文、圖／Joseph Wan
於 2017 年末受高雄簡天才主廚，力邀來台的塞巴斯丁・布哈司 (Sebaastien Bras)，因早先辭謝米其林連續十八年三星寵異殊榮，而在法國引起譁然。但其超群廚藝，無論是否蒙星肯定，都令饕家樂道難忘。塞巴斯丁主廚師承其父米榭，並受西南阿韋龍省 (Aveyron) 富饒大地啟發，以大量來自周邊的合時蔬果與野飼畜禽入菜，並精於香草花卉的研究。自 1992 年起，賽巴斯丁主廚協助父親經營豎立在歐普高原 (Aubrac) 頂端的家族餐廳蘇克 (Le Suquet)，更於 2007 年在妻子維若尼卡 (Veronique Bras) 協助下，獨力掌勺，維持餐廳三星殊榮不墜。
究竟是怎樣的廚藝，能讓米其林紅指南年年以最高榮譽嘉許，並以魂牽夢縈與大地詩篇兩詞來盛讚塞巴斯丁領軍的蘇克餐廳？究竟是怎樣的心法，能讓賽巴斯丁主廚膺獲同業一致認可，使蘇克餐廳被五百二十八位米其林二星或三星主廚票選為「全球第一餐廳」？天氣微涼的十一月末，簡天才主廚傾團隊全力配合，迎來賽巴斯丁與兩位副主廚，嚴選台灣法國兩地食材，在距離法國西南九千多公里遠的高雄，運轉慧心巧手，展演蘇克餐廳名菜，還原國境之外面貌總是混肴失真的法國菜。
揭開客座晚宴序幕的半熟黃金蛋 (Oeuf coque)，宛如註腳一般呈現布哈司父子脈連的烹調哲學。半熟蛋蛋殼溫熱，在掌中恰如新鮮收採的雞蛋，重現賽巴斯丁幼時，從祖母手中接過新鮮產下雞蛋，那奇異溫暖，又富有生命力的感動。搭配以牛肝菌核桃製成的派餅 (Tartelette aux cepes et noix) 與穀物脆棒 (Mouillettes aux cerels) ，此菜入口滿是法國西南秋收豐饒。
前菜則端上由七十種省產蔬果、香草入菜而成的經典時節沙拉 (Aujourd’hui, <Classique> )。此沙拉依食材特性分別烹調，或漬、或蒸、或燉、或烘、或烤，生熟並置，顏色清妍宛如花園，且色香味俱足，每一口風味都不同，好似一首寶島賦格。
晚宴酒酣走至熱菜，不論是阿韋龍番紅花煎大菱鮃 (Le filet de turbot poele au safran Aveyronnais) 或是烤肥鴨肝佐茴香糖與茴香根 (Le foie gras de canard grille de chez Rougie avec niac anise)，都能讓食客想見阿韋龍省，與法國段蔚藍海岸的旖旎富庶。而最不起眼的第三道熱菜，黑松露覆慢煮賽文甜洋蔥 (L’ognion doux des Cebvennes cuite longuement, croutee aux truffles noires melonosporum)，則最能體現賽巴斯丁主廚的廚藝美學。蒸透又久燉的雪色賽文甜洋蔥，覆蓋上平整烏亮的佩希高黑松露屑，滿是法國西南秋季土地裡的肥沃，且毫無贅味。
食畢高潮迭起的前菜與熱菜，主菜煎烤乳羊佐烘烤牛番茄、嫩豆莢、洛神與芳香羅勒 (La selle d’agneau Allaiton poelee et marquee a la grillade, tomate fletrie, mange-tout a l’echalotte, oseille de Guinee et basilics parfumes) ，以最純粹、簡約的風味，來滿足賓客感官。色若牡丹，膏脂細膩的乳羊肉經低溫烹調後酥煎表皮，入口極為勻化。烘烤牛番茄與芳香羅勒讓此菜解膩接地，透過味、嗅覺上的平衡，簡中見繁，感人入心。
宴末，賽巴斯丁主廚與簡天才主廚雙雙從廚房步出，在如雷掌聲中，接受賓客最真摯的感謝。兩鬢銀灰的賽巴斯丁，雙眼矍亮澄澈，閃爍著聰明、溫暖，與純真。他的菜若其人，溫潤有餘，並以食材真味，展現貫穿法國餐飲裡的地域風土。綜觀此宴，即便使用了烘乾、低溫烹調等流行技巧，塞巴斯丁主廚仍藉由菜餚如實呈現摯愛的法國西南風土，並不受時髦或技巧左右，一味炫技但忘卻根本。
賞味讚嘆之餘，其執行無缺的菜餚，也能啟發食客的求知慾，返回當代法國烹飪的根基，從西南菜與風土重新審視法國菜流變。信步走出簡天才主廚位於港邊的餐肆，是夜高雄吹著來自法國西南歐普高原的微風。
