你應該會想看 :VEA x JL Studio 四手廿二道菜的限定餐單:鄭永麒與林恬耀聯手呈獻四手饗宴

以味覺勾起回憶的標記!尋找失落的瑪德蓮|《全法國最好吃的書:成就你的法式美食偏執》

 

摘自/法蘭索瓦瑞吉.高帝編著的《全法國最好吃的書:成就你的法式美食偏執》三采文化

瑪德蓮是文學界最出名的小蛋糕,也是美食家眼中的極品。想要製作完美的瑪德蓮,可沒這麼簡單呢!

圖片/三采文化提供,摘自《全法國最好吃的書》,禁止轉載

普魯斯特的瑪德蓮

那天,馬塞爾品嚐瑪德蓮蛋糕的碎屑時,昔日在貢布雷的影像與童年記憶突然湧現⋯⋯「她差人端上這些嬌小又圓嘟嘟的、名叫小瑪德蓮的蛋糕,模樣就像是用聖賈克扇貝的殼瓣當作模型烤出來的。我為死氣沉沉的今天和前景黯淡的明天而感到心灰意懶,不自覺地將一匙浸了一塊小瑪德蓮的茶水送到嘴邊。就在這一匙混著蛋糕屑的熱茶碰到上顎的那一瞬間, 我打了個冷顫。我注意到自己身上正在發生奇異的變化。一種美妙的愉悅感在我體內蔓延,就這麼出現,完全不清楚來由。這種愉悅感,頓時讓我覺得人生的悲歡離合不算什麼,人生的苦難也無需在意,人生的短促更像是幻覺而已。就像墜入情網般,一種珍貴的精神充滿著我: 或者確切地說,這股精神並非在我體內,它即是我。」—普魯斯特,《追憶似水年華:卷一,在斯萬家那邊》(1913)

瑪德蓮的起源

我們可以確定瑪德蓮來自法國洛林區的科梅爾西,但實際的發明者卻沒辦法確定,因為大家的名字都叫瑪德蓮⋯⋯中世紀時,有位名叫瑪德蓮的廚娘利用聖賈克扇貝的外殼當成模型,製作小塊的甜麵包,提供給前往聖雅各之路的朝聖者果腹。

十七世紀時, 雷茲(Rets) 的樞機主教保羅. 迪岡第(Paul de Gondi), 因投石黨之亂而流亡到科梅爾西。1661 年,他的廚娘瑪德蓮.西蒙農(Madeleine Simonin) 改良貝奈特餅(beignet)的配方,想做出能讓公爵夫人喜愛的新甜點,沒想到就這樣一炮而紅,瑪德蓮小點心也永遠跟科梅爾西這座城市緊密相連。

十八世紀時, 另一位流亡在外的名人, 斯坦尼斯瓦夫一世(Stanislas Leszczynski, 前波蘭立陶宛聯邦國王、瑪麗王后的父親,由路易十五冊封洛林公爵的頭銜),也有位女廚師(當然也叫瑪德蓮)製作這種被遺忘的糕點,使它再度受到歡迎。

瑪德蓮為何會隆起?

這個問題,就連物理化學家也無法確定。目前有幾種假設,比較多人知道的說法是,因為冷麵糊受到熱衝擊,局部快速加熱所導致。就算不事先冷藏麵糊,還是會形成隆起。另一種說法是,隆起的部分也可能是烤模最深的部分,含有最多的泡打粉。而著名的糕點師傅安東尼.卡漢姆(Antonin Carême)說,因為麵團攪拌過度,才會讓瑪德蓮變得圓鼓鼓的。


勒布達的瑪德蓮

法博斯.勒布達(Fabrice Le Bourdat)是巴黎 Blé sucré 甜點店 * 的主廚,他的食譜獲得 2014 年《費加洛觀察》(Figaroscope)巴黎最佳瑪德蓮評比的冠軍,極致完美的祕訣是在剛出爐的蛋糕淋上脆脆的糖霜,增加口感。

靜置時間:2-3 小時

烘烤時間:9-10 分鐘

份量:12-13 個瑪德蓮

工具:

白鐵或金屬瑪德蓮蛋糕模12 個

材料:

雞蛋2 顆

糖100 公克

牛奶40 公克

麵粉125 公克

泡打粉5 公克

無鹽奶油140 公克

糖霜

糖粉120 公克

現榨柳橙汁30 公克

步驟:

● 將雞蛋與糖粉一起打散,再倒入牛奶。

● 倒入過篩過的麵粉及泡打粉,最後倒入液態熱奶油,攪拌均勻。

● 將麵糊置於冰箱中,冷藏靜置2-3 小時。

● 用膏狀奶油塗抹蛋糕模具,撒上些許麵粉。

● 將麵糊倒入模具中,放進攝氏210 度的烤箱烘烤9-10 分鐘。

● 將糖粉及柳橙汁攪拌均勻,蛋糕出爐脫模後,用刷子沾取糖霜液塗在瑪德蓮上,放到溫熱就能品嚐了。


備註1:巴黎Blé sucré 甜點店 ,地址:7 Rue Antoine Vollon

備註2:請不要隨意加入下列材料。不要蜂蜜、不要香草、不要檸檬(皮絲或果汁都不要)

Taster 美食加
Taster 美食加

即時頭條、流行趨勢、娛樂情報、消費指南、專家觀點;Taster 是你最關心的美食資訊提供者。

訂閱我們

請留下您的 E-mail 立即訂閱 Taster!