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以一夜干聞名的竹筴魚|《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》

摘自/曹銘宗著的《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》貓頭鷹文化

 

日本竹莢魚 / 圖片提供:貓頭鷹文化

竹筴魚本來在台灣不算名貴的魚,因日本「真鰺」、「一夜干」夙負盛名,所以知名度很高,但一般人常無法分辨竹筴魚,也不知道為什麼以「竹筴」為魚名?

根據中研院《臺灣魚類資料庫》,「鰺科竹筴魚屬」在西北太平洋只有一種,中文名「日本竹筴魚」。這也就是說,在台灣只有一種魚能夠稱為竹筴魚。

但竹筴魚的台語俗名有「巴郎」(pa-lang)、「硬尾」(ngē-bué)、「四破」(sì-phuà)等。「巴郎」有「巴攏」、「巴弄」等諧音用詞,目前教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》使用「巴郎」。

然而,「巴郎」、「硬尾」、「四破」卻也被用來稱呼「鰺科圓鰺屬」的魚,由於有點混亂,而且各地稱呼不同,在此暫且不談。

何謂「鰺」?這是日文魚名アジ(aji)借用的漢字,就是台灣所稱的日本竹筴魚,日文也稱之マアジ(māji),漢字「真鰺」。

日文アジ(あじ,aji)的音,正是漢字「味」的訓讀音,所以アジ的本意就是美味的魚。為什麼日文アジ的漢字會選用「鰺」呢?主要有以下三種說法:

一、「鰺」是魚邊加「參」(叁),因為アジ在農曆三月(陽曆五月)盛產而美味。

二、アジ好吃到讓人想「參」(參拜)。

三、「鰺」的「參」是「喿」被寫錯了,正字是「鱢」。「鱢」在中文指魚腥味。

何謂「竹筴魚」?這是中文名,注音竹筴魚,此一名詞出自中國學者杜亞泉(一八七三至一九三三)主編的《動物學辭典》(一九一七年)。根據《漢典》的說法,一般「筴」字的注音不是筴而是測,同「策」;不過《集韻》指「筴」也可念筴,就是箸(筷子)的意思。

以此來看,或許當初以此魚好像被一雙竹筷夾住而命名。根據《臺灣魚類資料庫》,竹筴魚屬的重要特徵就是:「側線上全被稜鱗,稜鱗高而強。」

但現在中國大陸的用字卻是艸(草)字頭的「竹莢魚」。「莢」(注音筴)指果皮成對稱的兩片,如果以此來看竹筴魚兩側尾端有明顯的硬鱗片(這是硬尾之名由來),或有道理。

台灣在日本時代的《臺日大辭典》(一九三一年)中,日文「鰺」(あじ)對應的台語音是pa-lang,台語漢字「吧鯽」。由此可見,台語在日本時代就稱竹筴魚為pa-lang,但沒有解釋名稱的由來。

在圓鰺屬的魚中,藍圓鰺因長得較像竹筴魚,所以被稱「青竹筴」,台語俗名也叫pa-lang。

有句形容竹筴魚美味的台語俗語:「巴郎好食毋分翁」,意思是巴郎好吃到連丈夫都不肯分給他吃,這是台語對「巴郎」的致敬。

日本人以竹筴魚做成「一夜干し」(ichiyaboshi),在日本是一夜干類的極品。一夜干是日本人保存漁獲、增添美味的做法,顧名思義就是只有「一夜的乾燥」,所以不是做成鹹魚,也不是以重鹽、日曬、風乾做成魚乾,而是要讓魚因減少了水分而濃縮了肉汁,吃起來特別鹹香甘美。

一夜干的做法,是把新鮮的魚刮鱗、清理鰓與內臟後,從背部剖開而腹部相連。我曾好奇問過日本人,可以從腹部剖開背部相連嗎?結果日本人說不行,因為「切腹」是日本武士的專利和榮耀。

不過很多人說,在日本也常看見「剖腹」的一夜干。


《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》;圖片來源:貓頭鷹文化
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