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Joseph 專欄/Bencotto,義熠生輝-新主廚 Iacopo Frassi 上任

文、圖/Joseph Wan

托斯卡尼於我,不只是旅遊指南上風光旖旎與文藝復興燦爛,從山城盧卡 (Lucca) 到可托納 (Cortona),無盡美好纏綿舌根,埋於記憶深處。義大利半島中部素來讓人耽迷,卻終與我緣薄,咀嚼那段如詩夏日,總有一縷苦韻微澀,對照義中風物雋永輝煌。而今,那些心頭念想幽幽,藉著臺北文華東方新任主廚身意,繾綣味蕾,在臺北還魂。

Toscana

猶記七年前初夏,沿著一號國道從熱那亞南駛,崎嶇海崖到了北托斯卡尼維亞雷焦 (Viareggio),轉為潟湖平緩。慵坐在副駕駛座上,只見遠方亞平寧山 (Appennini) 蓊鬱,忖思終點不遠,卻不想故友飯飽海鮮後還貪饞,托說駕車勞乏,手煞車一拉便熄火往休息站走去,帶回兩只帕尼尼 (Panini) 與半瓶奇揚地酒,十足義大利風情。

帕尼尼微熱噴香,內夾典型托斯卡尼風肉羊乳酪餡,保證對味,但點睛卻是襯底疏疏幾葉芝麻菜,微澀青芳,就著紅酒果韻酸芳,真教人脾胃再開。看著故友吃著眉開眼笑,不見半分托斯卡尼人自持,也無平日裡學者謹慎,真印證了義大利人愛吃又好吃的傳言。

苦韻滋味非東亞獨鍾,在接連居遊義中數月光陰裡,無論是橄欖醬、燉兔肉、炙牛排、白豆湯,還是甜點佳伴聖酒 (Vin Santo)、檸檬酒 (Lemoncello),甘鹹歡騰齒頰過後,總繫一抹苦韻幽微,有時不易察覺,。

多年未曾再踏足亞平寧,然而感官身意仍能透過味蕾,領受千里之外風土。臺北盆地內義式餐肆如春筍般開張,在國際義大利菜式框架下,跨度皮耶蒙、倫巴底、維內托,再向南括含拿坡里、西西里與新寵普里亞。縱使義中品味長期闕如,仍殷殷期待托斯卡尼風土菜餚,能自記憶中回魂,在臺接枝盛開。

Bencotto

臺北文華東方義大利餐廳 Bencotto 自第二任主廚 Loris Pistillo 與時任經理 Matteo Gaeta 執掌以來,便以普里亞菜真摯純醇,獨樹一幟。縱使未能如香港普里亞菜名肆,Tosca 餐廳,同膺米其林授星肯定,過去數載中,Bencotto 仍深受臺北饕客嘉睞,更是我償兌義大利念想首選。

Loris 治廚如人本真,其拿手菜餚如蝦汁海鮮吉他麵 (Spaghetti alla Chiatarra),與普里亞式焗茄子 (Parmigiana di melanzane),無多矯飾,透過寶島物產展現義南豐燦,皆是我心頭最好,百吃不膩。然 Loris 緣私,不得不於今夏辭臺返回首爾,Bencotto 掌勺便託與托斯卡尼籍新秀鬼才 Iacopo Frassi。

念舊如我,難捨 Loris 真妙烹藝與過去數載情誼,但憶及義中種種,卻又滿心企盼新掌勺能繪傳托斯卡尼風土旖旎。憂慮、期待交雜,遂惴惴往文華去。Iacopo 赴任未久,可眉宇間盡是自在從容,與經理 Matteo 盈笑步出廚房與我寒暄。Matteo 甚曉我飲膳偏好,偕我入座後便著意主廚安排拿手。

Iacopo 年僅二十八,一身刺青不羈但難掩過人才氣,他藝尚千禧新派名廚 Antonio Guida 與 Giuseppe Mancino,立基傳統但並重創新,深得兩位恩師器重。二十六歲時應天津四季邀請,執掌義大利廳 Cielo,以國際義大利菜渠銜義中傳統,在京津兩地聲譽鵲起。

Iacopo Frassi 與恩師 Antonio Guida 合影,並讚許昔日學生已經能獨當一面,且烹藝精妙。

前菜龍蝦塔塔 (Astice alla Catalana) 講究精妙,以綠金針花、紫薯片配色點綴、並漬黃瓜與兩色漬蕪菁調味,俟桌邊侍上滑幼玉米醬,五色賞心。此菜頗有北托斯卡尼濱海勝地,維亞雷焦一帶風格。生龍蝦塔塔以蝦夷蔥、濃縮龍蝦汁與焦化奶油調味,入口腴潤濃滑,但不失嚼感,一問纔知是主廚巧思,切入少許熟螯肉,增添質理。

羅勒、乾酪、番茄濃縮在開胃前菜中,十足新派義大利菜風情!
龍蝦塔塔 Astice alla Catalana 講究精妙,平衡風味讓人一試難忘。

行至熱菜,蕃茄燉飯 (Risotto alla pizzaiola) 形似小披薩,上覆濃縮番茄與橄欖屑,並點綴酸豆、櫻桃番茄與水牛乳酪,入口酸甜又帶有苦韻。烤鴿肉 (Piccone Toscano) 盤飾如畫,轉譯 Iacopo 家族父系對野獵與豢禽的熱愛,一圓我對托斯卡尼風土菜愛想。鴿肉生熟拿捏適恰,血韻細雅迷人,搭配外滾櫻桃汁的雞肝球,讓人透過味蕾,再度魂遊義中。

形似小披薩的蕃茄燉飯 Risotto alla pizzaiola,乘載主廚對義中童年,與北義 SETA 餐廳習藝的美好記憶。
烤鴿肉 Piccone Toscano 生熟拿捏恰到好處,更圓滿我與義中夙緣。

進入尾聲,主廚偕經理送上以優格慕斯為體,外圍柚子糖片的雪白甜點 (Bianco Mangiare) 與小西點,並話敘日常與義大利種種。飯飽過後啜著濃縮咖啡,不免再度憶起昔日義中流光與苦韻云云,Iacopo 聽了莞爾笑道:「你若是想念,就常常來 Bencotto 找我,托斯卡尼現在離你可近了。」

從立古利亞到西西里,水煮馬鈴薯與章魚 POLPO E PATATE 在 Iacopo 手中得以以現代語彙跨越國界與地域。
Iacopo Frassi 重視五感,透過食物香氛使嗅覺更加豐足。

Joseph Wan
Joseph Wan

讓鍾情生活與飲膳細微的約瑟夫,透過文字與影像,陪伴你走訪歐亞,一窺名肆小吃的迷人世界。

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