文、圖／Joseph Wan
Restuarant H 距離巴士底廣場不遠，暗暗藏在知名啤酒屋 Brasserie Bofinger 一旁巷子中，相當不起眼。對應 Bonfinger 百年前流傳至今，仍被中產奉為圭臬的飲膳傳統，近來廣受食評熱議的 Restuarant H，反映的是巴黎餐飲的新酒館潮流，與逐漸解構的用餐儀禮。
來自諾曼第，年方二十九的主廚 Hubert Duchenne，師從中生代影響力最強大的 Jean Francois Piege，與解構餐桌及用餐形式聞名的 Akrame Benallal，一脈承襲兩位恩師偏好的新酒館風格，於 2016 年 9 月開設僅有八張餐檯的同名餐廳， Restuarant H。烹藝上，Hubert在 Piege 與 Benallal 以古典菜肴揉和分子烹飪技巧的基礎上，反溯家常酒館菜，巧思處處，但不過度賣弄。
三月春寒回潮，索性與朋友叫了計程車穿過半個巴黎，前來朝聖。走進垂釣 Tom Dixon 紅銅色吊燈與鏡飾的餐室，在侍者噓寒問暖下就著墨綠色絨椅坐下，Restaurant H 漾著巴黎最流行的居家風格。而底端卡拉拉大理石牆後，Hubert 立在出菜口後，若定指揮嚴整不紊的半開放廚房。
與羅浮宮旁的飲茶雷同，Restaurant H 不設常備菜單，完全視當日菜市場，與供應商所提供的時鮮素材決定菜式。翻開菜單輕巧，餐式只分三、五、七道三種，引領賓客踏上 Hubert 安排的味覺旅程，定價也是相當合理的三十、五十，與七十歐元，酒水另計。數訪 Restaurant H的朋友，雖知曉我食量有限，仍極力推薦能展現 Hubert 過人才華的七道菜晚餐。而對 Hubert 烹調深感興趣的我，也就從善如流。
諾曼第出生的 Hubert 善治海鮮。不論是充滿空氣感的乾烘薏米與香韭襯貽貝豌豆湯，蝦頭湯汆小捲搭配香蔥油與細切白蘿蔔，還是嫩蒸牙鱈，都充分表現其料理海鮮的才華。生熟完美的爐烤沙朗，先澆上少量紅蔥頭汁，再撒上大量的春季松露，很有舊時酒館處理牛肉的豪情與富氣。
但相較於熱菜的鋪排跌宕，讓我回味再三的是再簡單不過的冷前菜。Hubert 使用綠蘆筍、番茄佐荷蘭醬，搭配風乾的乳酪末，讓春季的鮮綠在舌尖綻放。隨著餐序進入尾聲，Hubert 薄削 Abondance 乾酪，搭配野苣菜與蜂蜜，收攏味覺，並續三道甜點推進晚餐節奏。
這七道晚餐包含開胃最後計算下來其實共十一道，上到以蛋白霜為主體的前甜點 (pré dessert) 時，我早因飯飽而眼神迷茫。但 Hubert 以糖漬血橙皮與橙汁慕斯製成的盤飾主甜點實在誘人，即便連稱飯飽，仍再接再厲。
餐後，來自香港的酒侍師在接待處準備衣帽之餘，笑問是不是需要叫南瓜馬車送我們回飯店去，而佇立出菜口旁，聽到對話的 Hubert 轉過身來向我們揮揮手道別。巴黎三月夜，難得如此迷濛魔幻。
