文、圖／Agnes Chee 謝嫣薇
從未想過，江振誠與川菜，會擦出火花。
記得去年 11 月，在江宣布關閉新加坡的同名餐廳 André 沒多久以後，正式公布了他在中國的第一個餐飲項目——為成都「廊橋」餐廳擔任廚藝總監，希望重新定義川菜，讓它能跟世界接軌。要徹底了解這個項目的意義，應該先了解一下廊橋的歷史——這是成都著名的地標，一座景觀橋，700 年前已經出現在馬可波羅遊記的描繪中，歲月如歌，它不動如山地見證時代與這個地方的生息、變遷。
在橋上開一家餐廳，佔盡先機，矚目程度可想而知。然而，這家「廊橋」的創辦人倪鶯珂，是懷著抱負而來，不甘於這只是「另一家」川菜館。成都當然有很多功力深厚的川菜師傅，請一位來出任廚藝總監，不費吹灰之力，為何要捨近求遠？原來，她希望川菜能夠創造現代語境，在國際上走出「唐人街菜館」的格局。有能力賦予一個身負深厚文化歷史背景的中菜菜系時代意義，必須是一個沒有框架的人。看來，江振誠是不二人選：他是法國菜廚師，但味蕾上擁有中國菜的根，能取得川菜的共鳴的同時，又能夠以自身的法菜思維、技術邏輯，將川菜的精髓，以新的風格呈現。
以上這一段，其實是吃了「廊橋」來到澳門永利皇宮辦快閃店的結語，之前，我還是難免抱著偏見，江振誠做川菜，主要是為了噱頭吧？畢竟他是國際上最有影響力和代表性的華人主廚，以他掛名作招徠，僅僅是做遊客生意，就應接不暇了。結果當然是我錯了，也錯得真好。這一頓午餐，座上客皆異口同聲地說：「好吃！好吃！」於我而言，好吃重要，帶來啟發性更重要，江振誠都做到了。
江振誠確實是花了一番功夫去鑽研川菜的 DNA，把文化、歷史、風土、民情的來龍去脈搞清楚，再著手去處理。川菜個性獨特而顯著，而市場上的主流路線，離不開麻辣的快與狠，以及各種香料刺激的大鳴大放，川菜來到江振誠手上，線條優雅，成為散發著都會氣息的精品。
開場的七款小菜先聲奪人，江解釋說，在成都吃川菜，正式開飯之前，會有涼菜多款，就好像韓國料理裡頭的 6、7 款小碟，但就不知怎的，這些川菜的小碟，無法像韓國料理的那麼普及化。第一道端上來的是魚子粽香葉兒粑，葉兒粑是地道四川小吃，Q 彈軟糯得無可挑剔的糯米糰裡裹著醬肉餡（注：肉餡是創新的版本，但保持了親切的味道）——面層有一小撮黃澄澄的金魚子 (Golden Caviar)，跟內餡咬在一塊爆開後在舌尖上捲起一陣輕怡細膩的魚油香以及鹹香——這時候，不禁想起了此菜邏輯或許是來自魚香茄子的風味組合。傳統的四川版本是沒有魚／鹹魚這素材的，而是因為泡生薑加泡辣椒剁碎後煸炒，會出現特殊的魚香味。而這裡運用巧思，將「魚香茄子」和「葉兒粑」兩者合而為一，葉兒粑的鹹肉內餡和金魚子配上，手法新穎，但同時充分表達傳統川菜的味道——魚香，是川菜中一種獨特而鮮明味型！有了這個開場，對於接下來的菜式，有了更高期待。
由麗固瓷器「Escape 系列」六個小碟盛載的前菜，繼續粉墨登場。這裡有交代說，先要吃最清淡的豆瓣蟲草花。我接著夾起一塊椒麻橙香味嫩雞，蘸上川麻橙香醬汁入口：雞肉是低溫慢煮的質感，而醬汁是貌似法菜的手法 emusifier（注：後來問了江振誠，他說其實是新鮮的青花椒、香蔥加花椒油攪拌打在一起的醬汁），椒麻味都濃縮在裡頭，食味保持了川味的勁道，但質感比起傳統椒麻醬乾脆清爽。紅糖醬泡豬仔蹄、紅油牛肺片、二荊條燒椒鮮鮑、野三椒川泡苦瓜，都精彩，濃烈澎湃與溫婉綽約有之，該麻辣的地方毫不手軟，該柔膩之處默默收斂，層次複雜引人入勝，各種滋味交集，在舌尖上幾度翻雲覆雨。值得一提的是，侍酒師以成都水井坊 52 度酒精濃度的白酒「菁翠」來迎戰這六小碟，隨著食味的高低蜿蜒遊走絕不失場，尤其是跟濃滋生香的麻辣味對著幹，保持一身硬朗，友人 Antoine 說：「要是一般的葡萄酒，結構早就被撞散了。」在這裡想給侍酒師一個掌聲，是日菜單配的全是中國葡萄酒以及白酒，難度屬於一級，但效果精彩。
松茸清湯雞豆花，湯色清澈如水，但湯味馨美——味蕾直覺判斷這應該是素高湯？味道足，但乾淨得很（注：後來求證於江主廚，他證實是素高湯，yeah! bingo!! ） 。以前吃過好多次雞豆花，這一次吃的，質感最精緻，柔似浮雲，入口細膩綿密，配上湯頭的純淨感、松茸的清香錦上添花，淡麗秀雅，氣質出眾。紅油擔擔麵，又再次帶來驚喜，至少我喜歡這個版本：紅油醬料和蒜蓉的強度比起平常低幾度，麻辣味和蒜味都只是若隱若現，麵條細滑，面層的肉末柔膩，跟紅油醬料一脈相承，從未吃過如此溫柔的擔擔麵。後來我跑去跟 Antoine 討論說：「我想確定裡頭有蒜蓉，因為我只吃到一個很隱藏的蒜香。」他馬上回答：「是有的，那是熟蒜。」
吃罷這一頓，用料精、手法細、重點準是我的結語。面貌一新，但味型充分尊重了川菜博大精深的根基，不做作，也沒走調。江振誠是捉住了重點去發揮——譬如全面調整了刺激性味道如薑、蒜的力度（如上述的擔擔麵，將生蒜變成熟蒜，刺激性就減低了，蒜香似有若無更撩人），過濾了川菜裡頭的「江湖味」，精緻化了川菜，讓它優雅出場。他完全看到傳統川菜癥結所在，這些刺激性的味道，就是川菜線條欠雅的「元兇」，但如果讓地道四川人或傳統川菜師傅去做川菜，某個程度上顛覆了他們從小認知的川菜標準，他們願意這樣「離經叛道」去改革嗎？所以說，江振誠沒框架，反而可以揮灑自如。即便是在毫不留手的麻辣菜式，也呈現了一種柔細多姿的層次。我會說，川菜來到江振誠的手上，經過調教，變得很有氣質——他的背景、經驗和視野，為川菜帶來了衝擊和突破，打開了一個新格局。有感，這就是中菜現代化、跟世界對話需走的方向啊！
