圖、文／Hektor
99 年第一次到蘇州設廠，園區的總經理設宴款待，時值金秋十月，湖蟹正肥，席前每人一公一母，當地說九月母十月公，正巧趕上，眾人不多話直接下手，吃的蟹腳滿天亂飛之際，瞄到老總面前，他好整以暇地把吃完的最後一隻蟹腳放回去，雙手在手盅裡抿了一下，拿起濕毛巾擦手，盤裡的蟹跟上桌時一個模樣，當真神乎其技，看著我們的目瞪口呆，老總輕描淡寫地說道，他是上海人。
蘇杭
大閘蟹的大宗產地是太湖，但是說起名氣還論陽澄湖，特徵是青背白肚黃毛金爪，除了表相有別，一說在於陽澄湖是岩石底，而太湖是泥巴底，所以陽澄湖產的蟹，肉質結實甜美，蟹膏蟹黃更是人間美味，江浙滬地區物產殷實，料理精細，湖蟹更是千年以來的優質物產，坊間傳言，湖蟹有百種吃法，真沒懷疑過，只是萬變不離其宗，經典吃法還是白水煮，此物陰涼，吃的時候對上一些薑末烏醋，一則合味再則驅寒，再來一壺溫黃酒，其樂也無窮。
黃酒跟湖蟹般配，做成醉蟹也合情合理，冷食的醉蟹，蟹肉的鮮甜混著黃酒香，在口中隨著溫度拉開緩緩悠長的韻味，早年在杭州湖濱28，醉蟹做的細緻風雅，一旁搭配的蟹黃皮蛋也是少見的逸品。湖濱28的蟹粉獅子頭是另一道蟹料理的亮點作品，獅子頭是揚州名菜，杭州師傅掺了蟹粉一起做清燉獅子頭，湯裡下了竹笙，湯味之鮮之妙，一時無兩。杭州奎元館的門前有個匾額，上書江南麵王，這家百來年的麵館以杭州傳統名物蝦爆鱔麵出名，秋天來有季節限定的蟹黃蟹粉麵，一碗金黃澄澄地，下箸撈起，蟹粉掛在麵條上入口，滿滿濃郁鮮香，讓人打從心底笑著。
上海
湖蟹在國外也叫上海蟹，可見上海人對它的著迷，在上海吃蟹有幾個好去處，成隆行蟹王府的禿黃油，取二十來隻蟹的蟹膏蟹黃，用蟹油炒出一碗，拌飯拌麵，絕品也，這東西太過重手，不少朋友吃完直稱頸後硬僵，即便如此，每年季節一到，那滋味縈繞腦海，非得吃上幾口才消解。藏身民居的汪姐私房菜走的是傳統濃油赤醬的本幫菜風格，用極品黃酒下手醃醉蟹，酒量稍差的人，一隻即醉，醬油烤湖蟹別有一功，鹹鮮味極迷人。
上海點心沒少用蟹，最常見是蟹粉小籠，蟹粉與蟹黃混進絞肉裡，個頭大賣相佳，吃來味道濃郁，搭配紅醋去膩，非常解饞，而講究的老饕必吃不掺肉的全蟹粉，到上海城區的老店佳家湯包，隔著玻璃看姑娘們包餡，妥妥的真材實料，蟹粉生拆入餡，精巧包起蒸熟上桌，夾起時要加倍小心，免得皮開肉綻，浪費一口鮮湯。從包子的頂部取起，先停在半空中，輕輕左右搖晃，鼓起的部位隨著搖擺，湯汁彷彿呼之欲出，取勺平放，小心把包子落在勺中，用筷子拉高頂端的部位，先咬掉這一截，把皮撐開，蟹粉的清香飄到眼前，低頭先吸一口，濃郁的美味流入身體，在打開的頂口裡，滴上幾滴鎮江烏醋，一口而盡，這吃法比拆螃蟹更有衝擊力，這種全蟹粉的做法，香港的酒樓在秋天時也都會限量推出，遇上必點，一個勁兒的好吃。
回想起來，當年在蘇州吃大閘蟹，當地老饕語重心長，就算在產地也未必吃的最大最好的蟹，八兩以上專供中南海（都市傳說，姑且聽之），六到八兩都去了香港，產地吃的到六兩蟹就很給力了，前幾年有傳言大閘蟹的重金屬含量超標，香港海關扣了一大批，滯留了兩個禮拜，進口商損失慘重，此後入貨轉保守，於是這些年開始有七兩，八兩蟹流到市面，對眾多愛好大閘蟹的饕客，不啻為福音，只是過去十年，價格飛漲，假貨充斥，想大快朵頤之際，不免多了一層考量。
寧波
上海人吃醉蟹，一江之隔的寧波吃嗆蟹，生醃的做法，不過用的是梭子蟹這類的海蟹，跟甜美圓潤的大閘蟹不同，入口鹹味極重，一如其名的嗆，但是海蟹特有的甜在帶著黏糊感的蟹肉之間浮現，可以撈白飯一起吃，餘味悠長，欲罷不能，除了嗆蟹，寧波一帶還流行自做蟹糊，也是生醃的做法，取蟹身去邊角去腮腺斬成小件搗碎，下醃料封罐，吃的時候撈出少許，風味比嗆蟹更有衝擊力。
第一次吃蟹糊的時候，一入口，腦後彷彿被敲了一黑棍，當天設宴的朋友是舟山人，說起在老家，從小看著長輩拿蟹糊當宵夜吃，半碗白飯泡一些熱開水，小小塊蟹糊慢慢吃，再來一口泡飯，幾兩黃酒，勝過大魚大肉，說的我們顧不上一桌子大菜，硬是泡了碗白飯，品味一下老寧波的鄉愁。
潮州
潮州人也嗜食生醃蟹，多用花蟹，味道也不像寧波那樣重鹹，近年有高手把這樣的生醃蟹在冰箱裡急凍，多了一重沙冰口感，蟹味也隨著溫度升高而走出層層疊疊的風味，非常有樂趣的吃法。
不過說起潮州生醃，瀨尿蝦更讓人驚艷，另外再談，潮州更為人熟知的是凍蟹，跟剛剛說的急凍法不同，這是潮州地區流傳已久的做法，先用小蟹熬蟹滷，然後用蟹滷把蟹煮熟後浸到涼，比起新鮮螃蟹更多了一分濃縮甜感，用來沾的白醋對上少許細碎的蒜薑，味道更甜，汕頭的富苑飲食是夜宵專門店，長不見邊的檔位上，各式魚飯，生醃，鹵水材料目不暇給，紅白相間的凍大花蟹非常惹眼，叫上一隻凍蟹吃夜粥，很難不羨慕潮汕地區人民自古以來的好口福。
凍蟹隨著潮州人的地盤流傳，香港上環的老字號尚興潮州海鮮酒家，每天營業前一隻隻排好的凍蟹掛在櫥窗，陣容雖然龐大，來的晚一些通常就沒得點了，大花蟹往桌上一擺，橘紅色的蟹蓋被切好的雪白蟹肉圍繞著，甚至帶著點頑皮的表情，這等大小的螃蟹用不著工具，動手直接啃，蟹殼之間飄著香氣，蟹肉飽滿清甜，讓人欲罷不能。
新加坡醉花林潮洲菜館的凍蟹，用的是黃油膏蟹，這樣做法的蟹膏別有一番豐潤的口感，跟花蟹相比，是另一種無法抗拒。
