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《日日三餐,早.午.晚》葉怡蘭的家常菜宴客法

文/葉怡蘭

年輕時、剛剛迷上入廚之際,頗愛找朋友來家吃飯;不僅從好幾天前就開始準備,菜餚意圖野心滿滿,且還動輒十數人熱鬧開宴。

後來,工作一年年越來越忙碌,光照顧自家吃食已然分身乏術、無暇其他;且對食材之本來滋味耽溺越深,做菜越來越清簡清淡、再不耐煩做大菜了……偏偏這當口還結識多位廚藝高手食友,個個家宴菜之華麗澎湃繁複細工程度驚世絕倫,連一般餐廳廚都瞠乎其後,更非我這半路出家三腳貓可堪比擬。

遂就這麼懶怠了,最多來家喝喝午茶吃吃點心,好長一段時間都不曾動念做菜宴客。

直到幾年前,自宅全面翻修,新居落成,四方朋友紛紛來訪。

由於穩占全家四分之一面積的開放式廚房是第一注目與話題焦點,加上各社群平台上日日分享的三餐圖文傳揚日廣,漸有親近熟友開始敲碗央求;雖說諸事纏身,無論如何不可能頻繁,但也就這麼自然而然開始偶爾留客吃飯。

到這階段,一來年歲增長,心態越是灑脫放開,二來掌廚二十年,慢慢也算累積了些經驗與自信;因此,意念想法一轉:橫豎就當尋常自家吃飯,多添幾個人(其實因飯廳餐桌小小僅容四人, 遂最常就是兩人……)、幾付碗筷刀叉幾道菜罷了。

於是,卸下得失心與壓力、也不做艱難挑戰,作風一如日常,全按自己的節奏來:只以最簡單好做菜餚對付,買到什麼想吃什麼就做什麼,並慎選好酒好茶好甜點佐搭助興,同時不失一貫的玩心與悠然。

自顧自任性程度,甚至白日照常埋首工作,直到開席前一兩小時才開始準備,之後一邊煮一邊吃,做幾道上幾道吃幾道,一邊兒喝茶佐酒天南地北說說聊聊;自個兒輕鬆寫意,賓客自在歡暢!

二〇一六  10 月 23 日(日)

• 梅醬伊比利生火腿黃綠櫛瓜卷
• 韭花無花果拌油漬沙丁魚
• 蒜醬煎牛肉堅果芝麻菜沙拉 佐芒果乾橄欖油醋汁
• 海苔玉子燒
• 兩種起司烤香腸綠竹筍
• 番茄橄欖百里香烤去骨雞腿
• 香魚一夜乾炊飯
• 法式棍子麵包

佐餐酒:法國 Larmandier -Bernier Brut R osé de Saignée 粉紅香檳、法國布根地 Domaine de la P ousse d’Or En Cailler ets Volnay Pr emier Cru 2006 紅酒
佐餐茶:冷泡 PEKOE 之春摘大吉嶺紅茶
餐後甜點:PEKOE 之香草冰淇淋+espresso 咖啡

可算咱家宴客模式漸趨成形的一餐:全由家常菜餚脫胎而出,只在搭配或調味上稍微再別致繽紛些;菜式台日西亞混融,排序則從涼到熱、從淡到濃,且蔬菜肉魚交互穿插,並避開主客不愛的甲殼與頭足類海鮮,最終以炊飯收尾,賓主盡歡。

食譜

韭花無花果拌油漬沙丁魚:無花果切塊,鋪上油漬沙丁魚,沙丁魚身灑上海鹽,淋些許罐內魚油,點綴上清燙過的韭菜花,即可享用。

蒜醬煎牛肉堅果芝麻菜沙拉佐芒果乾橄欖油醋汁:略有厚度的肥牛肉片放入燒熱的鍋中兩面略煎,過程中適時灑入切丁的大蒜、淋上醬油,煎至喜歡的熟度隨即起鍋、放涼,鋪在生菜上,灑入綜合堅果,淋上以芒果乾、橄欖油、紅酒醋與少許醬油調成的醬汁,即可享用。

另一半寫/畫的菜單。最早原本只是央請幫忙騰寫茶酒菜名、以方便客人參閱;結果寫著寫著,向來淘氣(且自認很有美術天份)的他,漸漸開始在空白處信手塗鴉。剛開始只是畫幾枚略具卡通感的插畫,沒料到大受歡迎,於是一次一次越畫越繁複激情,近來甚至應要求進一步升級成彩繪路線……至今鋒頭已快壓過料理,成為家宴另一備受期待重點戲碼。

二〇一七  12 月 30 日(六)

• 椒麻煎豬肉蜜棗春菊沙拉 佐洛神花橄欖油醋醬汁(川辛)
• 馬告烏魚子玉子燒(台辛)
• 泡菜雙起司烤馬鈴薯(韓辛)
• 綠咖哩海鮮蔬菜鍋(泰辛)
• 柚子胡椒柳葉魚炊飯(日辛)

餐後甜點:黑白胡椒梅酒酸橘鳳梨荔枝冰沙(甘辛)
佐餐酒:法國布根地 Simonnet F ebvre Cr emant 氣泡酒、 蘇格蘭 Scapa 16 年單一麥芽威士忌 highball
佐餐&餐後茶:冷泡魚池台茶 21 號紅韻紅茶、2000 武夷肉桂茶

家宴素來隨性,除了向以家常菜待客,一貫喜新求變個性使然,總愛試試新口味新配方,並設定主題以增趣味─今晚,挑戰的是「辛風味」。

以各色亞洲辛辣辛香口味串場,從四川的花椒、台灣的馬告、韓國的泡菜、泰國的綠咖哩、日本的柚子胡椒……連甜點的水果冰沙都加入磨碎的黑白胡椒提味增香。

果然道道滋味奔放,幾道平常偶而做的菜,都因辛香料的提點與撞擊而更顯活潑有勁道。

自個兒玩得痛快,最歡喜是賓客也都心善嘴甜好生捧場,全數一掃而光。

來自微博網友的評論。彷彿親臨現場般,把我的思路全說出來了,讓人有點兒飄飄然。順記在此:「每一道的辛都覺恰到好處,有的辛突出鮮,有的辛突出爽,有的辛營造味覺上的直接衝擊力,有的辛則引出複雜的口感與回味……要集齊多種辛不難,難的是這樣起承轉合而成一桌佳宴,滋味是彼此成就而不是相互打架,真是越看越見功底。」


日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的20年廚事手記

本文摘錄自《日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的 20 年廚事手記》,葉怡蘭 著,寫樂文化出版。

餐餐不重複的料理靈感從哪來?《日日三餐,早‧午‧晚》是飲食觀察家葉怡蘭的最新廚事剖心之作,是一本擁有 600 多道主餐、佐菜、小點、飲品、餐酒、烘焙、甜點,20 年的終極實踐料理寫/做之書;《日日三餐》也是一本食材雜貨舖主人對食物的致敬之書,細細陳述各項家常材料的成菜概念、按時節調理方式分綱挈領,不管幾口之家,都可以找到料理靈感、吃得大滿足!

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