文、圖／Joseph Wan
今歲五月因著差旅訪滬，遇上了上海數年來難得暑熱。這般天候搭配上海尖峰時段交通，令人乏軟，若非訪問或是晤見友人必要，閒暇時只想慵慵躲在下榻的鏞舍 (The Middle House) 酒店裡犯懶。且酒店裡由紐約名廚 Gray Kunz 監管的 Café Gray Deluxe 佳評如潮，泛地中海菜色天天吃也不見膩，縱使我素喜江浙風味，也難敵鏞舍方便。
魔都上海的弄堂巷尾，正如隔海互望的臺北一般吹起私廚熱潮，恰巧朋友見我在滬，一日上午捎訊，請我至蘇、滬菜馳名兩岸三地的小金處私廚，取回訂購的珍稀老蘿蔔，且掌勺金弘建老師伉儷恰巧無客，可一同共進午餐。對蘇州菜好奇不已，但吃食經驗有限的我，聞此佳機，也不顧室外酷熱，遂循著朋友微信傳來的地址，尋覓真味。
匆匆自常熟路站步出，在法國梧桐蔥鬱樹影下，小萍姐笑盈盈的領我走入一旁格調清雅的小社區。「今日恰巧因施工停電，可能會熱些，但一會兒你看到小金老師與我新鮮現包的槐花餛飩，還有滋味甘香清醇的蘇州東山枇杷，就會把暑熱拋諸腦後了！」
位在百年老屋三樓的小金處私廚本是金弘建，小金老師燒菜餉客的廚房，因著與小萍姐結褵，諸多朋友不便時常叨擾，但又想念小金老師精細的菜餚，遂轉型成為私廚。小金處坐上賓常有兩岸三地文化人、知名餐廚與企業主，連法國當代食評權威 Francois Simon 也慕名前來。
儒雅的小金老師並不介意這突如其來的造訪，與停電造成的不便，泰若為我斟上冷泡的鳳凰單叢雪片。「這雪片茶充滿蘭花與水蜜桃香，你嚐嚐看。這邊還有小滿前才有的東山枇杷，跟臺灣枇杷的風味截然不同。」水晶盞裡滿滿盛著產自蘇州東山的圓枇杷，入口先是果酸香，但後面甘韻無窮，且毫無澀味。小萍姐見我對這枇杷嘖嘖稱奇，便從架上拿出了她酷愛的枇杷蜜。「這枇杷蜜絲毫不燥，入口滿是枇杷花清雅溫柔的香氣。」
小萍姐接著端上小金老師以醬油、糖、鹽、雞蛋與麻油調味的槐花豬肉餡，與保留麩皮小麥碾粉，再加上鹼水製成的餛飩皮，麻利的包起上海人百吃不膩的餛飩。「臺灣的溫州大餛鈍，其實是上海餛飩衍伸的，溫州人最鍾情魚肉皮餛飩。嗯，我幫你先包十個嚐嚐。」宛如元寶，也似褡褳，小萍姐絮絮分享上海人對餛飩的熱愛。「夏天也流行拌麻醬與紅油的冷餛飩，小金老師跟我還曾在春天準備過刀魚餛飩，那真是費工，可味道極鮮。」
滾水兩次汆煮的餛飩，浮在以豬油與細香蔥增味的醬油湯中，口感滑軟且有一絲蝦皮香韻，惹味精湛。「有一回來了幾位臺灣朋友，他們是吃薺菜口味餛飩，不知不覺地，有人一晚竟吃了四十顆。」小金老師笑著回憶關於餛飩的軼事。「佐料放置的順序會影響肉餡的風味，不可不慎。我受邀至臺北教授蘇滬菜時，一位學員吃了我的餛飩，驚嘆說這是她已故上海祖母的口味。」
「我先生其實是學理工的，但深受外祖母與父親疼愛的他，從小講究吃，也喜愛在廚房準備吃食餉親友。」閒聊中，小萍姐取出冰鎮的糟豬腳尖讓我搭配槐花餛飩。小金老師則快手燒了蝦籽醬油燒皎白與薑炒荊芥。從冷到熱，看似家常的菜餚卻滋味深遠細膩，彼此幫襯。餛飩裡槐花清香、糟豬腳裡陳年黃酒芳醇、皎白與蝦籽揉合出清越蘭香，與荊芥嫩葉的青綠香，無一不沁人感官。
「我的菜色深受蘇州菜影響，所以講求纖鮮，合時，以及適宜的烹調與上菜溫度。蘇州菜子系裡最為精湛的文人菜，求味有形也有意，最為上乘。箇中許多要求，或許今日只有私廚的準備方式才能滿足。」被問及烹飪心法時，小金老師不吝分享他的觀點。「也因此我的菜色與一般本幫菜不同，多半不油膩。」
從餛飩轉折到醬燒皎白、糟豬腳、炒荊芥，到餐後玫瑰桃膠與凍楊梅，所謂食不厭精，膾不厭細，盡體現在上海小金處私廚午後。
