文、圖／Joseph Wan
楔子
名廚客座獻藝，長久以來蔚為臺北泛歐飲食風尚，尤以今春米其林指南刊行前後為最盛。因亞歐風土物產相異，加以客座活動期短，其中周折難免力殆，隨緣如我，總笑稱日後遊歷緣熟，一定能親訪名肆，毋需心急跟風。但自是歲春始，因著好友見新傳統菜 (Cuisine Réinventée) 與酒館菜在臺闕如，特邀多位中生代法廚演繹推廣，便一改往常悠哉，連席三場客座。
以當代法國風尚為經，酒館菜為緯的量子酒店餐廳 (S restaurant)，自元月起，延請江振誠恩師 Jacques et Laurent Proucel 兄弟、普羅旺斯新星 Glenn Viel，與酒館菜頑童 David Rathgeber 四位名廚訪臺，巡演新傳統菜與當代酒館菜。多年未曾再訪法南，印記裡地中海海風甘鹹，與西南大地富饒豐卓，透過 Proucel 兄弟與 Glenn Viel 巧用當代烹藝詮釋傳統菜，不失本真地在臺北還原。
而為新傳統菜帝皇 Alain Ducasse 如琮器重的 David Rathgeber，因執掌名肆如 Alain Ducasse au Plaza Athenne、Louis XV 展露頭角，後投身酒館更新而名聲大噪。若無斯人，Aux Lyonnais 與 Benois 或早淪為光陰波臣，布爾喬亞料理與酒館菜更續枝推遲。辭別 Alain Ducasse，David Rathgeber 光芒不減，於 2008 年接掌巴黎時人酷愛的餐碟酒館 (L’assiette)，為酒館菜書寫新篇。
台北
猶記好友 Yves Godard，時任量子酒店總經理，在第三場客座籌備前期，提及這位名廚時，臉上那興奮又略帶焦慮的神情。「David Rathgeber 天份、資歷過人，他精研十九世紀法國烹藝，藉由酒館菜愜意，煉化傳統菜神髓，即便他在亞洲知名度並不高，相信透過此次客座，能以絕妙酒館菜，為今春畫下完美的句點」。
匆匆步入敦化北路綠蔭旁的量子酒店，順梯而下，恰巧遇著主廚 David 偕同經理 Yves 褪下圍裙步出出菜臺，David 身形魁梧但十足靈活，笑語如珠，毫不忌生。一陣寒暄過後，領班招呼我與其他友人入座，並奉上凱歌香檳 (Veuve Clicquot) 喚醒味蕾。Yves 甚曉我平日飲膳偏好，也知同行友人食量不多，便從餐碟酒館名菜六道中，穿插選排三道，以便我們輕鬆用餐。
兩道冷前菜油封腿肉鵝肝抹醬，與韃靼犢牛肉，狀似尋常，但暗藏玄機。我素喜肉醬肉凍一類，見殷紅腿肉、焦化洋蔥絲封在鴨肝脂肥裡，便知饞，跟著以芥末、酒醋調味，細香蔥提味的扁豆就鄉村麵包入口，盡是巴黎味。韃靼犢牛肉則顛覆傳統，切入生藍蝦佐黑芝麻、蝦餅與濃縮蝦汁調味，後用白芝麻冰淇淋收攏風味。犢牛肉與生藍蝦乍看扞格，卻透過芝麻細密芳醇產生對話。
行至熱菜，一道烏賊、培根蛋黃醬與煙燻鰻魚，翻玩尋常蛋奶麵濃重，透過烏賊麵與鰻魚碎引出滋味婉約。而 David 親自端上的主菜，創新惹味：藉雪莉醋韻，合章魚足、蛤蠣潮香鮮滑、燒豬腹旨郁，並綴上新鮮朝鮮薊與檸檬油，可說是該日高潮。午宴將盡，齒頰餘香之際，甜點焦糖鮮奶油佐鹹奶油，回歸酒館經典，芳醇不膩。
餐畢，主廚來席話敘，我與友人不住口盛讚這難得佳宴。本於傳統心法烹藝，賦予酒館菜新貌，但絲毫不損風韻真摯，David Rathgeber 妙哉！
巴黎
轉眼至夏，因著公私事由回訪巴黎，借宿友人蒙巴拿斯 (Montparnasse) 公寓，原想廚房齊備，且巴黎兩大生鮮市集距離咫尺，絕無理由偷懶外食，卻不意餐碟酒館就在巷口不遠處。盛情邀請難卻，更難忘 David 烹藝精妙，遂餐廳變飯廳，日日造訪。
餐碟酒館菜單與六月客座相仿，冷菜仍見韃靼犢牛肉、抹醬，但也有魚生、番茄沙拉對付酷暑。而主菜除了蛋奶烏賊絲、章魚足外，另有西南法風土菜，香腸白豆鍋 (Cassoulet)。數餐下來，開胃菜帶骨熟火腿以及香腸白豆鍋，竟快速成為新寵。
「酒館菜看似平凡，但若不事事親為，了解傳統與風土，很難傑出。我深受 Alain Ducasse 影響，且謹遵十九世紀名廚 Edouard Nignon 樹立的法國傳統，這是我的根。」見我火腿吃的香，David 順手再片，話鋒從世足賽圜轉餐飲，還不忘幽默調侃。「你天天來報到，到底是為了我，還是這火腿？」
笑鬧之餘，見一旁窗臺上插畫莞爾，繪著餐碟酒館傳承，不免私心羨慕著巴黎人好口福。「臺灣風土條件良好，也不知道為何法國菜不興盛？」不單 David，我心中亦有此惑長年難解。倘能多有法廚若伊，餐肆如斯，或許傳統菜與酒館菜，能引起更多食客共鳴？見我深思，David 不改頑皮本色開解：「大概法國菜就跟法國隊一樣讓人又愛又恨的。」
