文、圖／Joseph Wan
臺北版米其林指南發行前的種種喧鬧臆測，終於於三月中旬盛大正式發布後，在連連驚嘆聲中，掀起食評媒體界裡正反兼有的熱切討論。細細翻閱這本不厚不薄的指南，不難想像現場從一星至三星，緩緩揭曉唱名共二十家摘星餐肆的過程中，現場的鼓噪不安。選擇發布當日在雅閣午餐的我，本以為粵菜精雅又爐火純青的雅閣，有望能一舉摘下雙星。
但誰知伴隨餐末甜湯裡那抹香茅優雅，是雅閣僅摘下一星的錯愕，以及手機直播畫面上謝文師傅些許落寞與媒體的譁然。坐在季裕棠 (Tony Chi) 以豪門府第多進格局為靈感，巧用烏木與米色編屏作飾，並以善本書籍、漢白玉精雕與矮子松點綴的餐室，我不免為雅閣抱屈。
自 2014 春季開幕以來，雅閣因服務菜式與臺北饕客期待有落差，文華東方集團力求盡善，曾異動領班經理，並兩換掌勺主廚，迎來香港福臨門出身，廚齡逾四十八年的謝文師傅，與曾服務深圳四季卓粵軒並廣受好評的領班經理黃榮祥。體質調整過後的雅閣，可說與香港福臨門有比肩之勢。
得力於食材選料好、備料精，與謝文師傅累積多年的廚藝，雅閣從明爐燒味、鮑參海鮮、蒸炒菜式，到新鮮點心可說無一不精。有別於風行港澳的伊比利豬叉燒，雅閣叉燒謹守福臨門傳統，選用鹿兒島黑豬梅頭肉，於開肆前準備，力求叉燒新鮮滑軟。而廣受喜愛且能展現上湯、備料與快炒火候精妙的桂花炒瑤柱，蛋香、瑤柱香、與上湯清醇一體，是謝文師傅四十八年功力的濃縮。
粵菜講求依節氣而食，反映於雅閣四時不同的菜色中。色郁味香的醬燒雙冬黑羊腩煲。輕炸帶皮黑羊滋味細潤，滾著燒汁濃郁，搭配冬筍、冬菇、馬蹄與青蒜，滋養冬日。以菜蔬、粉絲與乾發海鮮點綴的瑤柱雜菜粉絲煲，湯清味悠，盡顯雅閣精選豬肉、金腿吊味上湯的好處，解膩消暑。
臺北罕見的傳統點心如鵪鶉蛋燒賣、奶皇酥，也是我心頭最好，只可惜並非每季都能點上。鵪鶉蛋燒賣白若羊脂，置於瓷盅保溫，入口先是鵪鶉蛋彈牙，接著是燒賣餡細滑。其餘如松露蛋白蟹肉餃、流沙包等時髦點心菜式，讓人在五感驚艷之餘，也能從點心風味與烹製，展現謝文師傅深厚的廚藝。
「廣東菜很廣，因為廣東各地的食材與口味不同，但講求味道醇純。對廣東菜師傅而言，如何展現食材原味，但又能與調料平衡，極為重要。這也是這麼多年來，我觀察粵菜，覺得應該走的方向」。年過耳順、長眉善目但又恭謹自謙的謝文師傅在一次餐後接受提問時說著。「即便臺北口味稍偏甜，但我烹調除非甜湯並不放糖，以求口味層次鮮明。」而談及服務於臺北雅閣的種種，謝師傅笑談間不吝表達對臺灣風土與食材的喜愛。
最終談到烹調本心，謝師傅眼神閃爍熠熠光輝，語氣滿是對粵菜與廚職的熱愛。正所謂菜若其人，也象其德，因著謝文師傅與黃榮祥經理，雅閣雅中沁芳，成為臺北米其林與粵菜餐廳中最閃耀的一顆星。
