文、圖／Joseph Wan
獨沽
酒糟入菜，甘芳醇奇，不論是紹興糟豬腳、糟鴨掌，福州式紅糟肉、紅糟鰻，還是酒糟湯，稍久不食便會念想。從有記憶來，家族雖鍾情閩式小吃與上海菜，卻極少食糟，獨我厚沽，並且從幼時就深深著迷。糟菜那般細密醇厚，有別於酒滾或是醉菜酒味濃烈，獨有一份婉轉裊裊。
臺北：治紅糟
數日前治席一新開福州食肆，點了肉燕、米粉等小吃，與幾味紅糟菜，不想菜色荒腔走板，幾無可食。同席數位友人與我不甘味蕾被這般糟蹋，匆匆喚人埋單，議往他處尋求安慰。福華蓬萊邨臺菜素來精妙，掌勺王永宗師傅又善治紅糟菜，且步行可至，遂致電請永宗師傅準備撚手來壓驚。
蓬萊邨午后有一份淡恬，興許是餐期喧鬧已過，特別靜謐。傖惶甫定，永宗師傅偕資深侍者端上冷碟、紅糟湯菜，並加碼油淋雞與菜脯蛋煎豐富餐席。招牌菜淡糟螺片，與手路紅糟桂丁雞湯，四溢酒香，與蛋香、菜脯香、油雞肉香，同教人胃口再開，忘卻踩雷惴惴。
永宗師傅治紅糟菜，總有一抹薑香細潤引味，襯托酒香緻密婉轉。先取嫩薑片薄，用文武火起油鍋先煸取味，再轉文火拌紅糟入薑油，爾後視菜餚需求，薑香紅糟可醃、可拌，也可入湯。淡糟螺片鮮留齒頰、紅糟桂丁雞湯合度惹味，皆全賴此法，而友人們同聲稱好之餘，約定必再訪蓬萊村，過一回紅糟癮。
「紅糟桂丁雞湯裡的糟粕會否顆粒太粗？如果我再絞細一些好否？」，心思細密又自謙的永宗師傅於廚房歇息後，請出主角紅糟本尊露面，並關切口味。「不不，師傅，酷愛紅糟如我們，糟中有粕是再好不過了。」
上海：香糟鹵
是歲五月上海短訪，以金弘建老師宅裡午宴最難忘懷。除了主角槐花餛飩，小金老師妻子小萍姐的絕活菜，招牌糟豬腳，也縈繞心頭。猶記蹄尖雪色，看似單調味淡，就口卻滿是黃酒醇沁，清芳醉人。「你也是有口福，本來這最後兩只僅打算獨享，卻不想讓你嘗鮮了」，小萍姐見我愛食，便著意小金老師拿出香糟鹵。
所謂香糟鹵，舊名吊糟，即黃酒酒糟以辛香料與黃酒，及鹹桂花賦味，再以棉布包裹吊起濾得糟汁為香糟鹵。香糟鹵冷烹熱調皆宜，盛夏治糟貨祛暑，隆冬可醃肉入湯暖胃。蘇滬一地夏季喜食冷糟，常以香糟鹵或糟油冷浸葷素，製成冷菜糟貨。小萍姐治糟豬腳講究：蹄尖汆好後，先淋上黃酒與糟燒酒添香，再以紹興咸亨五年陳香糟鹵浸泡，待一夜靜置後使糟香入骨，皮肉彈爽。
「下一回冬訪上海，你可別錯過香糟扣肉，就著荔浦芋頭吃」，愛糟如我，顧不得箸上糟豬腳，連連點頭稱好。「那酒糟滋味，口鼻留芳，細膩暖心，真與冷糟菜清香截然不同。」
