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人間處處有肉丸!食旅達人徐銘志的三款肉丸輕鬆變化食譜

文/徐銘志(Eric)

這一陣子有個跟美食相關的新聞,引起軒然大波。瑞典官方沒來由地忽然在社群媒體推特上,公開了瑞典肉丸子的真正身世並非瑞典,而是來自土耳其。向來瑞典肉丸子已經根深蒂固存在大家的心中,特別是 IKEA 這家來自瑞典的家具品牌餐廳裡,一定會供應這道菜。於是,瑞典人顯得有些失望,甚至譁然;土耳其人則欣慰終於得到一個公道。

姑且不論瑞典肉丸的真實來源,放眼全球各地,肉丸還真不少。中國揚州的紅燒獅子頭是我們最為親近且熟悉的巨大肉丸,而歐洲各地也有肉丸料理,像是義大利以番茄醬汁燉煮的肉丸,靠我們近一些的日本則將原本夾在漢堡內的肉餡發揚光大成為漢堡排,是日本家庭主婦必學的經典菜。

肉丸,簡單地來說,是以絞肉製做成球狀或扁圓形的丸子。當中的學問可不少,像是,要讓絞肉可以聚合在一起而不會散掉,各地方法巧妙各有不同。更別說,還有添入肉丸裡、搭配肉丸一起食用的食材等諸多細節。

以紅燒獅子頭來說,或許因為製作難度不低,向來與年節菜劃上等號,要製作獅子頭費工和費勁皆是必須的。譬如,需要蔥薑去腥,卻又不直接把蔥薑加入肉餡裡,而是製作蔥薑水,再以同一方向打水的方式,讓肉餡飽含水分。打水前的鹽巴,則會讓肉餡產生黏性、較易成形。為了讓內餡更為滑嫩,各家所使用的祕密武器也都不同,有的加了泡了水的饅頭、有的則是土司,甚至還有米香。除此之外,拌好的肉餡還得使勁地來回摔打,排出空氣。油炸定型後,還得經過數小時與白菜、醬油醬汁一起細火慢煨。

我習得的義式肉丸製作難度也不遑多讓。首先,以橄欖油炒香有助於肉餡結合的洋蔥;再來,肉餡的食材則比獅子頭來得複雜許多,瑞可達(Ricotta)起司、麵包粉、帕瑪森起司、雞蛋、大蒜、巴西里、檸檬皮,還有稍早炒過、放涼的洋蔥。不難發現,香料和起司在義式肉丸占了極大的分量。而為了讓眾多食材的味道能夠均勻結合,得在冰箱靜置一晚。

隔日,小心翼翼地在鍋內煎熟肉丸,取出後另製作番茄醬汁,再將肉丸慢燉二十分鐘吸飽茄汁。結合肉香、起司香、香草香與番茄香的肉丸,和獅子頭有著截然不同的奔放滋味。

日本的漢堡排雖也有許多不同製作版本,但牛絞肉和豬絞肉是公認最佳的組合,除了有肉香外,豬絞肉也能替漢堡排帶來油脂。炒過的洋蔥的辛辣味已轉變為甘味,是漢堡排甜味的來源之一。有人雖主張洋蔥可以不用炒,製作出的漢堡排口味較為清爽,但炒過的洋蔥不會再出水,能夠避免漢堡排在煎的過程破裂。

若要說製作過程最簡單、味道最清爽的肉丸,則是雞肉丸子了。食物處理機絞碎的洋蔥是必備,板豆腐則能增添肉丸的嫩度。簡單以鹽巴調味後,將肉餡捏成圓球狀,滑入滾水之中汆燙後再過冷水。製作好的雞肉丸可拿來煮火鍋,也能以蔬菜燉煮成帶著些微湯汁的菜色。我則以昆布高湯,再添入夏季盛產的清甜絲瓜,湯鮮而優雅。日本料理研究者的朋友則特別在肉餡裡加入用鹽醃漬的黃檸檬,咬一口雞肉丸子,雞肉鮮嫩外,也迸發出檸檬清新的香氣,是讓人吃過便忘不了的肉丸。

漢堡排

日本家庭國民美食,也是日本主婦必學的一道菜。不妨一次多做一點,可把已經混合好的生絞肉,分成一份份地放於冷凍庫保存,等到要吃的前一天再放到冷藏室解凍。

分量 3-4 人
● 食材
1. 豬絞肉……150 克
2. 牛絞肉……150 克
3. 洋蔥……1/ 2 顆
4. 麵包粉……20克
5. 雞蛋……1 顆

● 醬汁
1. 番茄醬……3 大匙
2. 伍斯特醬……3 大匙

● 調味料
1. 鹽……少許
2. 黑胡椒……少許
3. 特級初榨橄欖油……適量

● 做法
❶ 洋蔥切成細末,以油炒香,放涼。
❷ 將步驟 ❶ 與豬絞肉、牛絞肉、麵包粉、雞蛋、鹽、黑胡椒,混合均勻。
❸ 步驟 ❷ 捏成扁圓形狀。
❹ 步驟 ❸ 入油鍋小火煎熟。

【醬汁 】

❶ 油鍋倒掉大部分的油,留一點點,將番茄醬與伍斯特醬在鍋中加熱。
❷ 將醬汁淋在漢堡肉上。

絲瓜雞肉丸子湯

昆布高湯、絲瓜讓雞肉丸有著高雅甘甜的滋味,搭配加了鹽漬檸檬的清新雞肉丸子,整體清爽不油膩。特別是鹽漬檸檬的酸香鹹,令雞肉丸子有了截然不同的面貌。此道菜可做成湯,也可以是僅些許湯汁的主菜。

分量 6-8 人
● 食材
1. 雞絞肉……500克
2. 蛋白……1 顆
3. 板豆腐……1 塊
4. 洋蔥……1/2 顆
5. 薑……1 小塊
6. 鹽漬檸檬……3 塊
7. 昆布……1大片
8. 絲瓜……1條

● 調味料
1. 鹽……少許
2. 淡色醬油……少許

● 做法

/雞肉丸子/

❶ 洋蔥、薑先以食物處理機攪碎後,拌入板豆腐、雞絞肉、蛋白和切碎的鹽漬檸檬之中,以同一方向攪拌。
❷ 將步驟 ❶ 捏成丸子狀,放入滾水中煮熟,過冰水,備用。

/絲瓜雞肉丸子湯/

❶ 昆布泡水 3 至 4 小時。
❷ 將絲瓜刮去外皮,切成條狀,與﹝雞肉丸子﹞一起放入步驟 ❶,加熱。
❸ 步驟 ❷ 煮滾後,以鹽、淡色醬油調味,熄火。

義式肉丸

紮實、分量感十足的肉丸,有著香料的奔放,也帶著起司的濃郁香氣。經過茄汁的煨煮後,更顯得溼潤。如果手邊有麵包,別忘了拿來沾醬汁配肉丸。有時候,我還會加入新鮮的小番茄,味道就更多采多姿。

分量 8 人
● 食材
1. 牛絞肉……500 克
2. 洋蔥……1 顆
3. 巴西里……40 克
4. 大蒜……3 瓣
5. 羅勒……10片
6. 麵包粉……60克
7. 檸檬皮……1 顆
8. 雞蛋……1 顆
9. 番茄罐頭……1 罐
10. 番茄汁……1 瓶
11. 帕瑪森起司……25 克
12. 瑞可達起司……250 克

● 調味料
1. 鹽……少許
2. 黑胡椒……少許
3. 特級初榨橄欖油……適量

● 做法
❶ 洋蔥切碎,以橄欖油炒至透明,放涼。
❷ 大蒜切碎末、羅勒、巴西里切碎,帕瑪森起司磨成粉末。
❸ 步驟 ❶、步驟 ❷ 與牛絞肉、瑞可達起司、麵包粉、檸檬皮、鹽、黑胡椒混合均勻。並放於冰箱 1 晚。
❹ 步驟 ❸ 取出捏成圓扁球狀,在油鍋內煎熟後取出,放涼。
❺ 另取一湯鍋,將番茄罐頭與番茄汁放入加熱。
❻ 將步驟 ❹ 加入到步驟 ❺ 一起小火煮 15 至 20 分鐘。

Tips : 小火慢煎不易將肉丸煎破。


本文摘錄自《暖食餐桌,在我家》,徐銘志(Eric) 著,有鹿文化出版。

資深媒體人、同時也是京都旅遊飲食達人的徐銘志(Eric),將料理與季節的滋味實踐於日常。無論是自己獨食,或招待好友到家中餐聚,他發想呼應季節的菜色、酒水,到選擇合適的器皿,透過親手準備的一頓飯,表達最直接的關愛,家中餐桌陪著他記錄著生活中一幕幕的「好食光」。

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