文、圖／Agnes Chee 謝嫣薇
過年回家一趟，在家裡當大小姐享受爸媽在廚房大顯身手的成果，一道道家的味道，是味蕾的根，也是品味養成的開始。爸爸做了一道沙巴大頭蝦廣府伊麵，是這樣的：用鮮鮑、梅花肉片、高湯去燜伊麵，最後的時候加入大頭蝦，讓蝦鮮融入麵裡，適時熄火，即成，那麼蝦也不會煮老。蝦固然鮮美彈牙，蝦膏澎湃如流蜜，但吸收了各種精華的伊麵才是重點。有了高湯作為食味的基礎，這伊麵真是鮮醇得足以用繞舌三日來形容啊！
在我長大的環境裡，高湯是家裡常用的「調味料」。爸媽總是趁著空閒的時候製作高湯，放涼後分成一份份拿去冰凍，要做菜的時候就取出適用的份量解凍。家裡做高湯的配方是：兩隻老母雞、赤肉（沒帶肥的瘦肉）、金華火腿，一般用來煮湯麵、燜海味/家禽菜式，又或者烹煮上述的廣東式粉麵，也會大派用場。另外，炒菜的調味，除了海鹽，爸媽還會自己打磨大地魚粉。買來的大地魚乾，在廚房以那種烤沙爹的沙爹爐烘烤出香氣，然後才拿去打磨成粉，裝在罐子裡慢慢用。你說這是幼庭承訓嗎？每當我看到那些雞粉雞汁廣告就會覺得不屑，因為煮出來的都是工業化的味道，但偏偏有許多家庭為了方便而採用，讓下一代吃壞了味蕾，甚至身體。
不久前跟一位資深傳媒朋友說起珍珠奶茶店可以開了一家又一家，真要感謝那些長期捧場的小妹妹，朋友說他公司裡二十幾歲的年輕美眉，很常以一杯珍珠奶茶代替正餐，於我們來說是匪夷所思的，真實的美食樂趣無窮，怎麼可以喝珍奶當正餐呢？討論下去，我們發現，他們這個年代的朋友，大部分都是被菲傭照顧長大的，一個人的食物情感認知和品味鑑賞的起步點就是家裡，試問有多少個菲傭做菜能像媽媽般用心有愛呢？當傭人做菜是為了交差，吃飯的孩子也很容易自然地以交差的心態去吃飯，長大以後，對於吃這回事，就成為一件沒要求的事，因為不懂得怎麼要求。
無孔不入的雞粉、雞汁廣告成功洗腦，讓許多家庭不經思考而採用。其實，如果有稍微讀一讀成份標籤，都會了解，那只是調整了成份再經過包裝的味精，各種化學成份，日積月累之下，不知道會為身體帶來怎樣的影響？好吧，我們不能要求每一個父母對飲食這回事有正確的認知和態度，但是來到專業的層面，為什麼好些廚師也愛用味精/雞粉之類的化學調味料做菜呢？那麼身為廚師的專業價值在哪裡？朋友說，在餐飲這個龐大的商業體系裡，廚師只是非常被動的角色，為了控制成本、利潤，選材就要錙銖必較，使用化學增味劑去炮製乙級甚至更低級別的食材，把味道做出來，無可厚非。這確實是一個客觀的角度，是以我對於大排檔、茶餐廳規格的食肆在烹調中使用適量的味精、雞粉，會有份包容之心；與此同時，還有一個更客觀的角度：當五星酒店的高級或米其林星級中餐廳，蒸魚的豉油、醃肉的調味……仍會下雞粉，又是為何？並非沒有資源，食材也不是不夠好，這當中是許多中廚都要面對的事實：習慣了機械性操作，而沒有思考。
當你走入廚房實習的年代，你的師傅已經在使用各種各樣的化學劑料做菜，你很自然覺得這不是什麼問題，也不會去反思當中的必要性、以及作為廚師的責任、對食客應有的關懷。煮給人吃的東西，是吃下肚子，是一件影響生命的事。如果連打個麻將都希望對手有牌品，廚師有廚德，應該更為天經地義吧。中菜濫用添加劑的悲哀是，已經倒果為因，有食肆老闆曾向我透露，他們曾嘗試在店裡的熬湯不下味精，結果被好些客人投訴「沒味道」，無可奈何又要下，畢竟香港飲食業面對龐大的租金壓力，分秒都是錢，沒有過多的時間去教育食客。可以想像那些吃慣家裡做菜用雞粉的下一代，重口味的標準已經埋下，所謂食物的真味，從未得見，談不上醒悟。吃壞的口味（品味），以身心靈的健康付出代價，當事人卻往往不知沈重。
還有一點至為關鍵的，濫用化學添加劑做菜，讓廚師省略了烹調步驟，很多珍貴的煮食方法會被簡略，以致失傳。聽國內的朋友說，川菜是被味精威脅傳承的高危菜系，因為好多普羅大眾的川菜館菜式，香料只是一層表面功夫，然後下重味精催谷味道。我對川菜不熟悉，但知道粵菜也有這樣的問題，舉例，一道老菜「炒肚尖」，也就是炒豬肚的尖端位置，澳門永利宮的譚師傅說，古法是以活水蟹搗碎後拿去醃肚尖，以螃蟹的天然酵素達到肉質鬆化的效果，但很多老師傅做這一道，都以鬆肉粉取而代之（所以炒之前又要「拖水」，做一個過水的動作，以濾掉化學味），漸漸地，以搗碎的活水蟹作天然鬆化劑的做法，已甚少人知。
為何中菜廚師愛用味精？這跟上一代、上上一代入廚的廚師，普遍都是為勢所逼走入廚房，抱著糊口、謀生心態，學一門手藝過活，意識不到自己的專業性和價值有關，對職業的自我尊重缺乏覺醒，做慣了手勢，就一直做下去，儘管手藝精湛，調味上、一些工序也改不了陋習。這當然也跟社會文化、教育制度有關。在廚師這職業認可性高、有社會地位的西方國家，特別是法國廚師，對松露油、松露醬這些產品嗤之以鼻，認為如果用來做菜，簡直是對自己的侮辱，因為在他們眼中，這些就是味精。
名廚 Gordon Ramsay 更曾經公開批評：「松露油是廚師界公認為最可笑的食材。」如果有一天，中廚普遍認為使用味精雞粉做菜是一種對自己的侮辱，也是這個菜系的一種進化所在。所幸的是，有新一代的中菜廚師都是抱著熱忱入行，對於添加劑的使用有所不屑，而好些五星酒店集團亦嚴厲禁止了部分化學添加劑的使用，令濫用味精的問題，逐漸有所改善！
