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《口感科學》世界上公認最硬的食物,原來是它!

文/歐雷・莫西森 Ole G. Mouritsen、克拉夫斯・史帝貝克 Klavs Styrbæk

本飲食文化經過長久發展,特色之一是善用取自海洋的食材如魚類、貝類和海藻。海味食材的採收、處理和製備方式高度精緻化,能夠充分發揮食材的味道和質地,經典產品之一鰹魚乾,是公認全世界最硬的食物。

鰹魚乾是經過很長時間才發展出來的一種特殊魚類製品,簡單來說是乾燥的鰹魚片(鰹魚是類似鯖和鮪的魚類)。鰹魚乾的日文 “katsuobushi” 在八世紀時是指魚乾,而現今鰹魚乾製法的起源,據說是 1675 年在土佐國(Tosa;今高知縣),一個名叫土佐與一(Yoichi Tosa)的人發現將魚乾煙燻,讓魚乾長出一種真菌之後的味道更好而流傳下來。現今日本多個港口城市,包括靜岡縣燒津市(Yaizu, ShizuokaPrefecture)、高知縣土佐市(Tosa)和鹿兒島縣枕崎市(Makurazaki),都是生產鰹魚乾的重鎮。

筆者(歐雷)滿懷好奇,想要獲得製造鰹魚乾的第一手資訊,於是啟程前往號稱「日本漁業中心」的燒津市。由東京搭乘新幹線列車前往燒津市,車程僅約 一小時。為我們擔任嚮導的二宮久美子博士(Dr. Kumiko Ninomiya)是日本研究鮮味的重要學者,拜她在燒津的人脈網絡所賜,我這個外國人才得以進入港口區,並由鰹魚技術研究所(Katsuo Gijutsu Kenkyujo)的富松徹所長(Tooru Tomimatsu)帶我們參觀一間名為柳屋本店(Yanagiya Honten)的柴魚工廠。

我們運氣很好,抵達那天剛好看到冷凍鰹魚自大型漁船卸貨的實況。這艘遠洋漁船先前一個月都在海上,最遠航行至南太平洋和密克羅尼亞(Micronesia)周圍海域,以捕捉經濟價值極高的鰹魚。

漁獲全都以 -30-22)冰存至堅如鐵石,每尾鰹魚重 1.84.5 公斤(410磅)。在碼頭卸貨後當場分類,一開始用機器自動分類,接著由整隊工人接手,小心翼翼地重新分揀。分類完的鰹魚接著運送到工廠,等待後續加工處理。

第一步是用充滿氣泡的水將魚解凍。溫度不能高過 4.440),以免肌苷酸(inosinate)分解,肌苷酸是鰹魚乾裡鮮味的重要成分,是最重要的呈味物質。將魚解凍後,先用機械切下魚頭和除去內臟,切除的部分磨成泥狀之後會用來製作魚露。接著將魚肉放入鹽水加熱,在 98208)的水溫下小滾近 兩小時。煮魚的鹽水會反覆使用,因此為成品賦予鮮美滋味的精華物質都會累積在鹽水裡。煮過的魚肉接著由人工切片、修整、去骨去皮。

接著是製作過程中最重要的一環:將魚肉先以烘乾和煙燻,有些情況下再加上發酵的方式脫水,讓魚肉的水分含量降到 65%  20 %

製作鰹魚乾真正的奧祕,在於如何燻魚。我們來訪的時機實在很剛好:才抵達四層樓高的煙燻間所在區域,就看到負責煙燻的師傅,正準備在每座爐子底下稱為「火床」(hidoku)的特殊位置生火。我們輕鬆穿過地板上的活板門,沿著陡直的梯子向下爬,剛好趕得及看到師傅在堆滿柴薪的一長排煙燻盆裡點火。我們在煙燻間底層壓低身體,堪堪避過最濃重的煙霧,在短短一瞬間,親身體會開始煙燻時,木柴著火燃燒那一瞬間空氣中的張力。我們接著要煩惱的,就是如何在偌大的活板門關上之前,快速竄上梯子爬出煙燻間。

煙燻的柴薪只用枹櫟(konara)和麻櫟(kunugi)這兩種櫟樹的硬木,因為可以燻製出日本人偏好的那種煙燻柴魚味。燻煙用的柴薪每天要補充四次,並重新點火。這家製造柴魚的公司很審慎保護商業機密,煙燻間內部是唯一不開放拍照的地方。

上面鋪滿魚肉的網盤,會先堆疊於煙燻間底部乾燥約一天的時間,將水分含量降低至 40%。所有網盤接著會移到煙燻間最上層燻十天,將水分含量再降低至 20%。製作到這個階段的魚乾稱為「荒節」(arabushi),是鰹魚乾的一個種類,這就是全世界最硬的食物。一片荒節堅硬可比木椅腿,大家可能會懷疑,這麼硬的東西怎麼可能拿來吃?我們稍後就來回答這個問題。

荒節可再進一步加工處理,利用發酵再脫水,過程非常耗時,但製作出的成品「枯節」(karebushi)會具有更濃烈的味道,價格更高但也更受消費者青睞。很可惜這次前往燒津沒機會看到枯節的製作過程,以下仍簡單介紹製作過程。

經過長時間煙燻,荒節外表覆滿一層焦油,首先要將焦油層削或刮除,再在 2898)的環境中灑上灰綠麴黴(Aspergillus glaucus)。接下來數個星期中,黴菌孢子會長滿整片魚乾,菌絲也會深入魚乾內部。等魚乾長滿黴菌之後,再將魚乾移至陽光下晒乾,將所有黴菌刮除。將魚乾放回黴菌室,再搬到陽光下晒乾的過程要反覆進行一到兩個月,每次循環都會讓魚乾的品質更優良。

「枯節」其實分成兩種:一種是用整塊魚乾製成,味道較苦;另一種味道比較溫和細緻,因為會先去除魚骨周圍那塊偏深紅色、腥味較重的血合肉。

當天行程是參觀完工廠之後,前往燒津首屈一指的餐廳吃午餐,這家位在港口的餐廳外觀低調樸素,有很多漁民都常光顧。在離開工廠之前,我們很快參觀了巨大的冷凍間。準備製成鰹魚乾的鰹魚,要保存在 -30-22)的低溫,而要製成生魚片的鰹魚,則要以 -60-76)冷凍,所有分解作用在這個溫度都會停止。在另一個冷凍間裡,我們看到全世界最貴的頂級鮪魚,或許可以說牠們全都在冬眠,等待國際市場開出最好的價格。

「荒節」通常磨成粉末使用,大部分用於製作烹大師鰹魚粉(hon-dashi),這是日本很多高湯塊、加工食品和各種調味料的重要成分。烹大師由日本食品加工業巨頭味之素公司製造,配方是根據味之素創辦人之一池田菊苗教授(Kikunae Ikeda)的專利研發。池田菊苗首先從昆布萃取物分離出麩胺酸鹽,並提出「鮮味」(umami)一詞來描述這種基本味道。

魚乾加工處理的過程越漫長繁複,製作出的「枯節」就越乾燥且越少裂痕,刨成柴魚片的時候也越不容易崩裂開來。

堅硬的魚乾放在特製的刨盒上,利用像是倒反的平面刨出極細的柴魚片。「枯節」以現刨的滋味最佳。柴魚片非常纖薄,實驗發現其肌苷酸含量可以高達 98%。柴魚片加上乾昆布,就能熬煮出無比鮮美的日式高湯(dashi),是日式料理中不可或缺的元素。現在市面上已可買到各種真空充氮包裝的柴魚片,還有不同厚度可供選擇。一般來說,越薄的柴魚片,釋放可口的鮮味物質的速度就越快。

柴魚片也可以灑在湯、蔬菜和飯上。乾燥的柴魚片屑碰到熱燙食物冒出的蒸氣,會像跳舞一樣收縮扭動,所以日文中就描述成「跳舞的柴魚片」。

柴魚片的滋味究竟如何?首先,是最明顯的溫和煙燻味,然後可以吃出有一點鹹,最後就是鮮味。還有相當突出的苦味,則來自組胺酸(histidine)。柴魚片結合其他含有麩胺酸鹽的食材如昆布時,就能完全凸顯出本身的鮮味。


本文摘錄自《口感科學: 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)》, 歐雷・莫西森、克拉夫斯・史帝貝克 著,王翎 譯,大寫出版。

口感的秘密就是──食材結構及食物特性之間的融合與互動。

繼《鮮味的袐密》後,丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克再次聯手,穿梭於實驗室和廚房之間,合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作:結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。

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