貝果是大眾的麵包，也在德國和波蘭廣為流行，當初由德國和波蘭的猶太移民傳進美國，所以我們以為這是猶太麵包。如今由於較軟的蒸貝果問世，貝果又再次流行了起來。然而，現代蒸氣法引發了貝果道地與否的辯論，也使我們對本真事物抱持的懷舊渴望成了論戰焦點。

法國人稱棍子麵包為 pain ordinaire，意思就是「家常麵包」。年輕的美國麵包師近來發現並在「夏季麵包節」眾多攤位上驕傲展示的，正是藏在麵粉、水、鹽和酵母這四種樸實材料中豐富的風味層次，而真正的法國麵包只以這四種材料做成。

如同全世界世世代代的烘焙師，美國麵包師正迎向這永無止境的挑戰：盡可能開發小麥的風味潛力，設法解構組成麵包本體的無味澱粉分子，把簡單醣類從複雜但堅固的澱粉碳水化合物中釋放出來。

接續上一篇的「高級食材專題／螃蟹（上）： 十個地區，十種對螃蟹料理的實踐」，從蘇杭、上海、寧波、潮州，一路介紹大陸各地的螃蟹料理。本篇將從香港、澳門、新加坡、日本，最後回到台灣，續談螃蟹料理。

99 年第一次到蘇州設廠，園區的總經理設宴款待，時值金秋十月，湖蟹正肥，席前每人一公一母，當地說九月母十月公，正巧趕上，眾人不多話直接下手，吃的蟹腳滿天亂飛之際，瞄到老總面前，他好整以暇地把吃完的最後一隻蟹腳放回去，雙手在手盅裡抿了一下，拿起濕毛巾擦手，盤裡的蟹跟上桌時一個模樣，當真神乎其技，看著我們的目瞪口呆，老總輕描淡寫地說道，他是上海人。

海膽有一種特殊的純粹，這個食材可以有著千百種不同的料理方式，但是越優質的海膽，越適合簡單的料理方式，其自體具足的完整美味，是大海裡數一數二的恩賜。

新竹英迪格酒店的CHAR bar & bistro 開幕六個月後宣布新計劃，未來每三個月會邀請世界各地主廚聯名客座，推出季節限定套餐。首次客座的主廚是曾經待過 Gaggan 團隊、目前 CHAR Bangkok 的行政主廚 Nikolas Ramire。