文、圖／小月半
「酸味」是壽司文化中相當重要的味型，甚至可以說從早期的鮒壽司演變到押壽司、江戶前壽司，直至今日，製作壽司的技法，在某種形式上是透過不同的調理搭配，讓自然發酵所形成的酸，將食材中的旨味給提取出來；能運用自如地讓「酸」與各類魚料在口腔內幻化為千百種甘甜鮮美，我以為就是壽司職人所追求的其中一門重要課業。
傳統江戶前壽司的酸，一半以上來自於各家鮨屋對於「醋飯」調製的獨到配方與溫度控制的精準度，而師傅對於魚肉特性的掌握與醃漬技巧則是展現壽司「靈魂」的關鍵。但這些所謂「壽司的基本常識」，在飲食文化的融合演進下，有時候也會被擁有創新想法的年輕一代廚師用更有趣的手法演繹出新穎的火花，台北日本料理界今夏的「話題店」- 「鮨七海」的料理長 ：野澤勝，就正在嘗試將新的元素帶入他的壽司中。
從第一貫壽司開始，「鮨七海」的醋飯明白地將調性定位在隱身幕後的幫襯角色，雖然是棕色的赤醋飯，但鹹味還多過於酸度一點點；也許是出身自名古屋或者是幕後團隊對於口味風格上的設定，野澤先生的作品讓我覺得其對「酸味」的見解似乎不同於傳統「江戶前」以「醋」為圓心，而是用關西料理的淡麗手法來呈現。當晚大膽地將柚子皮、醋桔使用在兩貫最傳統江戶前壽司：漬けまぐろ（漬 鮪魚赤身）和新子（最小的鰶魚幼魚），讓「酸」的腳步像仕女一般，走得格外秀氣。
通常柚子皮會用於滷煮的「穴子」以平衡其甜膩感，野澤主廚很有創意地在捏製漬鮪魚赤身前，先將小巧的飯糰沾上點柚子皮屑，這一手相當有意思、成功地讓原本酸度並不明顯的赤身，入口還可以感覺一抹清爽的香氣進入鼻腔，是考量過這尾鮪魚本身肉質特性後的巧思。
「小肌」是江戶前壽司最具代表性的一道，而尺寸更小的「新子」則是更難遇見的季節食材，但很多食客其實並不喜歡小肌或新子，最大的原因多來自於不習慣醋醃的突出酸味與鹽漬過頭的乾癟口感，這是個相當不易拿捏的老味道，但愛好者也就是著迷於其複雜誘人的風味；野澤主廚在新子的處理過程中縮短了鹽漬與醋醃的時間，這ㄧ貫應該是我吃過最多汁水潤的新子了，而該有的味型，在擠上醋桔汁後，果酸賦予了有別於傳統酸氣的爽快輕盈，接在厚重的「鮪魚三兄弟」之後，它或許還被指派了味覺轉換的任務吧？
加入了八丁味噌、生薑、木之芽拌成的五目飯，搭配直火烤製的酥脆鰻魚，以純粹關西風格的棒壽司呈現，這是目前「鮨七海」的招牌菜之一，也是外表與作品都簡單素雅的野澤主廚為台北壽司界帶來的鄉土情懷，在主流的江戶前壽司中，這間帶有點特立獨行的話題店，低調卻又別具一格。
