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2019 秋季美食書單:來一趟文化與創新精神的書香之旅

 

飲食文化

和日本文豪一起吃麵

既定印象是關西吃烏龍麵,關東吃蕎麥麵;還聽說古代有個規定,說武士和老饕就要吃「盛蕎麥麵 」,市井商人、工匠得吃「湯蕎麥麵」,平民百姓則是吃「烏龍麵」。無論你屬於哪一派,本書讓讀者有機會全「麵」體驗,從蕎麥麵、烏龍麵、炒麵到煎餃,選錄了十二篇麵食作品。

琳瑯滿目的國民麵食、簡單又濃厚的滋味,跨越時代流傳至今,並存在有「麵天國」之稱的日本。找一家你喜愛的麵館,推開拉門、掀起暖簾,準備跟著文豪大口慢吃麵食世界裡的美好滋味吧!

  • 作者:古川綠波, 佐藤垢石, 宮本百合子, 林芙美子, 森鷗外, 永井荷風, 豐島與志雄, 長谷川時雨, 田中貢太郎, 久保田萬太郎, 寺田寅彥
  • 譯者:張嘉芬
  • 出版社:四塊玉文創
《和日本文豪一起吃麵》;圖片來源:四塊玉文創

天堂來的糖果:來自以色列家族的 21 道佐餐故事

|猶太茶葉蛋:擁有龐大遺產的已逝遠房叔叔,為何解開身世之謎後,竟與茶葉蛋有關?
|酋瓦湯:在外婆的項鍊掛墜裡,藏有什麼家族罕為人知的哀傷秘密?
|姆加達拉扁豆飯:因病缺席夏令營的主角,為何能在不靠海的耶路撒冷玩海水?
|燕麥糊:在眼淚流個不停的那天,為什麼外婆要帶主角進廚房,只為了看見燕麥糊裡的貓頭鷹形狀?
|琴通寧:為何姑丈公的獨門調酒配方,讓七歲的小小品酒師從此對好酒感到幻滅?
|皇家燉肉:穿上長至膝蓋細皮帶涼鞋的母親,為何讓外婆說出死也心安的話?

以色列國寶級美食作家與電視名人吉爾‧霍華夫,以幽默直白的敘述方式,描繪親戚間的綿密情感,及耶路撒冷的文化背景。一件件看似圍繞在吃的日常小事,在作者細膩的觀察下,涵納了整個家族的愛與幽默,為讀者送上一道道暖心開胃的佐餐故事,也為自己留下童年時期發生的諸多黃金回憶。

  • 作者:Gil Hovav
  • 譯者:朱崇旻
  • 繪者:諾姆‧納達(Noam Nadav)
  • 出版社:時報出版
《天堂來的糖果:來自以色列家族的21道佐餐故事》;圖片來源:時報出版

最好不過日常:有時台北,有時他方

是有滋有味的尋常風景,才讓人念念不忘。雨水,芒種,寒露,小雪……52幀珍藏的記憶切片,韓良憶最真摯的散文集。

從台北遠走他方,再從他方返回台北,到此刻才終於明白,從前種種,甜美的,苦澀的,一切俱往矣。從今往後,惟願珍惜日常。

家族記憶是日常。逢年過節看著父親切剁十香菜,夏日裡瞞著母親吃下一碗澆了糖水和酸梅汁的清冰,舊式火車上和姊姊坐在敞開的車門邊迎風唱歌……每一幕都是她難以忘懷的風景。

食指大動是日常。挑西瓜的關鍵在「胸前」,馥郁甜香的桂圓肉含藏著手工時代的人情味,冬雨裡剛起鍋的麻油雞最能飽人胃腸,喝下一碗細火慢煨的醃篤鮮,則讓她覺得嚥下了人生百味。

在尋常的生活中,她感到逝去親人的愛從未消散;而當她回望島嶼的飲食身世,也更加懂得匯聚在此處的豐沛能量。於是,我們也跟她一起,在不經意的日子裡,深深記住時光流過的點點滴滴……。

  • 作者:韓良憶
  • 出版社:皇冠出版
《最好不過日常:有時台北,有時他方》;圖片來源:皇冠出版

Soac的台灣菜:五十四道家庭料理

台灣菜究竟是什麼?台灣菜來自五湖四海,童年的回憶、青春的記憶,街邊巷口熱愛的美食,無論原先從哪來,只要出現在這片土地上的美食,串起每個人記憶的家常菜,都是你我的台灣菜。

而每個人的餐桌上,究竟都有什麼呢?誰是外省菜?誰是本省菜?客家小炒究竟是怎麼樣?牛肉麵是我們的台灣之光?醜醜的菜脯蛋,就像是那種不是帥哥的優質好男,真正懂的才知道他的好。

想家時、沮喪時、洩憤時、放鬆時, 讓金鐘獎名廚/料理生活人Soac帶著大家,用食物化解生活大小事,用食物喚起最美好的記憶。這本書,不管是老鳥新手,絕對都一點就通,再廢再懶,都可做得一手好菜,實實在在、不是光耍嘴皮而已。生活的煩悶、感情的困擾⋯⋯這些人生疑難雜症,原來都可以在Soac的家常菜料理中,統統可以找到答案。

  • 出版社:Soac 索艾克
  • 出版社:大塊文化
《Soac的台灣菜:五十四道家庭料理》;圖片來源:大塊文化

消失中的味道

食評家謝嫣薇採訪不同的大廚、前輩,搜集了一個又一個幾近失傳的廣東老菜故事,記下消失中的味道,為廣東菜文化作保育。

仙鶴神針、雞子戈渣、金錢雞……這些菜式,大概連父母一輩也未曾吃過,卻是我們最珍貴的廣東菜。

廣東菜看似「大堆頭」,實則博大精深,精雕細琢,用料講究,廚技刁鑽。粵人「食不厭精,膾不厭細」,上乘廣東菜繁複精細,看似其貌不揚,做起來往往要花一整天功夫,最後烹調時火候還要掌握得剛剛好,一步都不能錯,才能把食材的味道發揮至極致。

香港的廣東菜,由順德、廣州等地流傳而來,加上師傅的巧手匠心,後人的精妙改良,幻化出一道道神乎其技的菜式。惟不少都是手工菜,隨著社會步伐越發急促,這些味道也漸漸消失,甚至不存在於我們的記憶之中。

吃廣東菜,吃的是絕妙的味道和巧手匠心。食評家謝嫣薇多年來吃遍珍貴菜餚,亦向一眾名廚問道,了解每一道菜的本源。透過本書,她記錄了這些「消失中的味道」,還有廣東菜常用的食材、烹調手法,以及多位名廚的訪問,為已消失或快將消失的味道追本溯源,留下寶貴的記錄。

作者: 謝嫣薇
出版社:三聯

消失中的味道》圖片來源:三聯出版

職人精神、飲食創業

板場的志氣:日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考

職人之道,職場人生,日本料理的最高體悟、日本第一料亭「吉兆」的全心修業
一把廚刀全國36家料理店的流浪歷練、一個平凡人化夢想為目標的最強實踐。只有決心擔起傳承日本料理的責任,永遠執著於追求廚藝之道,才有資格被稱為「板場」。

作者十一歲起就以成為「一流料理人」為目標,開始於料亭修業,從大阪、京都、金澤、名古屋……,到日本料理的最高峰「吉兆」;立志成為板場的他,悶著頭苦學歷練,走過挫折、失敗,甚至也曾由廚房逃跑過,他一路磨練自己的生存武器,從「牛脾氣」跟「堅持到底的拗性格」,進化到「知識」與「頭腦」……。

憑著決心成為板場和守護日本料理文化的志氣,現在的他同時擔任經營者與料理長,但始終不忘的是身為料理人的「決心」:繼續往料理之道鑽研的決心,對料理品質和美味決不妥協的決心,以及最重要的,擔負起傳承日本料理文化與傳統的堅定決心。

  • 作者:渡邊康博
  • 譯者:蘇文淑
  • 出版社:有方文化
《板場的志氣:日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考》;圖片來源:有方文化

我在世上最困難的行業中,打造事業:美國傳奇餐飲大亨翻轉商業模式、影響全球的款待藝術

丹尼梅爾從週薪只有250美元的日班副理做起,在失敗率高達90%的餐飲事業中,如何翻轉商業模式——讓破落髒亂的公園,重建以往熱絡的商業活動及人潮;將一個小小的熱狗餐車,變身紐約人願意排隊一公里的熱門景點?更創下資產淨值超過200億美元!

談服務》》沒有靈魂的服務,再無懈可擊的流程也會被遺忘。替顧客製造樂趣才是關鍵?

談創新》》翻轉人人口中的「地點、地點、地點」,他逆勢操作的要點是?

談團隊與經營》》誰規定顧客永遠第一!最重要的是你的員工……

  • 作者:Danny Meyer
  • 譯者: 顧淑馨
  • 出版社:商業週刊
《我在世上最困難的行業中,打造事業:美國傳奇餐飲大亨翻轉商業模式、影響全球的款待藝術》;圖片來源:商業週刊

明天,要吃什麼好呢?:松浦彌太郎的私房美味手札

「如果美味可以分成『那一刻』跟『點滴持續』兩種的話,我會毫不猶豫選擇後者。無論為自己或為家人朋友,我都想做出這種感覺的料理。我希望能做出餘韻迷人的美味料理⋯⋯不僅作菜,無論在工作、生活、人際關係上,迷人的餘韻都一樣重要。不要只顧『那一刻』,而要讓自己真誠的心『點滴持續』留下來。我希望自己當個認真思考『餘韻』的人。」──松浦彌太郎

日本生活美學家松浦彌太郎在書中寫到,高明的料理,第一口常是清淡到難以察覺,真正的美味是在吃完之後的後勁與「餘韻」,他期許自己的料理與生活都能充滿餘韻。從品嘗料理到回味人生,松浦彌太郎著作無數,首次出版的食譜洋溢著一貫獨特的松浦魅力。本書除了收錄日式西式及甜點等料理,更充滿松浦旅途中的回憶及對於兒時家常菜的想念。

  • 作者: 松浦彌太郎
    譯者:葉韋利
    出版社:山岳

百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室

從壽司料的熟成技術,到天麩羅炸麵衣的厚薄與溫度,日本料理是一種文化,也是一門科學!好吃不只黑鮪魚!生冷不忌,看鞭神老師最豐盛有料的日本餐桌史小科普!

從戰國吃到令和,跟著故事開吃,懂料理文化,格外有味!
★鎮國之寶 壽司大全:
吃江戶前壽司,只能畢恭畢敬的任板前師傅選搭嗎?看8篇壽司大補帖!
★國民美食 蕎麥、烏龍與燒烤:
從居酒屋到米其林麵店,看全日本各地把燒烤和麵食文化發揚光大的地方料理。
★海鮮精髓 魚料理:
最有代表性的「日本國民和魚料理」,品嚐小捲、透抽的究極料理。
★突破想像 鍋物的極致:
涮涮鍋界也有怪魚版的東邪西毒?安康魚鍋、河豚鍋、美酒鍋…想得到的都能煮!

作者: 鞭神老師
出版社:寫樂文化

百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室》圖片來源:寫樂文化

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