盛夏時節竹筍當令，麻竹筍實惠，炒肉絲煮湯都好，至於綠竹筍最貼切的料理方式，是做涼筍。知道只有品質最好的綠竹筍才配得做涼筍，是因為小時候家裡吃飯愛上海產店的緣故。那時常去的幾家海產店裡涼筍都做得好，塑料盤子裡幾片裝飾生菜葉上疊幾塊潤白如玉的筍塊、來回淋上美乃滋就上桌，價格卻堪比鮮蝦鮮魚，夾一塊放入口中先感受到滿嘴冰涼，齒入筍肉時才汁液盡出，這口筍汁嚐起來淡卻清爽，舌根隱隱覺得甜，長長苦夏裡，這盤綠竹筍能消心火。
新鮮涼筍如梨般脆嫩，想到便不自覺口裡生津，心裡的期待被提得如此之高，那吃到苦澀老韌的竹筍時該有多麼灰心喪志呀！只能仔細研究加緊挑選，避苦筍如避小人，吃過好東西的人再也走不了回頭路，大抵如是。
綠竹筍見光便苦、離土便開始老化的倒數計時，是必須吃新鮮的蔬菜，挑選上佳的綠竹筍有三個終極秘訣：
筍尖嫩黃
底盤肥穩肉多
彎腰折背、狀如牛角
第一點至關重要，是竹筍苦不苦的關鍵。竹筍見光便開始瘋長成竹，筍尖一旦泛綠必苦無疑，有些店家出涼筍這道菜時會附上一截黃黃的筍尖，這是在跟吃客說：「這可不是真空包裝的現成貨色，是貨真價實的整根好竹筍！」；第二點是為了能多吃筍肉，綠竹筍能吃的部位主要在底部，上半部那都是筍殼，底盤肥穩的竹筍才肉多。第三點是判斷綠竹筍嫩度的方法，綠竹筍最大的特徵就是出苗時先往下走、接著才會慢慢掰直往上長，所以彎腰折背的綠竹筍才細嫩。
最後，綠竹筍脾氣孤高，和時間可合不來。清晨剛出土的竹筍已臻最佳狀態，接下來只有走下坡的份，離土越久越苦、越久越老是綠竹筍的共通命運，父親教我，不管做什麼料理，綠竹筍一買回家定要盡快下水煮熟，放涼後冷藏保存，這個細微卻重要的知識我從小到現在都沒忘，所以我家的竹筍不苦不老，好吃得很呢。
＃涼筍
● 食材
綠竹筍 1支
水 約1500ml （竹筍放入鍋中，水量剛好能淹過竹筍即可）
美乃滋 適量
● 做法
竹筍洗乾淨，在筍背劃一刀劃開筍殼。
將竹筍放入鍋中加入水。水量只要剛好能蓋過竹筍即可。
蓋上鍋蓋轉中火，煮滾後轉中小火煮20分鐘，不要掀蓋用半悶煮的方式完整保留竹筍的水份。20分鐘後熄火，不掀蓋續悶20分鐘即可取出竹筍。
將竹筍馬上浸泡入大量的冰塊水中（份量外），這是讓筍肉更脆的小秘訣。如果沒有冰塊，直接放室溫冷卻也可以唷。
竹筍完全放涼後即可撇去冰水冷藏，要吃的時候用手剝去筍殼，用刀把竹筍接近底部的褐色厚皮削去，切滾刀塊後搭配美乃滋享用。
★要做涼筍， 竹筍一定要帶殼下去煮才能保存甜味與水分，千萬不能剝殼後才煮唷。
