文、圖／昉小姐
關於虱目魚，我一直記得一段出自清康熙年間的《臺灣府志》的文字：「麻虱目水波化生，倏而大，倏而無，其味極佳。」意思是，虱目魚由水波幻化，一下長成大魚，下一秒又不見蹤影。這段話把虱目魚說得像是會飛翔一般，不過描寫生動之餘仍不忘提醒讀者這條魚「其味極佳」，頗有台灣人浪漫與務實兼具的架勢。
台灣人惜物的民族性在虱目魚身上體現得淋漓盡致，一尾虱目魚吃得細緻乾淨，煮湯、乾煎、與醃漬物同燒算是基礎吃法，換著花樣還可以變出魚丸與魚鬆，連肝腸、魚皮與魚肫也不放過，見不得浪費，就算只剩一副魚骨都還能烤香再吊成高湯底，煮粥十分鮮甜。虱目魚跳著花式華爾滋般的料理變化滲透了台灣人的生活質地，這尾魚之於這座島嶼如此平凡卻不可或缺，可以說當得起「國魚」的美稱。
父親是嘉義人，最愛吃虱目魚，時常費盡心思尋得工料紮實的虱目魚丸存放在冰箱，煮湯煮麵丟兩顆能讓湯頭更加鮮甜，簡直是當味精在用。虱目魚丸從小天天吃吃得習以為常，長大才知道正宗的虱目魚丸有多難得，至少在我離家至今悠長的十幾年歲月中，沒有在外頭見過任何一顆虱目魚丸。除了魚丸，乾煎虱目魚肚算是我家最常出現的虱目魚料理，煎得金黃香脆的魚肚蘸椒鹽吃或是起鍋前噴點醬油調味都很美味，沒胃口的時候只要有這一盤，慢悠悠的扒光兩小碗熱米飯不是問題。在煎魚的世界裡虱目魚肚算是好上手的，魚肉不過於柔細、魚皮也有韌度，更方便的是魚頭魚骨全沒了，不必懼怕鍋鏟一翻整條魚落得個身首異處的窘境，所以要端出完整香酥的虱目魚肚不難，有一把不沾黏的好鍋就成了。
記得小時候吃虱目魚要仔細黏扒在魚肉的一整排細刺，現在商家倒是勤勤懇懇的魚刺除得一乾二淨，這層隱患算是沒了，不過聽說有人專愛吮吸魚刺骨裡佈滿的碎魚肉，魚販的貼心對他們而言反倒壞事。
乾煎虱目魚
● 食材
1. 虱目魚肚 1 片，約 220g
2. 沙拉油 1 小匙
3. 嫩薑片 3-4 片
4. 白胡椒 5g
5. 鹽 5g
6. 細砂糖 1g
7. 檸檬片 1片
● 做法
1. 魚肚用餐巾紙確實拍乾水份，以免水份遇上熱油時噴濺。
2. 熱鍋下油，放入嫩薑片輕輕翻炒擦抹整個鍋面，讓油脂帶上薑的香氣，等薑片邊緣起焦、略略皺縮就可以取出了。
3. 魚皮朝下放入魚肚，用中小火慢慢將魚肚面煎得焦黃上色，煎的時候要不斷用鍋鏟輕壓魚肚兩側，這個動作可以防止魚肉遇熱緊縮捲起，讓每一部份都確實煎黃定型。這時候魚油與湯汁會開始滲出，遇到熱油容易噴濺，記得拿一張餐巾紙用夾子夾著吸附這些魚汁，可以有效避免噴濺。
4. 翻面後繼續將魚肉面煎上色後即可起鍋。白胡椒、鹽與細砂糖用搗缽研細成椒鹽粉，連同檸檬片搭配魚肚一起上桌，擠上檸檬汁，沾椒鹽粉享用。
