文、圖／Agnes Chee 謝嫣薇
跟法菜教父 Alain Ducasse 在澳門新濠天地一聚，談話間聊起他在巴黎的三星餐廳 Alain Ducasse au Plaza Athénée。這家餐廳在三年多前重新整修後，連菜單也來個 180 度調整——這全新菜單命名為「三部曲」，革新傳統，放棄肉類，以穀類、蔬菜和海鮮炮製新時代的 fine dining。改革菜單推出後，我一共吃過四次，前兩次，我仍然以為這位教父純粹是出自對於飲食潮流如越來越提倡素食、重視環保的前瞻性有了這個革新，最近的兩次，我才開始意識到，他的目的，遠遠超過於此。
在澳門的談話，再次跟他聊起我今年 2 月在 Plaza Athénée 用餐的經驗，我直言我的主菜：龍蝦，配龍蝦高湯熬的醬汁、以及煙燻過的捲心菜，醬汁的調味，有柑橘類的酸度，還有捲心菜自然的微苦，跟龍蝦、龍蝦高湯的鮮味，像是不同次元的產物，整道菜吃起來酸度強，菜葉苦，兩股這麼霸道的味道左右夾攻下，龍蝦的鮮味就有點不知道往哪麼去。然後又提到甜點的甜度低得幾乎沒下糖，是個「需要時間去了解的做法」。教父聽了只是笑，然後說：「我知道妳不喜歡我 Plaza Athénee 的菜，但沒關係，有一天，我會令妳喜歡上的。」這個應對是令人擊節的，同時展現了接受意見的風度，以及自我捍衛的自信和霸氣，無懈可擊！我當下就跟自己說：這種做人的智慧，多有啟發性啊！一定要學起來！
情感上，確實很愛他。好吧，撇開情感來說說，人均消費 400 歐元一頓的 Plaza Athénée，到底好吃嗎？
2 月的晚餐經驗，我吃完以後心裡是有好些問號的，因為從是次菜單發現，他們對苦味和酸味的把玩度更高，而偏偏，這兩者都不是易於討好、駕馭的味道，況且手法力度變得更重、更強烈……對比兩年前，表現得更大膽，幾乎沒有平衡感，好像上述的龍蝦主菜為例，我需要自己下海鹽把平衡感梳理出來。記得當時吃完這一頓，剛好隔天約了兩位巴黎美食家好友見面，其中一位是「世界五十最佳餐廳」的法國區評委主席 Nicholas。跟他討論起我吃的這一頓，他說這一家餐廳，教父是定位為前衛型的，他把這裡當作一個 lab，他要在這裡做的是：
1. 重新定義美食（所以這裡的菜單只有蔬菜、穀類和海鮮，放棄了所有肉類，當然也沒有鵝肝）
2. 重新定義美味（就是打破我們味蕾的舒適區，對美味的感受的接受度）
Nicholas 說，接受程度有多高，也視乎你味蕾的成長背景。他說他帶過一些德國的美食作家朋友來吃 Plaza Athénée，大家討論菜式的時候，都表示欣賞。
在澳門的閒談中，教父也再次說出，他是想藉著這家餐廳做革命性的改變，那就是嘗試改變一些慣性口味和思維。換言之，這裡的菜，並非適合每一個人。
我常對前來詢問意見的朋友說，如果想要見識教父的法菜功力（包括培訓廚房班底的功力），應該去摩納哥吃那家在三十年前就令他揚名立萬的三星餐廳 Le Louis XV，一如曾在那裡實習的名廚好友 David Lai 所形容的：Le Louis XV 就如一家法拉利工廠，每一個環節都精工細㙇、完美標準化，作品華麗生輝，無可挑剔。三星的 Plaza Athénée，如今並不是一個味蕾的舒適區，卻是他現在想要挑戰市場、挑戰自己的。他覺得我們現在對美味的認知，都被「鹹」及「甜」兩大味道主導，苦味和酸味是被低估的，希望這樣的重新定位，味蕾對食味的接受度更寬廣，帶來更多可能性，這就是他現在最想探索的，而他自己也不知道這方向會把他帶到哪裡去，但願意放手一試，在十年後回看，檢收成敗得失。這我就很能明白菜品的結構及味道組合為何走這樣看起來不太討好的方向。我欣賞的是一個站在巔峰的大師級人物，處於這個階段，依然充滿實驗及開創的熱情！
無論如何，我會鼓勵想要對於美食有個重新思考的美食作家、廚師來 Plaza Athénée 見識一下，畢竟不是每一道菜都在挑戰著你的接受程度，好些菜式的素材以及味道的配搭，角度獨特，也有意想不到的火花！
