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昉小姐專欄/Cooking in My Home:我家滷肉最美味!

文、圖/昉小姐

台灣菜裡有一道滷肉,每人家裡的餐桌都能端出來,家常到至極反而不稀奇,雖然是簡單的菜,但要做好卻不容易。

油花漂亮、肥瘦整齊的五花肉是主角,如果和熟識的豬肉攤有一定的交情,能拿到臀間肉的話更好。臀間肉皮 Q 肉軟,因為位於後腿和尚頭(Knuckle)與臀肉(D-rump)之間又稱為三角肉,常去的豬肉攤老闆則喚這種肉叫做「QQ 肉」,吃起來嫩而順,是我最喜歡拿來滷肉的部位。臀間肉一頭豬只得兩小塊,沒有緣份買到的話,用豬五花也足夠好吃了。

肉選好了,再來是配辛香料。台灣人滷肉不外乎下蔥薑蒜,嗜辣者丟幾根小辣椒進去即可,種類不多,但哪樣多了、哪樣少了整鍋滷肉的味道都會有點不同,我如果要紅燒子排,整個鍋內不加一滴水與酒,單用大把大把的蔥與子排同燒,讓蔥汁自然化為滷湯,但如果是紅燒肉,鍋內就只下大量的蒜與小塊中薑,沒有五香粉也沒有胡椒,這樣的味道簡單,我最喜歡。調味部分,為了燒出來的肉不要顏色太重,食譜裡的醬油只一點點,主要是靠滷好後從指尖撒下的那撮鹽來帶出鹹味,所以呀要用好鹽,如果鹽的品質太差,那整鍋滷肉可就失敗了一半。

滷肉要炒糖顏色才能紅亮。鍋內下點油,倒入黃冰糖用小火慢慢融成糖漿,事先煎黃的肉塊下去慢慢翻炒讓糖色均勻裹著肉塊,煸炒出香氣便可盛出備用。用鍋內剩的油爆香辛香料,下酒滾出香氣,再下水、肉與醬油,煮滾後轉文火燉到肉軟皮 Q 的狀態就完成了。所謂的用文火,滷汁的狀態應是偶爾冒些小泡卻不沸騰,這樣燉出來的肉顫巍巍的 Q 軟,好吃極了!

最後說一下滷蛋。我家的滷蛋不喜歡滷透滷硬的那種,是用溫涼的滷湯浸泡 6 分熟的水煮蛋而成,浸泡一晚上就成。林文月說這種滷蛋叫做「水晶滷蛋」,我覺得很美。如果能買到品質好的油豆腐,丟進去一起滷也很好。

我家的滷肉

● 食材

1. 五花肉 850g (請挑選肥瘦均勻的肉條,厚切成塊。太瘦不好,滷出來的肉會乾柴)
2. 黃冰糖 80g
3. 蒜頭 50g,去皮拍碎
4. 中薑 20g,切片
5. 米酒 120ml
6. 水 500ml
7. 醬油 50ml
8. 鹽 適量

● 做法

1. 五花肉用 180℃ 烘烤約 40 分鐘,烤到肉塊焦黃有香氣即可。
2. 鍋內下一點油(份量外),放入黃冰糖以小火融成糖漿。倒入肉塊,轉中火翻炒均勻,讓糖色徹底裹在肉塊上,炒約 5-8 分鐘即可盛起備用。
3. 同一鍋內續熱點油(份量外),爆香蒜頭與薑片,炒至蒜頭與薑片皆金黃上色後倒入酒。煮滾後下水與醬油,放入肉塊。
4. 煮滾後蓋鍋蓋轉文火,燉約 3-4 小時即可。

昉小姐
昉小姐

我是昉小姐(Eira)。 職業是文字編輯,對所有關於廚房與餐桌的趣事都興致勃勃,週末的主要休閒活動是將日常飲食美味的樣子記錄下來分享給有緣看到的人。