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《極光家之味》自炊食代的華麗家常菜:二道馨香芋頭料理

文/極光

每當秋風起,有點涼意,想要喝點濃郁湯頭時,總會特別想念母親燉的芋頭排骨酥湯,對我來說那真的是人.間.美.味。

長年茹素的母親,自己不沾腥葷,卻總能為我們料理出一道道不失味、不失真的葷食好菜。漸漸地,當講究健康少油的烹調開始流行之後,她幾乎不再做芋頭排骨酥湯了。

或許是一種味覺的銘印,芋頭料理和芋頭點心雖琳瑯滿目,對我而言,唯有芋頭排骨酥湯,才是芋頭作為主角的主場,是最能展現芋頭滋味和特色的最佳料理。因為嘴饞,開始驅動我動手做芋頭排骨酥,而且不好意思,我覺得自己做的,應該已經可以和母親的版本並駕齊驅了。貪吃,著實是驅使我進步最大的原動力。

屬於台式宴席菜中湯湯水水的燉盅料理,芋頭排骨酥湯有著清澈金黃的湯頭,卻又芬芳馥郁。不同食材讓口感層次豐富,卻又互相融合水乳交融,濃得化不開。五香排骨酥的豬油脂引出芋頭的乳香,仔細煎炸得焦香,張牙舞爪的青蔥和大蒜野香,襯托出芋頭的清新馨香。鬆軟欲融的外層,因浸潤在排骨酥湯中,吸滿了排骨酥、胡椒粉和蔥蒜精華,再咬一口,內裡滾燙綿密細滑,收之以芋頭的清新香氣。

正如元朝詩人王哲在〈募民鄉〉中說「栗子味堪收。更出馨香是芋頭。」且又讚歎:「芋頭滋味引回頭」,芋頭排骨酥湯正是引人頻頻回首的銷魂滋味。

芋頭排骨酥湯

● 材料(四人份)

1. 排骨 1 斤(小排+軟骨)
2. 芋頭 1/2 個
3. 大蒜 6 顆
4. 青蔥 2 枝,切段
5. 高湯 1200 ml
6. 裝飾用青蒜或香菜適量

● 排骨酥醃料

1. 醬油 2 大匙
2. 米酒 1 大匙
3. 白胡椒 1/2 小匙
4. 五香粉 1 小撮

● 排骨酥炸粉(三合粉)

1. 粗番薯粉 4 大匙
2. 麵粉 1大匙.太白粉 1 大匙

● 湯品調味料

1. 鹽 1 大匙
2. 胡椒粉少許

芋頭排骨酥湯

芋頭米粉

芋頭米粉也是一道老少咸宜的台灣小吃,食譜做法是我摸索出來的步驟和配方。我喜歡將炒料炒鹹一點,高湯煮淡一點,炒好的炒料取一半跟湯料一起熬煮順便調味,另一半就當作頂料。這樣湯和炒料既可以你儂我儂地融合在一起,又可單獨吃到炒料的鹹香風味和 Q 彈口感,更襯托出大塊芋頭的香氣和鬆粉軟糯,實在太過癮了。

● 材料(四人份)

1. 中小型芋頭 1 個或大型 1/2 個
2. 中粗埔里水粉 1/2 包 約 200 克
3. 豬小里脊肉絲 100 克
4. 乾香菇 6 朵
5. 蝦米 1 大匙
6. 米酒 1 大匙
7. 紅蔥頭 6 個
8. 高湯 1200 ml(大骨湯比雞湯更適合)
9. 芹菜珠  1/2 杯
10. 香菜 3 株切末

● 醃肉調味料

1. 醬油 1 大匙
2. 胡椒粉
3. 酒 1 大匙
4. 麻油 1 大匙
5. 太白粉 1 小匙

● 炒料調味料

1. 醬油1 大匙
2. 白胡椒粉適量

● 米粉湯調味料

1. 鹽適量
2. 白胡椒粉適量

● 做法

1. 泡發乾香菇,蝦米泡米酒,肉絲用醃肉料醃。芋頭切大塊。
2. 米粉泡發,不要太軟,要有Q度。
3. 另鍋煮高湯,先加入芋頭一起煮,湯滾即改用小火滾煮,以免芋頭散開。
4. 紅蔥頭去皮、切片,用小火慢慢爆香,使呈金黃色。起鍋。
5. 蝦米稍切丁,香菇擠乾去蒂頭、切片。香菇水和泡蝦米酒一起加入湯鍋中。
6. 用原鍋殘油炒香菇和蝦米,再加入肉絲一起翻炒,加醬油和白胡椒粉調味。
7. 將一半份量的6.和米粉加入芋頭湯鍋,大火煮滾後,加蓋轉小火煮十分鐘,或煮至芋頭已鬆軟的程度。
8. 最後再試味道,稍淡一點無妨,盛碗,加一匙 6. 在湯料上,再裝飾芹菜和香菜末,趁熱享用。

芋頭米粉

別名

芋(學名:Colocasia esculenta)或芋艿,俗稱「芋頭」,英名 TaroDasheenEddoeCocoyam

種類

依種植方式和環境分水芋和旱芋。前者多帶黑土,偏硬、較扎實,水煮比較不容易散掉;後者多帶紅土,質地較鬆,水煮很容易就化開。

依收穫目的不同,又分為母芋用、子芋用、母子芋兼用及葉柄用等品種。這裡介紹市場常見的兩種:

● 母芋用:常見的大芋頭就是「母芋用」品種,以食用母芋為主,母芋發達、子芋較小,分球性弱,植株較高,可以長到一二公尺,是目前栽培最廣泛的種類,大芋頭以鬆香的檳榔心芋為主,尤以大甲出產的最受歡迎。

● 子芋用:小芋頭來自「子芋用」品種,以食用子芋為主,母芋較小,分球性強,子芋數目多,且容易和母芋分離,通常多煮熟後直接吃為主,代表性品種包含南部山區常見的赤芽芋。而小芋頭又稱作芋艿或里芋、小山芋、芋仔子、抱子芋等。富含黏多醣,質地黏滑,蒸熟後沾鹽或白糖吃是大家熟知的吃法。

可食用部位

其球狀地下莖(塊莖)、嫩莖

選購祕訣

無毒栽種;產期:台灣因各地芋頭收成時間輪替,幾乎四季皆有芋頭。但因芋頭結球莖時容易受雨水影響口感,秋冬季雨水較少,生長速度慢,質地較粉糯綿密;夏季因逢多雨季節,質地口感水水的、較脆硬,煮不鬆軟。

外觀

1. 形狀:外型完整飽滿,不腐爛、無凹洞、損傷,中間略胖的長橢圓形為佳。
2. 表面乾爽

切面

1. 顏色:雪白紋路清楚,對比分明,勿選暗紫色。
2. 紋路:橫切面纖維紋路愈清楚愈明顯愈好;縱切面纖維紋路分布愈平均愈好。
3. 質地:

A. 用指甲輕輕刮一下切面,刮起來粉粉的,代表澱粉含量愈高愈好吃;如果質地太硬或是感覺水水的,就很可能會質地脆硬也久煮不爛。

B. 如果可現場切一刀,發現刀子切下去不順暢,且刀鋒有粉質結晶,即表示這顆芋頭鬆軟好吃。如果很容易即削過,且刀鋒水水的,代表此芋頭可能久煮不爛。

手感

旱芋剛收成時手感要重,經過一段時間消水之後,手感要輕。

保存方法

● 室溫:剛採收的芋頭如果是旱芋,因含水量較高,最好先置放陰涼的通風處 2~3 天,讓水分揮發後再料理更好吃。最多可放 1 個星期
● 冷藏:放進冰箱冷藏前,先用餐巾紙包裹,約可保存 2 個禮拜。
● 冷凍:削皮切塊後,用密封保鮮盒裝盛再冷凍保存,可存放 2~3 個月。

注意事項

芋頭因含有草酸鈣成分,遇水會咬手(皮膚麻刺感、手癢),煮不熟會咬喉嚨(喉嚨刺癢)。所以須注意削皮方法、煮熟再吃,並注意是否有過敏體質。

若不小心接觸到黏液,可以使用少許的鹽巴洗手,或是利用檸檬、橘子等柑橘類的外皮來摩擦皮膚,都能緩解騷癢的不適。

去皮技巧

● 戴手套:最簡單的方法就是處理芋頭時戴上手套,避免皮膚直接接觸。

● 不先水洗,手擦乾:因為芋頭遇水,容易讓皮膚發癢,建議芋頭削皮前先不要水洗,並且雙手也保持乾燥,削完皮再清洗即可。

運用調味料

削皮前在手上沾少許醋、檸檬汁、小蘇打粉或鹽,在兩掌間抹勻後再削皮,芋頭的黏液便不會刺激到皮膚。不過要注意,以上除鹽之外,皮膚過敏者並不適用。

煮熟再剝皮

適用於小芋頭,用刀子在芋艿腰部橫劃一圈,連皮水煮,煮熟後一手握上方, 一手握住下方,雙手反方向一扭,皮即輕鬆脫落。


本文摘錄自《極光家之味:食材零浪費,自炊食代的120道華麗家常菜》,極光著,親子天下出版。

有的食譜,買回家你會供著,放在床頭睡前翻一翻,心中默默嚮往;有的食譜,卻會讓你心癢手癢,忍不住走進廚房翻冰箱找食材,打開爐火做起菜,《極光家之味》就是這樣的一本食譜,它勾動你心中,那股想做菜的渴望……

12 種季節蔬菜,120 道變化食譜,讓蔬菜成為你家餐桌上的超時髦主角。

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