文、圖／Joseph Wan
飲茶 (Yam’Tcha) 掌勺 Adeline Grattard ，大概是 2017 年最受矚目的女性廚人。畢業自知名高等餐飲學府 Ferrandi，且師從 Pascal Barbot 與廚魔梁經綸，Adeline Grattard 融貫高端法餐與粵菜，特別善治華洋共融的菜餚。自 2008 年飲茶開幕以來，不單廣受巴黎食界推崇，還長期叫座，時不時便會滿座。而 2016 年 9 月開播的 Chef’s Table 第三季，則將飲茶推向國際，瞬時成為巴黎最可口的觀光景點。
自今年初因電話屢屢占線，定位未遂，無計可施的我只好請下榻酒店的禮賓司幫忙。不想淡季二月竟也是週末全滿，酒店禮賓司表示飲茶實在太受歡迎，著力有限。誰知事情最後峰迴路轉，在班機巴黎落地之後接到候補成功的電話，終能再訪飲茶。
充滿期待地走入飲茶，領班 Yohan 與酒侍 Madeline 安排我與朋友入席開放式廚房旁的圓桌。隔著透亮的玻璃，中式竹蒸籠、鐵炒鍋與西式烹具一字排開，Adeline 在其中指揮若定，帶領一票年輕廚師準備賓客的餐點。由於用餐當日是週六，並無三道式午餐，僅提供賞味套餐 (Degustation)，並可依喜好搭配茶、酒，或茶酒穿插佐餐。佐餐的茶酒搭配也是飲茶的一大絕活。飲茶菜餚裡粵法融合的特色，跨約傳統中餐西酒不協調以及西餐茶只見餐後的限制，展現讓餐酒與餐茶搭配新貌。
開場由蔬菜春捲與蠔粥的前菜打頭陣。新鮮的吉拉貢生蠔與漬薑與粥底魚湯在舌上繾綣，懼怕海鮮腥氣如我，生蠔跟著綿綢滾粥就口，滿是海潮香而無一絲腥氣。蔬菜小春捲則是一如往常，充滿麻油芳香；霑著濃縮葡萄醋吃，胃口大開。第一道海鮮冷菜，醬油漬長鰭鮪魚、大蛤、韭蔥，與髮菜的組合極有亞洲趣味，但最絕的是墊在盤底滾著蠔汁的髮菜，滿是粵菜尾韻。茶師奉上福建安溪鐵觀音，帶去鮪魚血鐵味，多了一股奶油香。
緊接的熱菜，樣樣精妙。茄子、小龍蝦與 XO 醬佐海鮮汁，港式 XO 醬與法國南部常見的海鮮汁，異中見同，襯托小龍蝦鮮甜。安康魚、醬油薏米與檸檬漬小黃瓜、葡萄柚佐橙皮，以薏米帶出醬油豆香，與配菜裡的橘調，兩重烘托安康魚細緻如蛋白的香氣。Adeline 與酒侍親自端上生熟恰好的煎牛頂蓋肉，可說是這頓午餐的高潮。來自臺灣的豆豉炒蘆筍，就著殷紅柔軟的牛頂蓋肉入口，衝撞棕色卡啡汁，再以雲南普洱佐茶的醇甘收尾，這般色香味上的起承轉合，飲茶可說是舉世無雙。
午餐至尾聲，滿滿藍黴乳酪餡的蒸包子，中間藏著一顆甜香的糖漬櫻桃，衝撞你我對包子與乳酪盤的雙重想像；西皮中骨的貴州茅台巴巴與果香十足的酸模杏仁冰，清爽沁人，畫下造訪飲茶的完美句點。
換下廚師袍的 Adeline 從廚房裡步出至桌邊分享她對亞洲的熱愛，茶人丈夫志華對她深刻的影響，以及香港經驗如何焠煉啟發她這一階段的廚藝生涯。菜如其德，藝如其人，Adeline 真實質樸但充滿力量，藉由飲茶，讓我們見識飲食如何乘載文化產生對話，也讓世界透過飲茶看到新華潮與法國菜未來的可能性。
