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終極版水煮貝果:重溫往日美好的「貝果時代」|《麵包大師的學徒》

貝果是大眾的麵包,也在德國和波蘭廣為流行,當初由德國和波蘭的猶太移民傳進美國,所以我們以為這是猶太麵包。如今由於較軟的蒸貝果問世,貝果又再次流行了起來。然而,現代蒸氣法引發了貝果道地與否的辯論,也使我們對本真事物抱持的懷舊渴望成了論戰焦點。

麵包之所以為麵包:甜味、鹹味、酸味與鮮味,嘴裡味覺區的各種滿足|《麵包大師的學徒》

法國人稱棍子麵包為 pain ordinaire,意思就是「家常麵包」。年輕的美國麵包師近來發現並在「夏季麵包節」眾多攤位上驕傲展示的,正是藏在麵粉、水、鹽和酵母這四種樸實材料中豐富的風味層次,而真正的法國麵包只以這四種材料做成。

如同全世界世世代代的烘焙師,美國麵包師正迎向這永無止境的挑戰:盡可能開發小麥的風味潛力,設法解構組成麵包本體的無味澱粉分子,把簡單醣類從複雜但堅固的澱粉碳水化合物中釋放出來。

精選餐廳報告/Wildwood:以原木燒烤為主要烹飪手法,主廚林明健開闢的新戰場

在 LONGTAIL 連續兩年摘下台北米其林指南一星、Chou Chou 蟬聯餐盤推薦之後,和主廚林明健(Kin)相關的話題,在關鍵字搜尋和社群平台裡風風火火。然而,除了以法式料理見長的Chou Chou,以及為在深夜依然端上好菜色的 LONGTAIL 之外,在去年開幕的 Wildwood 開闢了新戰場,以原木燒烤為主要烹飪手法,展現 Chef Kin 對待料理的另一條路線。

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