叫：「怎麼會有焦糖瑪奇朵的味道？！」
「哦……剛剛走過來不是有經過星巴克，早上我去買咖啡來泡的啦！」木村先生通常會這麼若無其事地回答這個問題。
「啊？！」第一次聽到，我也被唬得一愣一愣的，當然沒有濃縮咖啡漬旗魚這件事，但這可是一句形容地相當精確的幽默。
如果造訪「すし㐂邑」只是為了見識壽司在熟成天數上的極致，那我覺得現在有點來晚囉。這句話可不是指木村大將在熟成上的技藝退步了，而是如果只是執著於每貫壽司各自熟成幾天、幾週的，那著實是可惜了。現在的木村流熟成壽司早已進化到更講究地將味覺體驗書寫成一頁散文的起承轉合。
木村大將以賓客入座後的第一品蛤蠣湯、海膽汁蕎麥麵作為破題，新鮮、濃郁的海潮味一直延續到以陶缽裝盛、稠糊燙口的白子燉飯與辛香黑胡椒碎所交織出來的第一個驚嘆號。
長時間熟成的牡蠣，質地綿密細滑，形似搭配麵包的肝醬卻和家禽肝臟的血野味大相逕庭，牡蠣香氣飽滿厚實，不但承接了前段的海濤洶湧，尾韻的礦石味更提醒舌頭，此時該來喝一口木村媽媽剛斟上帶有果香的冷冽清酒。
「渡蟹の塩辛」這道是近來木村大將為酒肴與握壽司所設的分隔點，自從 2017 年初次嘗過這一味後，幾乎每次離開「すし㐂邑」，心中對於醃醉蟹的美味標準總會再被拉上一級，我記得剛開始是驚艷於怎能在壽司店嚐到和大陳嗆蟹一樣的鹽醃酒香卻還更具蟹膏鮮味，接著木村大將不斷地在洗鹽、曝曬等等讓風味凝結的手法上進化精進，直到今年年初嚐過了加入白蘭地、魚內臟一起醃漬的版本，醇鮮層次儼然已經到達了頂峰；沒料想上個月再訪，木村大將機鋒一轉，在醃料中加入大量的山椒，整道菜彷成了不受拘束的畫家，牽起看似完美卻在心中吶喊自由的千金小姐，玩起 You Jump I Jump 的遊戲，而這驚天一躍，不但沒撞上冰山，反而讓後半部以往所熟悉的熟成魚壽司們，不僅僅像見證了神蹟地復活於舌尖口中，一道道各自獨有的風味都如魚鰭開展、縱身飛起，穿出粼粼波光的飛魚群般鮮明耀眼。
吞下了剛讓我不小心咬到下唇的握壽司，我眼神崇拜地稱讚著在熟成鰤魚底下襯入切細的醋薑末這一招實在是相當平衡、太對味了。 木村大將笑了笑，用略帶臭屁的表情看著我說「I know ……I made it!」
