文、圖／Joseph Wan
托斯卡尼於我，不只是旅遊指南上風光旖旎與文藝復興燦爛，從山城盧卡 (Lucca) 到可托納 (Cortona)，無盡美好纏綿舌根，埋於記憶深處。義大利半島中部素來讓人耽迷，卻終與我緣薄，咀嚼那段如詩夏日，總有一縷苦韻微澀，對照義中風物雋永輝煌。而今，那些心頭念想幽幽，藉著臺北文華東方新任主廚身意，繾綣味蕾，在臺北還魂。
Toscana
猶記七年前初夏，沿著一號國道從熱那亞南駛，崎嶇海崖到了北托斯卡尼維亞雷焦 (Viareggio)，轉為潟湖平緩。慵坐在副駕駛座上，只見遠方亞平寧山 (Appennini) 蓊鬱，忖思終點不遠，卻不想故友飯飽海鮮後還貪饞，托說駕車勞乏，手煞車一拉便熄火往休息站走去，帶回兩只帕尼尼 (Panini) 與半瓶奇揚地酒，十足義大利風情。
帕尼尼微熱噴香，內夾典型托斯卡尼風肉羊乳酪餡，保證對味，但點睛卻是襯底疏疏幾葉芝麻菜，微澀青芳，就著紅酒果韻酸芳，真教人脾胃再開。看著故友吃著眉開眼笑，不見半分托斯卡尼人自持，也無平日裡學者謹慎，真印證了義大利人愛吃又好吃的傳言。
苦韻滋味非東亞獨鍾，在接連居遊義中數月光陰裡，無論是橄欖醬、燉兔肉、炙牛排、白豆湯，還是甜點佳伴聖酒 (Vin Santo)、檸檬酒 (Lemoncello)，甘鹹歡騰齒頰過後，總繫一抹苦韻幽微，有時不易察覺，。
多年未曾再踏足亞平寧，然而感官身意仍能透過味蕾，領受千里之外風土。臺北盆地內義式餐肆如春筍般開張，在國際義大利菜式框架下，跨度皮耶蒙、倫巴底、維內托，再向南括含拿坡里、西西里與新寵普里亞。縱使義中品味長期闕如，仍殷殷期待托斯卡尼風土菜餚，能自記憶中回魂，在臺接枝盛開。
Bencotto
臺北文華東方義大利餐廳 Bencotto 自第二任主廚 Loris Pistillo 與時任經理 Matteo Gaeta 執掌以來，便以普里亞菜真摯純醇，獨樹一幟。縱使未能如香港普里亞菜名肆，Tosca 餐廳，同膺米其林授星肯定，過去數載中，Bencotto 仍深受臺北饕客嘉睞，更是我償兌義大利念想首選。
Loris 治廚如人本真，其拿手菜餚如蝦汁海鮮吉他麵 (Spaghetti alla Chiatarra)，與普里亞式焗茄子 (Parmigiana di melanzane)，無多矯飾，透過寶島物產展現義南豐燦，皆是我心頭最好，百吃不膩。然 Loris 緣私，不得不於今夏辭臺返回首爾，Bencotto 掌勺便託與托斯卡尼籍新秀鬼才 Iacopo Frassi。
念舊如我，難捨 Loris 真妙烹藝與過去數載情誼，但憶及義中種種，卻又滿心企盼新掌勺能繪傳托斯卡尼風土旖旎。憂慮、期待交雜，遂惴惴往文華去。Iacopo 赴任未久，可眉宇間盡是自在從容，與經理 Matteo 盈笑步出廚房與我寒暄。Matteo 甚曉我飲膳偏好，偕我入座後便著意主廚安排拿手。
Iacopo 年僅二十八，一身刺青不羈但難掩過人才氣，他藝尚千禧新派名廚 Antonio Guida 與 Giuseppe Mancino，立基傳統但並重創新，深得兩位恩師器重。二十六歲時應天津四季邀請，執掌義大利廳 Cielo，以國際義大利菜渠銜義中傳統，在京津兩地聲譽鵲起。
前菜龍蝦塔塔 (Astice alla Catalana) 講究精妙，以綠金針花、紫薯片配色點綴、並漬黃瓜與兩色漬蕪菁調味，俟桌邊侍上滑幼玉米醬，五色賞心。此菜頗有北托斯卡尼濱海勝地，維亞雷焦一帶風格。生龍蝦塔塔以蝦夷蔥、濃縮龍蝦汁與焦化奶油調味，入口腴潤濃滑，但不失嚼感，一問纔知是主廚巧思，切入少許熟螯肉，增添質理。
行至熱菜，蕃茄燉飯 (Risotto alla pizzaiola) 形似小披薩，上覆濃縮番茄與橄欖屑，並點綴酸豆、櫻桃番茄與水牛乳酪，入口酸甜又帶有苦韻。烤鴿肉 (Piccone Toscano) 盤飾如畫，轉譯 Iacopo 家族父系對野獵與豢禽的熱愛，一圓我對托斯卡尼風土菜愛想。鴿肉生熟拿捏適恰，血韻細雅迷人，搭配外滾櫻桃汁的雞肝球，讓人透過味蕾，再度魂遊義中。
進入尾聲，主廚偕經理送上以優格慕斯為體，外圍柚子糖片的雪白甜點 (Bianco Mangiare) 與小西點，並話敘日常與義大利種種。飯飽過後啜著濃縮咖啡，不免再度憶起昔日義中流光與苦韻云云，Iacopo 聽了莞爾笑道：「你若是想念，就常常來 Bencotto 找我，托斯卡尼現在離你可近了。」
